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Jeune ormeau daisen-ni

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le jeune ormeau daisen-ni, on brosse l'ormeau, on le sale, on pose dessus une rondelle de daikon, et on le…

Tempura de maitake

L'ebi-imo est associé à une tempura de maitake sauvage bien parfumé. La sauce est servie en petite quantité, pour que l'on déguste le tout un peu à…

Crabe, sauce ambrée

C'est l'automne. Si l'on transforme en sōmen la partie tendre et cotonneuse de la courge cireuse que l'on a souvent tendance à jeter, on peut…

Wagyu

Pour le lotus taillé au couteau, on épluche la racine de lotus puis on la rabote avec une coupe-fromage, ce qui la fait se détacher en fins rubans…

Velouté de laitance

Il s'agit d'un potage clair. Pour le velouté de laitance, on met de la laitance fraîche dans un dashi de kombu et on la fait cuire assez…

Sardine enrobée de pulpe de soja

Shinjo de caille en glaçage soyeux au kuzu

Le potage clair est un shinjo de caille en glaçage soyeux au kuzu, avec de l'iwatake (tripe de roche, un lichen de montagne rare), fini sur une base…

Rouleau de kenchin d'omble à l'okara, truite arc-en-ciel de Gunma, sushi de lotus et igname

L'entrée utilise trois espèces de poissons de rivière de Gunma. Pour le rouleau à garniture de tofu et légumes d'omble à l'okara, l'arête centrale du…

Tortue molle suppon en glaçage ambré, courge cireuse en bouillon

C'est le plat nimono, plat mijoté. Pour la tortue molle suppon en glaçage ambré, la tortue est mijotée dans du mirin, de la sauce soja et un peu de…

Manju aux grains de sarrasin entiers

C'est le potage clair. Pour le manju aux grains de sarrasin entiers, on prépare le manju en utilisant du shinjo de crabe comme liant, on le cuit à la…

Anguille grillée en forme de pierres de go

Pour le plat grillé, je voulais m'inspirer du shōgi (échecs japonais), très en vogue en ce moment, mais c'était trop difficile à réaliser, alors je…

Shabu-shabu de marlin

C'est le nimono. Le shabu-shabu de marlin utilise la partie du ventre du marlin. Le ventre, riche en nerfs, est souvent délaissé, mais c'est en…

Rouleau de kinshi à la courge cireuse et au shiitake séché, sauce à l'aileron de requin

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le bouillon d'aileron de requin du rouleau de kinshi à la courge cireuse et au shiitake séché, sauce à l'aileron…

Ormeau doré au beurre

Pour le yakimono, grillade, j'ai délibérément intitulé ce plat « Apprendre du passé pour mieux connaître le présent ». L'ormeau doré au beurre et la…

Œufs de daurade et pétasite en anneaux, béryx farci façon kenchin

C'est le takiawase, assortiment de mets mijotés séparément. Pour les œufs de daurade et pétasite en anneaux, je fais brièvement mijoter les œufs de…

Ainame saisi

C'est un plat de bouillon clair (suimono). Pour l'ainame saisi, on dispose en dessous du riz croustillant grillé (okoge). L'ainame ayant une saveur…

Chips de jeune daurade et de crevette

Il s'agit du plat frit. Pour celui-ci également, nous avons disposé des chips à deux couleurs — l'une de jeune daurade, l'autre de crevette — sur une…

Crabe Kanō assaisonné à sa tomalley

Pour ce plat vinaigré (suzakana), j'aurais vraiment voulu présenter un crabe appelé ōgon-gani (crabe doré), mais je n'ai pas pu m'en procurer, et…

Taro ebi-imo mijoté et imprégné, hiryōzu à l'aileron de requin, crevette shiba-ni, shiitake en sendan

Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est dressé pour trois personnes. Pour le taro ebi-imo mijoté et imprégné, on découpe le…

Anguille retournée, mijotée façon inrō

Le plat mijoté, en écho à « la fin de l'année », associe anguille de saison froide, bardane et farine de sarrasin en un mijoté façon inrō (inrō-ni)…

Saumon tokishirazu et cartilage de museau en assaisonnement de pétales de chrysanthème

C'est l'entrée (sakizuke) « Tachibana » (mandarine sauvage). Le tachibana, comme dans l'expression « le tachibana de l'Ukon », était l'un des arbres…

Pince de crabe frite façon pomme de pin en croûte d'amandes, sabre roulé et frit en spirale (Naruto-age), tatami-iwashi enveloppé de nori et frit

C'est le plat frit (agemono). Pour la pince de crabe façon pomme de pin, je mélange de la pâte de poisson et de la crevette, j'en enrobe la pince…

Potage de baleine et navet au daikon râpé

C'est le potage clair (owan). Le hyakuhiro désigne le petit intestin de la baleine. J'ai fait mijoter ces morceaux dans un dashi de style oden…

Shinjo de tortue molle marqué au grill, matsutake, fu de millet

Pour le potage clair (owan), voici le shinjo de tortue molle marqué au grill. Pour préparer la tortue, on l'ébouillante brièvement, on retire la fine…