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Shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou, je blanchis le chou avec du sel pour bien faire ressortir sa…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake grillé mariné au chrysanthème, terrine crémeuse aux fruits d'automne, sushi de barracuda au dos saisi

C'est l'entrée. Pour le matsutake grillé mariné au chrysanthème, les pétales de chrysanthème comestible sont trempés dans une eau alunée pour éviter…

Nabe au saké

Nous servons souvent le nabe au saké lorsque la sériole entre en pleine saison. Baisser l'éclairage de la salle tatami et allumer le feu sous la…

• ¥5 110

• Temps de cuisson 1 h

Nishiki-wan, façon fleur de chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Présenté en nishiki-wan — une soupe claire colorée nommée d'après le brocart — façon fleur de chrysanthème, il est…

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, plat à l'uruka, fruits d'automne en gelée ambrée, et autres

Pour le plat à l'uruka : la sauce d'enrobage est préparée en dessalant l'uruka d'ayu (entrailles d'ayu fermentées), en le passant au tamis fin, puis…

Igname nagaimo au jaune d'œuf frit moulé en feuille d'érable, crevette kuruma enveloppée, éperlan enveloppé et frit, figue frite en pâte blanche façon éventail

Pour la crevette kuruma enveloppée du plat frit, l'œuf brouillé cuit doucement au bain-marie est teinté vert avec un extrait colorant à base de…

Sushi de maquereau grillé, œuf façon physalis, gousse d'akébie farcie et grillée façon inrō, edamame dadacha-mame, chips de racine de lotus, myoga grillé fourré au fromage, gratin de petites pommes

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

Pour le premier plat, le habutae-mushi, un flan vapeur soyeux : les arêtes centrales de la daurade sont fortement salées puis mijotées à petit…

Kisu taillé en feuille, gratin de pomme, canard aigamo grillé façon brocart

Pour le gratin de pomme miniature, faire frire la pomme entière au préalable permet ensuite de peler la peau facilement à la main, et elle garde bien…

Kaki au miso au yuzu

Taro ebi-imo grillé façon Tanba, figue et gluten de blé au millet en dengaku aux noix, rouleau yawata de gluten de blé grillé et bardane

Tile et oursin grillés, pomme sauvage denpō-yaki, châtaignes d'Obuse confites avec leur peau

C'est un plat grillé qui associe la graisse raffinée du tile à l'umami riche de l'oursin. La sauce, à la saveur surprenante, combine 100 cc de vin…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h

Hamo de fin de saison, matsutake

Ceci tient lieu de plat mijoté (nimono). Le hamo de fin de saison, gras avant la ponte, s'accorde admirablement avec le matsutake. En tenant compte…

• ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Tile, matsutake

C'est le potage clair (owan). Le kise-ginkgo — des noix de ginkgo enrobées d'une fine feuille de fécule de kuzu — est préparé au bain-marie de la…

Kuya-mushi

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le Kuya-mushi, on prépare la base de custard aux œufs à partir de jaune d'œuf et de dashi d'huître, puis…

Navet mijoté au dashi, zenmai roulé façon tōji, koya-dofu mijoté façon Hakata, patate douce confite au miel, bardane en tube, carotte en feuille d'érable, haricots verts

C'est le plat d'assortiment mijoté (takiawase). Pour le navet mijoté au dashi, le navet est cuit dans un mélange de dashi de bonite, de sel, de sauce…

Caille grillée au sanshō, barracuda séché au shuto, daikon grillé nappé de miso aux noix

C'est le plat grillé. Pour la caille grillée au sanshō, du poulet haché mélangé à des baies de sanshō fraîches pilées et du miso est étalé sur une…

Petit ormeau tokobushi assaisonné à son propre foie, anguille grillée parfumée, tomates marinées au miso, chips de shimeji Daikoku, pomme confite au sucre

Ceci est l'entrée (zensai). Pour le petit ormeau tokobushi assaisonné à son propre foie, je fais mijoter le tokobushi, je passe ses viscères au tamis…

Daurade saisie à la flamme, à son propre shuto

C'est le plat de sashimi. Pour la daurade saisie à la flamme avec son propre shuto (entrailles de bonite fermentées et salées), la daurade est levée…

Pomme de terre grillée façon shibakusa, tofu épais (atsuage) grillé en sandwich, bulbilles d'igname dengaku débordant de glaçage miso, et autres

Voici le deuxième niveau (ni-no-jū). Le tofu épais grillé en sandwich, étant un plat de cuisine shōjin (végétarienne bouddhiste), utilise la partie…

Rouleau de daurade en fleur de chrysanthème

Pour le plat vinaigré, le rouleau de daurade en fleur de chrysanthème (kikka-maki) utilise le filet supérieur de la daurade : on le pare en fine…

Tile grillée façon Okitsu, fugu grillé façon Nanban, calmar grillé glacé au jaune d'œuf

Pour la tile grillée façon Okitsu du plat grillé, j'embroche le poisson écaillé et je le fais griller à distance au charbon de bois, à feu vraiment…

Wagyu saisi et mariné au nukazuke

Pour le wagyu saisi et mariné au nukazuke, l'umami propre au wagyu se superpose à la saveur et au parfum du nukadoko, ce qui donne un goût profond…

• ¥3 760

• Temps de cuisson 40 min

Soupe au cracker de squille, potage en purée de crevettes sakura, cracker de squille et daurade de printemps grillée au sel

Il s'agit d'un potage clair (owan), une variante du plat régional d'Aomori « Hachinohe senbei-jiru ». Pour la soupe au cracker de squille, en partant…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h