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Crabe des neiges, vapeur de navet râpé

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, matsutake enroulé dans une longe de wagyu, navet taillé en chrysanthème, châtaignes mijotées au sirop

Tofu aux noix de ginkgo

Poisson de large de saison

Sushi pressé de maquereau d'automne façon kosode, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, kuwai taillé en pomme de pin, chips de châtaigne, shinjo à la bulbille d'igname, kaki roulé façon papier plié, œuf de caille en forme de kaki, taro taillé en feuille de ginkgo, carotte taillée en feuille d'érable, crevette kuruma frite en botte de paille, soba façon aiguilles de pin

Matsutake et shungiku marinés au yuzu, calmar et figue de mer au konowata, namasu bicolore au chrysanthème

Carotte au kuzu

Comment préparer la carotte au kuzu. Pour la carotte au kuzu (kuzu ninjin), éplucher la carotte, la couper en rondelles fines, la faire bouillir…

Fruit du dragon, bulbe de lis et fèves, nouilles de kuzu, pêche mijotée au vin, poire au matcha

Bouillie de riz au tofu

Beignet de tofu frit, daikon séché noué

Aubergine rouge, assaisonnement au wasabi

Shiitake en assaisonnement de tofu

Bardane, assaisonnement au périlla

Racine de lotus frite fourrée, igname de montagne frite, chips de kombu, margose évidée, farcie et frite

Carotte en glaçage de kuzu, konjac façon sashimi, tofu de sésame pétri

Haricots verts marinés, melon à confire en fines lamelles, tofu soyeux grillé au miso, aubergine à pois, rouleau d'épinard façon chrysanthème

Tofu de sésame, tofu de noix, tofu de cacahuète

Yōkan de Yamaga

Le yōkan de Yamaga, notre dessert, est un peu particulier : c'est de la pâte de haricots rouges tamisée enveloppée en tube dans du gyūhi (pâte de…

Riz aux châtaignes

Melon mariné au miso

Poulet Higo Cochin mariné au kombu et roulé aux légumes en julienne, gelée de vinaigre umasu

Pour le plat vinaigré au poulet Higo Cochin, il s'agit d'un ingrédient extrêmement rare : même à l'intérieur de Kumamoto, on ne le trouve qu'à Yamaga.

Longe de wagyu kuroge de Kumamoto « Wao »

Le wagyu kuroge « Wao » que nous avons utilisé pour le plat grillé est un morceau très apprécié de nos clients.

Taro rouge mijoté façon campagnarde

Petite daurade, façon Nankan

Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…