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Nozawana mariné du Shinshu et saumon du Shinshu en rouleau isobe-maki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Le nozawana est un aliment traditionnel du nord du Shinshu depuis longtemps, et comme l'élevage du saumon du…

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de caille

Pour le tofu de caille, je mélange de la caille hachée avec du cartilage de poulet haché deux fois, je façonne le tout en boulette et je l'enveloppe…

• ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Tofu de crabe, garniture de bachiko

Pour le tofu de crabe garni de bachiko, l'idée de départ est celle d'un beignet de tofu frit (hiryōzu). Un simple beignet de tofu au crabe manquerait…

• ¥1 250

• Temps de cuisson 40 min

Soupe médicinale à la tortue molle

Voici la soupe médicinale à la tortue molle. Ce n'est pas très connu, mais on pêche à l'état sauvage la tortue molle (suppon) au lac Kawaguchi du…

• ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Kenojiru shinoda-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional, le kenojiru, ce plat régional transmis dans notre région, selon les…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Légumes saisis à la flamme, sauce de pois « Mamekozou »

Palourde hamaguri frite dans sa coquille

Pour la palourde hamaguri frite dans sa coquille, février, c'est la saison de la palourde hamaguri, n'est-ce pas. Si on la dresse simplement dans sa…

Fugu frit en pâte de jaune d'œuf, palourde hamaguri frite en chapelure de riz fraîchement moulu, haricot noir frit en croûte tachetée façon kanoko

C'est le plat frit. Pour le fugu frit en pâte de jaune d'œuf, comme c'est le Nouvel An, j'appelle le fugu « fuku » (bonheur) par jeu de mots, et je…

• ¥560

• Temps de cuisson 20 min

Bouillie de riz au yuba

C'est le plat de riz principal (oyawan). Pour la bouillie de riz au yuba, le riz est mis dans la casserole en partant d'eau froide ; une fois…

• ¥120

• Temps de cuisson 50 min

Bœuf de collier cuit à la vapeur, quenelle de racine de lotus pincée à la main

Comme ce plat met en valeur l'umami de la viande tout en restant léger, je pense qu'il se marie bien avec un saké honjōzō ou un shōchū d'orge. Le…

Calmar à pois, Saint-Jacques, châtaigne et carotte cuits à la vapeur en feuille de bambou

C'est le sunomono, préparation vinaigrée, et le riz. Pour le calmar à pois, je mixe de la seiche mongō en pâte crue, que je colore de manière vive…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Udon au sésame noir en présentation « neige résiduelle » (pousse de pétasite, pousses d'angélique du Japon, yuzu)

Avec l'udon, le daikon râpé et le tempura de plantes sauvages de montagne, j'ai voulu exprimer le paysage de la neige qui subsiste tandis que l'hiver…

Namasu de kaki rouge et blanc

C'est un petit plat servi en bol profond (tsubo-tsubo). Pour le namasu de kaki rouge et blanc, on prépare la carotte et le daikon façon namasu de…

• 5 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de crabe nageur

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de crabe nageur, je taille volontairement assez profondément au couteau le navet teint en jaune…

• ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe chirimen, sole-langue farcie au shinjo de crevette

C'est la 39e micro-saison. Pour le poulpe chirimen, je frotte soigneusement le poulpe vivant, je le resserre bien droit dans du film plastique et je…

• ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Sardine séchée au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Carpe mijotée richement à la prune

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la carpe mijotée richement à la prune : la carpe est coupée en tronçons puis…

Bouillon opaque à la farine de sarrasin

C'est le potage clair (owan). Pour le bouillon opaque à la farine de sarrasin, on ajoute de la farine de sarrasin au dashi de bonite et on le réduit…

Fugu pressé au kombu

Ce serait normalement un sashimi, mais cette fois j'ai utilisé du fugu. Pour le fugu pressé au kombu, j'enserre le fugu entre des feuilles de kombu…

Nageoire de raie frite, pousse de bambou, laitue-tige

C'est le plat frit. Pour la nageoire de raie frite, je la fais frire crue plutôt que séchée, ce qui me semble assez inhabituel. La nageoire de raie a…

Faisan surinagashi

Seri et sériole en tōji-maki

C'est le plat frit. Pour le seri et sériole en tōji-maki, je fais mijoter la sériole dans un bouillon comme celui des arêtes mijotées, puis je…

Hamo ébouillanté, nappé de son propre bouillon en gelée

C'est un plat de sashimi. Pour le hamo ébouillanté, on prélève un bouillon à partir des arêtes et de la tête, qu'on allonge avec du dashi de bonite…

Langouste okabe-mushi

C'est le plat mijoté, langouste okabe-mushi (étuvée sur une base de tofu). Je passe du tofu ferme au tamis, j'y ajoute du blanc d'œuf, du sel, de la…