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Anguille mijotée façon Arima au poivre sanshō

C'est un plat mijoté. Pour l'anguille mijotée façon Arima, on retire habituellement la viscosité de l'anguille, on la coupe en tronçons, on la marque…

• 5 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Bœuf wagyu grillé au miso sucré, aubergine kamo de Kyoto grillée à la graisse

C'est le plat grillé. L'aubergine kamo de Kyoto grillée à la graisse et le bœuf wagyu grillé au miso sucré sont tous deux servis façon dengaku, avec…

Tofu de maïs, tomate fruit farcie à la mousse de jambon cru, shiokara d'œufs de hamo

Ce qui est dressé dans le récipient en verre, c'est le kuchigawari (petite entrée qui ouvre le palais). Ce qu'il y a dans la coque de kabosu évidée…

Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso

Actuellement, dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps…

• 5 portions · ¥220

• Temps de cuisson 20 min

Kakuni vegan (konjac coupé en vagues, melon shiro-uri en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail, moutarde de pomme de terre)

Considérant le véganisme aussi comme une question religieuse, j'ai voulu faire goûter, à travers un plat utilisant l'amidon de la racine de lotus, ce…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Langouste et daikon man'nen-ni

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, je présente ici un plat de saison…

• 1 portions · ¥930

• Temps de cuisson 3 jours

Langouste vapeur parfumée

C'est un plat de milieu de repas (nakazara). La langouste vapeur parfumée est un plat que je prépare pour les occasions festives, et c'est aussi une…

• ¥20 000

• Temps de cuisson 40 min

Bouillon clair d'anguille — version froide

C'est un bouillon clair froid à base d'anguille. L'anguille, encore vivante, est coupée en tronçons, grillée, puis cuite à la vapeur et désossée ;…

• 3 portions · ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Congre séché au shuto, béryx en gelée, poulpe roulé aux pousses, et autres plats

L'œuf inversé mariné au miso saikyō (saikyō-zuke) : vider l'œuf de son contenu, n'y remettre que le jaune et le cuire à la vapeur, puis ajouter le…

Bouillon de miso mélangé, omble enveloppé de racine de lotus

Mon lieu de travail se trouve à Karuizawa, dans la préfecture de Nagano ; je considère donc les quatre saisons des torrents limpides du Shinshu comme…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 40 min

Calmar grillé à l'oursin, tripe de roche assaisonnée à l'oursin, crevettes kuruma nappées d'oursin (voie de l'oursin)

C'est la voie de l'oursin. Pour le calmar grillé à l'oursin, on pratique des incisions au couteau dans une tranche de calmar, on la saisit au…

• ¥3 050

• Temps de cuisson 50 min

Surinagashi d'okra, okoze frit, shinjo de mozuku, crevette pilée (tataki)

C'est le potage clair (owan). Le surinagashi se fait d'ordinaire au robot ménager, mais cette fois j'ai finement haché l'okra au couteau et je l'ai…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Langouste saupoudrée de fécule de kuzu et grillée, assaisonnée à son corail

• ¥1 650

• Temps de cuisson 1 h

Rendre les légumes délicieux

Comme la cuisine vegan ne peut utiliser que des légumes, ce qui laisse la saveur un peu terne, j'ai réfléchi à la possibilité de la parfaire en…

• 4 portions · ¥1 208

• Temps de cuisson 20 min

Courge cireuse en coque, petit taro d'Ishikawa vapeur en robe des champs, poulpe mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake mijoté

C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le poulpe mijoté tendre, on retire la viscosité du poulpe avec du son…

Surinagashi d'asperge blanche

En remplacement du potage clair, voici le surinagashi, potage en purée, d'asperge blanche. Faire mijoter doucement les peaux et les tiges d'asperge…

Nikogori dressé sur une feuille de lotus, bulbe de lis, ormeau vapeur grillé à l'oursin embroché sur bambou vert, sōmen au foie de sazae

Ayant longtemps travaillé en hôtellerie, j'ai appris la préparation du foie gras directement auprès des chefs de cuisine occidentale. On sale et…

Sirloin de bœuf au saikyō-zuke

Un peu plus cher, mais nous marinons du sirloin de bœuf wagyu façon saikyō-zuke (dans du miso blanc sucré) puis le faisons griller.

Tomate et mozzarella façon Hakata ; concombre roulé au crabe royal

Ce sunomono, préparation vinaigrée, se déguste comme une salade. Nous passons la tomate grillée au tamis fin, y ajoutons de l'agar-agar, puis la…

Petites sardines mijotées, séchées et grillées

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici les « petites sardines mijotées, séchées et grillées ». Pour les sardines, on retire simplement la…

• 1 portions · ¥52

• Temps de cuisson 5 h

Rafute de porc Agu de Nakijin

Pour le rafute de porc Agu de Nakijin, il est important, en faisant bouillir le porc Agu — une race insulaire pure et rare —, d'écumer régulièrement…

• ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Ayu et aubergine de Kamo, façon Oranda

C'est le plat d'accompagnement supplémentaire (aikō), inséré en plus dans le menu. Pour l'ayu et l'aubergine de Kamo façon Oranda, comme je voulais…

• ¥1 240

• Temps de cuisson 50 min

Bœuf d'Ashigara roulé façon nanban et frit, œufs de thon frits en fine pâte blanche, boulettes de shirasu du Shonan, crevette de rivière en karaage

C'est le plat frit. J'ai utilisé une viande de marque appelée bœuf d'Ashigara. Par ailleurs, les œufs de thon sont eux aussi une spécialité propre à…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Longe blanche de canard aigamo, petit melon salé, céleri au vinaigre sucré

Pour la longe blanche de canard aigamo, on incise la peau au couteau, on saisit à la poêle jusqu'à obtenir une belle coloration, puis on retire une…