Lire l’article : Thazard grillé façon fleurs de colza, jaune d'œuf et verdure
Voici le dernier dessert (mizumono). Pour les clientes en particulier, ce dernier plat semble laisser une impression particulièrement forte. En les…
Le plat de riz, c'est l'ojiya au fugu. C'est peut-être une question de goût, mais je trouve que le fugu se marie mieux avec l'ojiya qu'avec le zōsui…
Le plat grillé est cuit au brasero à charbon. Pour la poutargue, si l'on n'est pas minutieux au moment de la vider de son sang à l'aiguille, au tout…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
Un autre plat est la patate douce violette et la pomme, façon Hakata (en couches pressées, la coupe transversale laissant apparaître les rayures…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
Voici les boulettes de mochi de lotus frites. On les fait frire rapidement à haute température, mais on veut les terminer sans que la chaleur pénètre…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
Tout d'abord, la gelée de carotte bicolore : sa texture est plus tendre que le yōkan, la ferme gelée sucrée de haricots à laquelle on la compare. La…
Pour la papaye en bol du plat de substitution (kawaribachi), il faut penser à marquer des repères d'alignement pour que le couvercle se referme…
Pour le taro en arare-age du takidashi, j'ai goûté du taro de nombreuses régions différentes, mais celui-ci est extrêmement onctueux, et je pense que…
Le « fugu de repeuplement » utilisé pour cette préparation en sashimi est de grande qualité, et ne souffre pas vraiment de la comparaison avec le…
Chez nous, il nous arrive de servir jusqu'à cinq cents convives à la fois. Dans ce cas, les plats servis en bol individuel finissent inévitablement…
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