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Pousse de bambou mijotée et infusée, crevette roulée mijotée au soja, boulettes de canard aigamo

C'est un plat mijoté (nimono). Il est dressé dans un bol au motif « brocart de nuages » cerisier-érable du céramiste Sawamura Tōsai. Pour les…

• ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Miso de togekuri-gani grillé dans sa carapace, et togekuri-gani

C'est un plat grillé (yakimono), une variante du plat régional d'Aomori « hotate kayaki-miso » (Saint-Jacques grillée dans sa coquille avec du miso)…

• 1 portions · ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Surinagashi de petits pois Usui

C'est le suimono, bouillon clair. Le surinagashi de petits pois Usui ne diffère guère d'un surinagashi ordinaire, mais comme passer les pois au…

Crabe royal et chou de printemps, façon Hakata

C'est un plat de présentation originale (kawari-bachi). Pour le crabe royal et le chou de printemps façon Hakata, comme il y avait beaucoup de chair…

Vandoise mijotée au poivre, mini-maïs roulé aux petites noix de mactre, sushi de jaune d'œuf au bulbe de lis, demi-bec séché aux fleurs de cerisier, tokobushi en lamelles noshi au parfum de yuzu

Le plat de légumes de saison est un assortiment de cinq éléments. Pour la vandoise mijotée au poivre, je grille d'abord la vandoise nature, je la…

Tile et yuba grillés en sandwich

Pour le yakimono, grillade, le tile et yuba grillés en sandwich : on lève le tile en filet, on le sale légèrement, on le farcit de yuba fraîchement…

Assaisonnement au wasabi façon Amagi

L'Amagi-ae est un assaisonnement au wasabi. On combine du wasabi mariné à du tofu passé au mixeur pour composer l'assaisonnement.

Langouste ise-ebi étuvée avec du riz / sushi tazuna au calmar, demi-bec et crevette / pousses d'angélique du Japon et warabi / urui mariné au shuto / seri des rizières assaisonné au sésame haché

L'ise-ebi ii-mushi, servi comme accompagnement du saké, fait aussi office d'o-shinogi — un petit plat destiné à calmer un peu la faim. La langouste…

Takikomi gohan à la crevette sakura et à la noix de Saint-Jacques

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Pois Mamekozou, vapeur façon Kishū

Laitance de daurade en gelée, daurade et pousse de bambou mijotées au saké

Ceci met en valeur la laitance de daurade. J'aime moi-même la pêche, et la daurade est un ingrédient à part, aussi agréable à pêcher qu'à déguster…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, petit ormeau grillé à l'oursin, pousse de bambou grillée aux flocons de bonite

Ce sont des plats grillés (yakimono). Pour la langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, je fais bouillir la langouste dans de l'eau salée, je…

• ¥1 450

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau mijoté au sanshō, pousse d'angélique du Japon frite en éventail

Tile en deux préparations, pinne et champignon enrobés de yuba et frits

C'est le plat grillé. La tile se déguste ici de deux façons. Pour la tile grillée au shiokara (abats de poisson fermentés et salés), le poisson est…

Les bienfaits des cinq provinces de Hyōgo — pousse de bambou « Settsu » grillée façon cinq quartiers saké de Nada ; pousse de bambou « Harima » en gelée vinaigrée parfumée à sa fine peau intérieure (himekawa) ; pousse de bambou « Tajima » aux calmars lucioles et sauce vinaigrée au jaune d'œuf ; pousse de bambou « Tamba » au haricot noir et à l'igname de montagne, façon tōji (enveloppée de yuba) et frite ; pousse de bambou « Awaji » et calmar en aiguillettes au miso de feuilles de sanshō

J'ai imaginé cette composition pour combiner les magnifiques ingrédients de printemps des cinq régions de la préfecture de Hyōgo — « Settsu », «…

• 1 portions · ¥1 420

• Temps de cuisson 2 jours

Mactre de Stimpson assaisonnée au miso de pétasite

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour la mactre de Stimpson assaisonnée au miso de pétasite, je nettoie la mactre, puis je la rince au saké et à la…

Okara mijoté, pousse de bambou mijotée au katsuobushi, palourde japonaise mijotée au gingembre, thon assaisonné au vinaigre, miso et moutarde

Dans les ryokan (auberges traditionnelles japonaises), où le bouche-à-oreille a une influence majeure sur les ventes, le petit-déjeuner est lui aussi…

Pousse de bambou en cernes, poulpe mijoté façon fleur de cerisier, udo mijoté en bouillon clair

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Pour la pousse de bambou en cernes, je prépare la pousse de bambou, je la pèle en fine feuille continue…

Vinaigre-miso

Pour le vinaigre-miso de l'entrée : comme certaines clientes n'aiment pas le miso, j'y mélange au préalable du vinaigre assaisonné dilué afin que le…

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

Façon miso blanc, superposition des couleurs du printemps, shiitake de Tamba mijoté et lustré

Voici un nimono-wan, plat mijoté servi en potage, accordé à l'éclosion des cerisiers. En utilisant, comme ingrédient du potage, trois couleurs de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille

Voici un plat grillé pensé avec la mise en scène en tête. Le sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille exprime une « nostalgie » à l'ancienne. En…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Kakiage de crevette sakura, avec feuilles de thé

Pour le plat frit, j'ai utilisé du thé vert. Pour le kakiage de crevette sakura : je n'ai jamais vu de kakiage avec du thé dedans, donc je pense que…