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Petits taros germés marinés au vinaigre sucré

D'abord, parmi les trois plats du sakizuke, mise en bouche, les petits taros germés marinés au vinaigre sucré sont un classique, mais comme ils…

Riz Fukagawa aux seize céréales, soupe de champignons et d'œuf (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé mon intérêt pour le…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 35 min

Shabu-shabu de sériole

Les convives dégustent la sériole de saison, judicieusement persillée, en « tsuyu-shabu », un shabu-shabu cuit dans un bouillon assaisonné plutôt que…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 30 min

Velouté de champignons de Paris (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. C'est le plat de owan, potage clair. Le velouté de champignons de Paris (surinagashi, un…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min

Pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba

Pour le pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba, j'ai utilisé de la longe d'ours, dont la chair est relativement tendre. En suivant le…

• 4 portions · ¥1 186

• Temps de cuisson 1 h

Riz mijoté au shiso

Le riz mijoté est un plat que notre maison sert en clôture du menu depuis l'époque de son fondateur. En lavant le riz blanc d'abord à l'eau chaude…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Takikomi gohan à la tortue molle

Auparavant, notre maison servait un potage clair garni de gros morceaux de tortue molle, mais comme certains clients étaient rebutés par son aspect…

• 5 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 4 h

Sériole mijotée au sel

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat mijoté. On apprécie généralement la sériole pour l'umami de son…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Tile blanche et purée de navet

C'est la tile blanche et le surinagashi, potage en purée, de navet. Cette fois, nous avons dressé le plat de façon uniforme dans la vaisselle de…

Œufs de hareng teintés à l'oursin, haricots noirs et bulbe de lis en chakin, sardines confites enveloppées de riz dōmyōji, œuf bicolore en bambou vert, ormeau strié en aiguilles de pin deux façons, saumon roulé, carotte en fleur de prunier au miso saikyō, lotus en anneaux de neige au vinaigre sucré

Toso-zakana (accompagnement du saké épicé du Nouvel An), premier service. La cuisine d'otoso désigne les trois mitsu-zakana — mets porte-bonheur —, à…

Poutargue grillée maison, langue de bœuf fumée maison, ayu œuvée cuite à la vapeur au saké, et plus

Pour la poutargue grillée maison : on la fait mariner quatre heures dans un shō (1,8 l) de shōchū (alcool distillé japonais) additionné d'un gō (180…

Daikon mijoté

C'est ma rencontre avec le daikon de Yushima, originaire de la préfecture de Kumamoto, qui m'a amené à réfléchir à la meilleure façon de valoriser un…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 3 h

Coupe de yuzu à la laitance moulée

C'est le potage clair (wan-mori). Voici la coupe de yuzu (yuzu-gama) à la laitance moulée. Selon la méthode utilisée pour façonner un yuzu façon…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Riz aux noix de ginkgo, bettarazuke nouveau, soupe miso rouge aux huîtres

Le plat de riz de clôture (tome) est un riz aux noix de ginkgo. Le sel seul suffit comme assaisonnement, et cela permet à la saveur propre de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Soba au thé vert, hareng mijoté en accompagnement

C'est un cha-soba fraîchement préparé, avec un soin particulier apporté au matcha et à la farine de sarrasin. C'est un plat que l'on déguste avec un…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de hoshiko saisi à la flamme

Prenant l'arôme comme thème, je me concentre ici sur « le parfum des palourdes shijimi et du dashi de première extraction ». Plutôt que les arômes…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Rascasse kinki grillée en fête ; foie de lotte façon Hakata ; fugu en gelée ; crabe royal, chrysanthème jaune et komatsuna marinés au dashi ; coupe de yuzu cuite au four ; moroko d'hiver mijoté et mariné ; haricots azuki et racine de lotus ; bulbe de lis en fleur de prunier ; kinpira tricolore ; bardane grillée aux feuilles de sanshō ; kombu taillé en accordéon

C'est le hassun grillé (yaki-hassun), écrit ici en caractères porte-bonheur. Pour le moroko d'hiver mijoté et mariné, j'utilise du moroko d'hiver…

Kinki grillé au miso blanc sucré, omelette roulée au goût de prune, carotte taillée en fleur de prunier marinée au vinaigre, baies alpines macérées au vin de prune, laitue-tige taillée en aiguilles de pin marinée à la moutarde, kombu en couches mariné au miso blanc sucré, pois chiches confits au sirop

Il s'agit du plat en jatte. L'omelette roulée au goût de prune est préparée en mélangeant de la chair de prune salée à la pâte à omelette avant de la…

Sushi vapeur à la laitance de fugu

Le sushi vapeur à la laitance de fugu est servi comme o-shinogi (plat de transition) pour les personnes qui boivent du saké, afin de leur garnir un…

Sashimi de fugu finement tranché

Pour la version traditionnelle, le fugu est dressé en forme de boule de chrysanthème (kikutama). Pour la version moderne, on saisit rapidement la…

Fraise façonnée en fleurs de prunier

Coupe de yuzu, laitance de cabillaud gratinée à la sauce blanche

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai utilisé le yuzu qui nous est envoyé en grande quantité par notre kappō ryokan affilié de Fukushima ; comme il…

Dōman-gani cuit à l'eau salée

Le crabe Dōman, que l'on trouve dans un lac célèbre, est dit être un crabe fantôme ; son nom officiel est le crabe-scie épineux. Il se caractérise…

Boulettes de caille

Voici la présentation d'un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon propre lieu de travail. C'est un…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min