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Fugu, taro tsurunoko et laitance grillée

Le rouleau d'œufs de hareng façon Hakata (en couches pressées) du plat grillé est préparé en trempant les œufs de hareng dans l'eau de rinçage du riz…

Edamame et shiratama

Le bouillon vinaigré des boulettes de shiratama (boulettes de riz gluant) à l'edamame est allongé de dashi et assaisonné, car il serait dommage de…

Charme de la nature

Issu de « exprimer Fukuoka par la cuisine », ceci est un plat grillé. Intitulé « Charme de la nature », j'y ai mis en scène, comme symbole, une…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Carpe en potage épais

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : koi-koku Voulant redécouvrir les plats anciens transmis depuis…

• 2 portions · ¥127

• Temps de cuisson 1 h

Tofu rouge et blanc

Pour le tofu genpei, je façonne le tsuto-dōfu (tofu roulé en forme de ballot) à partir de gisei-dōfu (faux tofu à base d'œuf), et je le termine en…

• ¥750

• Temps de cuisson 1 h

Raie séchée mijotée

Voici ensuite le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La raie séchée mijotée utilise le karakai, une conserve traditionnelle de…

Croustillant de béryx

Pour le croustillant de béryx, j'étale le béryx en tranches aussi fines que du papier washi, et je le fris dans une huile raffinée à haute…

Navet façon neige résiduelle

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le navet façon neige résiduelle, je congèle et réutilise les parties évidées du navet obtenues lors de la…

Soupe de mochi du Nouvel An

C'est le potage clair (owan). Avec la baleine, la difficulté réside dans la manière de la réhydrater et d'en éliminer l'odeur. Je prends un bloc de…

• ¥700

• Temps de cuisson 3 h

Piment de Fushimi farci au crabe gazami, pomme de terre taillée en étoile et frite nature, taro Ishikawa-wase frit en pâte au jaune d'œuf

C'est le plat frit. Pour le piment de Fushimi farci au crabe gazami, j'utilise du crabe gazami de saison. Le crabe gazami a une saveur riche et se…

• ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau mijoté façon Koshu, riz gluant vapeur au potiron

C'est le o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Pour le kōshū-nigai et le riz gluant vapeur au potiron, comme le Yamanashi est…

Bouillon au thé kuchikiri, konoko saisi au feu

C'est le potage clair (owan). Le bouillon au thé kuchikiri, nommé d'après la cérémonie du kuchikiri (ouverture du pot à thé) de la voie du thé, est…

• ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Ayu de fraie automnale grillé avec sa propre rogue

C'est le yakizakana, plat grillé. Pour l'ayu de fraie automnale grillé avec sa propre rogue, j'ouvre l'ayu par le ventre, j'en retire la rogue, puis…

• ¥1 550

• Temps de cuisson 50 min

Ayu en mousse façon mer de nuages

C'est un plat mijoté. Pour l'ayu en mousse façon mer de nuages : nettoyer l'ayu et le saisir à la poêle. Voulant un intérieur moelleux, à la texture…

• ¥650

• Temps de cuisson 40 min

Hamo séché au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Congre séché au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Grains de sarrasin, fève, chazuke au dashi d'iwana cuit en kamameshi

Riz gluant à l'anguille enveloppé dans une feuille de bambou, jeune daurade enveloppée dans une feuille de bambou

Tile pressé aux pétales de chrysanthème

Le deuxième sakizuke est le tile pressé aux pétales de chrysanthème. Le tile est levé en filet, la peau retirée, puis coupé en fins fils (ito-zukuri)…

Hamo pané au kuzu, mijoté sucré-salé au yuzu kosho ; aubergine ronde et gombo mijotés et marinés

C'est un nimono, plat mijoté. Il est servi avec un vin rouge charnu et fruité. Les plats à base de sauce soja s'accordent difficilement avec le vin…

Légumes grillés et aileron de requin grillé, sauce ambrée

C'est un plat mijoté. Pour faire ressortir le goût pur du navet et de la pomme de terre, nous ne les faisons ni bouillir ni dégorger à l'eau. Nous…

Poutargue en ochazuke

Pour le plat de riz, nous avons fait de la poutargue en ochazuke. Nous râpons la poutargue devant le client à l'aide d'un rabot à truffes ; comme…

Mijoté au miso

L'art du couteau : poisson blanc et garnitures variées

J'ai commencé cela en espérant que de nombreux clients puissent ressentir la splendeur du travail au couteau, le plus haut niveau de technique de la…