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Légumes de montagne en natane-ae, sushi de daurade aux feuilles de sanshō, hotaru-ika sauce tomate

Il s'agit du troisième service. Pour les légumes de montagne en natane-ae, j'ai utilisé ce mot dans le menu car « natane » (colza) est un terme que…

Langouste mijotée à l'oursin, avec ebi-imo taillé en virgule et mijoté, pousse de bambou mijotée façon Tosa, chips de patate douce violette, carotte taillée en fleur et pak-choï

Pour la pousse de bambou façon Tosa, la pousse de bambou est d'abord mijotée une première fois, puis mijotée à nouveau avec un ajout généreux de…

Wagyu grillé au sésame, pousse de bambou grillée au beurre

Pour le wagyu grillé au sésame, on sale et poivre le wagyu, puis on termine la première cuisson à point au four à convection — le même principe que…

Tofu à l'armoise

Pour le tofu à l'armoise, je verse un dashi savoureux et je dispose dessus du shirauo cuit à la vapeur au saké : j'ai essayé d'en faire ressortir le…

Potage clair façon pétales / ainame fariné au kuzu

Pour l'ainame fariné au kuzu du potage clair, on lève l'ainame en deux filets fins et on le teinte au colorant alimentaire rouge à deux endroits. En…

Ochazuke à la frange de coquillage en tempura

Pour la frange de coquillage utilisée dans cet ochazuke — mirugai blanc, arche et pinne —, on la frotte bien au sel, à l'inverse de ce qu'on fait…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Presse de glace naturelle de Shinshū au kombu

C'est le plat de sashimi. Pour cette presse d'eau naturelle de Shinshū au kombu, l'eau de Shinshū est remarquablement savoureuse et constitue…

• ¥150

• Temps de cuisson 3 min

Omble cuit à la vapeur en bambou vert

Ce plat s'inscrit dans le thème « exprimer le terroir par la cuisine ». Mon lieu de travail est une auberge nichée sur la rive de la rivière…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Tile frit façon pomme de pin aux écailles ouvertes en éventail, oursin cru frit dans un enrobage de kombu effiloché, bulbe de lis vert jade frit en éventail blanc

C'est l'agemono, le plat frit. Il est rare de servir du tempura dans un menu de kaiseki, mais j'ai voulu y inclure une touche distinctive, aussi…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Rendre les légumes délicieux

Comme la cuisine vegan ne peut utiliser que des légumes, ce qui laisse la saveur un peu terne, j'ai réfléchi à la possibilité de la parfaire en…

• 4 portions · ¥1 208

• Temps de cuisson 20 min

Tofu à l'armoise pané au riz complet et frit, façon mizore (oignon-feuille, pousses d'angélique du Japon, kogomi, saxifrage, bourgeon de pétasite, gingembre)

Comme on ajoute de l'armoise, qui contient de l'humidité, lors du pétrissage, on pétrit et on tasse la préparation encore plus que pour le tofu au…

Gelée ambrée, daikon en fleur de cerisier fourré de poutargue, ainame grillé à la pâte de prune

Il s'agit d'abord de l'entrée (zensai). Pour la préparation du foie gras en petits dés de la gelée ambrée, on le fait tremper plusieurs heures dans…

Mactre de Stimpson saisie, rouleaux de ciboule liés au miso vinaigré, mochi de pousse de bambou, coquille Saint-Jacques vapeur façon Hokkai, mirugai et pousses d'angélique du Japon

J'ai associé des coquillages et légumes de saison pour réaliser cinq plats. Ce qui se trouve dans le coquillage d'ormeau, c'est la mactre de Stimpson…

Tortue molle (suppon), noppe mijoté

Le « noppe » est un plat régional de la préfecture de Niigata, un mijoté légèrement épaissi, largement apprécié et souvent préparé à la maison. Cette…

• 1 portions · ¥443

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou en katsura-muki — ruban pelé en spirale — (« enrouler le printemps »)

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. Ici, j'utilise la partie extérieure de la pousse. Comme j'enveloppe d'autres ingrédients…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Petites sardines mijotées, séchées et grillées

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici les « petites sardines mijotées, séchées et grillées ». Pour les sardines, on retire simplement la…

• 1 portions · ¥52

• Temps de cuisson 5 h

Crabe royal cuit à la vapeur en croûte de sel au yuzu

C'est un plat cuit à la vapeur utilisant le crabe royal, le yuzu et le navet comme ingrédients de fin de saison hivernale. Pour le crabe royal cuit à…

• 1 portions · ¥1 080

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe d'Akashi sakura-ni, sushi de shirauo façon fleur de cerisier, saumon fumé à chaud et papaye, fève grillée à la poutargue en poudre, pousse de bambou, ormeau mijoté

Cette fois, voici un plat à déguster autour de l'annonce de l'éclosion des cerisiers. Ceci est un hassun. J'ai combiné le shirauo, la fève et la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Fu à l'armoise

C'est le plat de bouillon clair (owan). On y dépose du kuchiko (ovaire séché d'holothurie), de l'udo et du nori de Suizenji (algue d'eau douce rare)…

• ¥350

• Temps de cuisson 50 min

Pousse de bambou et sébaste mijotés (pétasite, feuille de sanshō)

Une fois le sébaste (mebaru) levé en filets, l'ébouillanter brièvement pendant environ cinq secondes. Retirer ensuite la pellicule visqueuse en…

Palourde hamaguri et boulettes de shiratama

Yuba maison, tiré à la main

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. Notre établissement, le « Sansuiro », se trouve à Yugawara, la « ville des grands hommes de lettres », aussi…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 3 h

Salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps

C'est le sakizuke. Pour la salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps, je prépare la fougère, l'urui (hosta) et les fleurs de colza, puis je…

Ebi-imo, laitance enroulée de daurade, chou de printemps roulé façon shinoda, pousse de bambou mijotée façon tosa, pétasite mijoté à sec

Pour la laitance enroulée de daurade du nimono, plat mijoté, je sale la laitance et la chair, je les ouvre en portefeuille, je saupoudre de « Pearl…