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Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Ormeau tendre
Il s'agit d'un plat vinaigré. Pour l'ormeau tendre, l'ormeau est réhydraté à la cocotte-minute. On place le daikon et le dashi de kombu dans la…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Il s'agit d'un plat vinaigré. Pour l'ormeau tendre, l'ormeau est réhydraté à la cocotte-minute. On place le daikon et le dashi de kombu dans la…
Le dernier plat est le takiawase, assortiment mijoté. Pour le daikon de printemps mijoté façon sakura, on combine à parts égales du shinjo de…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Il s'agit du potage clair (owan). C'est notre potage habituel de palourde hamaguri et de mochi de racine de lotus. La racine de lotus est un…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La pomme de terre n'est pas tellement utilisée dans la cuisine japonaise, mais si on la coupe en fines lamelles et qu'on la plonge simplement dans un…
Ginza, local, Matsue flavors
Il s'agit du potage clair (owan). Pour la crevette façon oboro, on décortique de la crevette maki crue, on la hache au dos du couteau, et on la cuit…
Hotel Gajoen Tokyo
C'est le plat atsumono (plat chaud), le manju de millet. D'ordinaire, on le réhydrate à l'eau jusqu'à ce qu'il devienne comme du mochi, mais cette…
Kagurazaka Kurosu
C'est le plat de potage clair. Pour le shinjo de crabe coiffé d'oursin façon chrysanthème, la chair de poisson crue est allongée avec de la chair de…
Mukojima/Chiyoda restaurant
C'est le plat mijoté. Pour la poitrine de porc mijotée au kōji, la poitrine de porc entière, en bloc, est salée, essuyée de la sueur qui perle à sa…
Ise-sada Main Store
C'est le plat de riz (shokuji). Un unajū aurait été trop lourd, alors j'ai opté pour un plat de riz à l'anguille plus léger. Le riz au gingembre…
Ise-sada Main Store
C'est le plat grillé. La castagnole argentée cuite en papillote est une technique ancienne, mais je l'ai incluse parce qu'il y a de nombreux points…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Le plat mijoté est une fondue de potiron. Étant originaire de la préfecture de Miyagi, j'ai façonné le potiron en forme du casque (kabuto) de Date…
Tsukiji Tamura
C'est le potage clair. La bouillie de tofu negima s'inspire de deux choses : le tofu-gayu, où le tofu est coupé à la taille d'un grain de riz, lié…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'okara au thé de sarrasin, l'okara est nettoyé puis séché à sec au bain-marie ; on y ajoute un peu de thé de…
Rakantei
Préparation de la carotte. Faire ressortir la couleur : attention, l'eau glacée peut faire ressortir l'amertume et des odeurs désagréables. Faire…
Osaki Nihonkai Umi no Hana
C'est le yakizakana, plat grillé. Pour le canard d'été grillé au makomo, on épluche la fine peau des pousses de makomo (riz sauvage aquatique), on…
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, j'utilise la pousse shirako de Kyoto, une variété pâle prisée…
Hatchobori/Matsuura
C'est le sashimi. Comme récipients, j'utilise des verres à bière. La daurade est levée en trois pièces (sanmai-oroshi), puis marinée au kombu. La…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Voici la langouste cuite à la vapeur de vin. J'y ajoute du vin rouge et de la crème de cassis pour lui donner une teinte rose pâle, comme il convient…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
C'est le yakimono, grillade. Pour la gelée tiède de masago, une gelée de type œufs de poisson granuleux, j'utilise une gélatine végétale qui ne fond…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
C'est le plat frit (agemono). Pour le craquelin de crevette maki (petite crevette kuruma), on ouvre le ventre de la crevette maki, on l'aplatit en la…
C'est le potage clair (owan). Pour la tile en bouillon de ses arêtes, la tile est légèrement salée puis grillée, plongée une fois dans le bouillon de…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Voici le yuba agedashi du sakizuke. Comme notre établissement est petit, l'achat d'une boîte entière de yuba en laisse presque toujours une bonne…
Izu Shoheiso
C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le concombre de mer rouge au daikon râpé, après l'avoir préparé, je le passe brièvement dans l'eau chaude…
Otsuka Senya
C'est le plat mijoté (nimono). La viande de baleine mijotée jusqu'au fondant utilise la viande rouge du rorqual boréal (iwashi-kujira). Faites-la…
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