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Saumon mariné à l'huile d'olive

Pour le saumon mariné à l'huile d'olive, je sale fortement le saumon, je le saupoudre d'aneth, l'herbe aromatique, et je le laisse reposer environ…

Gelée d'asperges bicolore, tofu de racine de lotus au crabe nageur, foie de baliste

Le menu d'aujourd'hui comprend beaucoup de plats que nous servons habituellement, mais je puise aussi pas mal d'idées du côté de la cuisine…

Tile en fagot façon Ōhara

Le plat frit, c'est de la tile. Le fagot façon Ōhara est en principe un plat d'automne, mais comme c'est pour une exposition, j'ai avancé un peu la…

Bécune séchée une nuit, poulet grillé au poivre noir, congre mijoté et pomme de terre grillés

Pour le plat grillé, la bécune est garnie de légumes en julienne et nappée d'une vinaigrette. Il y a eu une fois où une jeune employée s'était…

Manju au crabe

Pour le manju au crabe du plat mijoté, j'utilise du potiron et de l'igname yamato, mais si l'on met trop de kabocha, cela devient d'un jaune trop…

Okoze poudré de kuzu

Pour le shiratama aux petits pois du potage clair — shiratama, une boulette de riz gluant — les jours comme aujourd'hui où je peux me permettre ce…

Crevette mijotée façon shiba-ni, pousse de bambou verte en rouleau spirale, œuf moelleux plié, ormeau cuit à la vapeur au saké, terrine de racine de lotus à la crème

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Tofu de sésame

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Demi-bec mariné au kombu

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Laitance de daurade, beignet de langue de bœuf et maïs, oignon nouveau de l'île d'Awaji

Pour le plat frit, la laitance de daurade. C'est aussi quelque chose que j'ai congelé dans l'eau pour le conserver, à l'époque où elle était…

Sabre légèrement salé et grillé, crevette kuruma grillée aux tripes de poisson salées, ormeau fourré de miso au wasabi

L'ormeau utilisé pour le plat grillé — j'en avais acheté une grande quantité à l'époque où il était bon marché et abondant. Une fois réhydraté, si…

Aubergine kamo, spécialité traditionnelle de Keihoku-chō (Kyoto), mijotée à l'huile

Shiratama Miso Miso Ishino…………………2 kg Saké…………………………1,5 shō (environ 2,7 l) Mirin………………………290 g Sucre………………………375 g Jaunes d'œufs………………………25

Surinagashi de hamo à la vague dorée, tofu d'oursin

Pour le potage clair, du hamo. Cette fois, je l'ai préparé en surinagashi. J'ai indiqué « retirer la peau… », mais on peut aussi bien la laisser :…

Calmar luciole roulé en cylindre, nappé de vinaigre au nori, jeune ayu façon hortensia, squille en fagot façon Ōhara, petite terrine de sazae, demi-bec taillé en spirale d'onde sur vinaigre au jaune d'œuf

Pour le calmar luciole, j'utilise un vinaigre au nori frais. Ce nori frais vient du lac Hamana. Je le coupe avec un vinaigre mixte doux pour obtenir…

Laitance tricolore, rouleau façon Ogawa

Pour finir, le plat vinaigré est un rouleau tricolore de laitance façon Ogawa : j'ai pris la laitance comme cœur, enveloppée de chair de daurade…

Friture parfumée à la fleur de cerisier

Pour la friture parfumée à la fleur de cerisier, plat du service des fritures, je dessale des fleurs de cerisier salées, je les sèche une fois au…

Thazard grillé au miso de pétasite, wagyu grillé enroulé de bardane, pousse de bambou et œufs de daurade farcis et grillés

On pourrait dire que c'est plutôt orthodoxe : j'ai dressé le plat sans trop d'ornements, pour que la vaisselle elle-même soit mise en valeur. Pour le…

Tofu d'ormeau, crevette kuruma en sauce kuzu fleurie, ormeau mijoté moelleux

Pour le tofu d'ormeau du plat mijoté, je l'ai fait en deux couches : le foie et la chair. Le foie n'est pas apprécié de tous les clients, donc je…

Daurade mijotée, moelleuse et lustrée

Le potage clair, c'est une daurade mijotée, moelleuse et lustrée, avec du mochi rouge et blanc. On pourrait sans doute parler là d'un travail assez…

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, sakura mochi, bulbe de lis à fossettes, fleurs de colza marinées au miso saikyō, pétasite et pomme de terre, udo mariné à la moutarde, sushi de pousse de bambou et feuille de sanshō, bardane en fleur de prunier, laitue asperge taillée en bambou, fèves mijotées vert éclatant

Tout d'abord, il s'agit de l'entrée : comme j'ai un faible pour la vaisselle, j'ai eu envie, dès le départ, d'utiliser ce grand plat. Aujourd'hui…

Kaki mûr, pomme en fine julienne

Chazuke au nori originel

Daikon façon poutargue

Harihari, célèbre marmite de baleine et de mizuna