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Ayu en rouleau de tige de taro, soupe de sōmen

J'ai voulu faire apprécier, à travers une variété de plats en potage clair, les parfums des ingrédients de saison de l'été, en particulier de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Eau chaude à la prune

Tout d'abord, voici l'accueil. Dans les restaurants, on sert souvent une infusion comme le sakurayu (eau chaude à la fleur de cerisier salée), mais…

Gelée de tomate salée, kisu glacé au soja sucré et grillé, Saint-Jacques et shungiku enroulés de bœuf, canard aigamo enroulé de cébette, taro, poulpe et potiron, rouleau de bœuf vapeur au sel et cresson

Pour la présentation (mori), je me suis inspiré du tenshin (collation légère de la cérémonie du thé) et de la boîte à bento. Pour les plats mijotés…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 2 h

Potage en purée de crevettes sakura

C'est le plat de potage clair (owan). Pour le potage en purée de crevettes sakura (surinagashi) : lever l'ainame (poisson des rochers) en trois…

Crevette mijotée façon shiba-ni, pousse de bambou verte en rouleau spirale, œuf moelleux plié, ormeau cuit à la vapeur au saké, terrine de racine de lotus à la crème

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 5 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Le prunier du rossignol

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici ōshukubai (« le prunier du rossignol »), nommé d'après le poème du prunier où niche le rossignol de…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Oden d'Odawara

Pour le « kantō-ni d'Odawara » (nom que le Kansai donne à l'oden), comme Odawara est synonyme d'oden, j'ai utilisé des légumes de Mishima et du…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 2 jours

Hamo de Numashima, Awaji, « marmite beauté de la peau »

C'est une petite marmite mettant en valeur le hamo de saison. Le hamo de l'île de Numashima, au large d'Awaji, se caractérise par des arêtes tendres…

• 1 portions · ¥875

• Temps de cuisson 1 h

Poisson frais mariné au kombu (avec les « petites sardines mijotées, séchées et grillées »)

Cuisine traditionnelle. Comme plat mettant en valeur les « petites sardines mijotées, séchées et grillées » présentées précédemment, voici la…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Potage en purée au petit melon

C'est un potage clair (owan) qui permet de savourer l'ayu entier, tout juste autorisé à la pêche en cette saison. L'ayu mariné au kombu se congèle…

Poulpe mariné au son de riz

Pour le poulpe mariné au son de riz : le poulpe mariné dans le son de riz s'attendrit juste ce qu'il faut et prend le parfum du son, ce qui en fait…

Canard aigamo au miso de fruits

Le canard aigamo au miso de fruits se conserve bien sous vide, et en cas d'urgence, il peut être dressé avec les légumes restants pour servir de plat…

Sarrasin grillé façon denpō

Pour le sarrasin grillé façon denpō, j'utilise de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé dans la sauce béchamel, ajoutée pour apporter…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 30 min

Takuan et concombre légèrement mariné

C'est le plat de légumes marinés (kōnomono). Pour le takuan et le concombre légèrement mariné, je pratique sur le takuan de fines entailles…

Nodoguro grillé au shuto, jeune ayu grillé au thé nouveau

C'est le plat grillé. Pour le nodoguro grillé au shuto : rincer et parer le nodoguro, le laisser tremper environ trois heures dans du saké coupé à…

Saumon Shinshu, sauce au jaune d'œuf soyeuse, ormeau et azuki en terrine duo, tomate fruit et crabe velu

C'est un plat de légumes de saison. Pour le saumon Shinshu à la sauce au jaune d'œuf soyeuse : le saumon Shinshu est préparé, fortement salé, coupé…

Sardine grillée au moromi, congre roulé à la bardane, hamo grillé sauce soja à la prune

C'est un yakimono, grillade. Pour la bardane du congre roulé (yawata-maki) du deuxième plat grillé : cette fois, je l'ai finie façon kinpira (sauté…

Yōkan blanc au sésame

Le yōkan (gelée sucrée de haricots rouges) blanc au sésame, lui aussi, a une douceur plus retenue qu'un yōkan ordinaire, afin que le goût du sésame…

Amazake, mizu-yōkan ramune, nappé d'une gelée de mangue au vin blanc

Autrefois, le dessert lui-même était appelé « friandise à l'eau » (mizu-gashi) et melon et fraises suffisaient, mais ce n'est plus le cas…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 3 h

Kisu séché au vent

Pour le kisu séché au vent, je l'ai associé à un mélange de fromage frais, de légumes et de tofu — un assemblage que j'utilise peu dans les plats que…

• ¥725

• Temps de cuisson 45 min

Sauce à l'armoise assaisonnée au tofu, maïs et fromage grillés à la poutargue, shōjō-age au paprika

C'est un plat d'accompagnement. J'ai réparti en trois couleurs les légumes typiques de juin-juillet, à la fois par teinte et par mode de cuisson…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Hamo enrobé de fécule de kuzu

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Sushi au jaune d'œuf de jeune ayu, anguille et soja pressé assaisonnés, petit crabe de rivière glacé, jeune bardane en radeau, ormeau grillé façon tōzan, daikon cœur-rouge roulé façon hōsho, poulpe d'été en chips, crevette à longues pattes frite au matcha

C'est le hassun d'ouverture. Pour le sushi au jaune d'œuf de jeune ayu, on essuie au saké de fines feuilles de kombu blanc (shiraita-kombu), on les…