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Tile vapeur, garnitures d'automne éparpillées

Voici le tile vapeur aux garnitures d'automne éparpillées. Le tile est un poisson très cher. On le lève en trois filets (sanmai-oroshi), on le sale…

Shinjo façon Hagi et œuf mollet en beignet, kisu frit en croûte parfumée, karaage de crevette de rivière

Pour finir, voici le plat frit (agemono). Pour le shinjo façon Hagi enveloppant un œuf mollet, frit, on mélange de l'igname yamato à de la chair de…

Œufs de hamo et pousses de taro blanchies marinés

Mangue, kiwi vert

Pour le dessert (mizumono), la mangue vient de Miyazaki.

Isaki saisi à la flamme, sashimi fin

Pour le sashimi (mukōzuke), l'isaki, qui prend du gras à cette saison, doit être bien refroidi, sinon la peau peut se détacher pendant qu'on le…

Riz au hio

Il s'agit du plat de riz. Le riz au hio est un plat que j'ai imaginé en me demandant ce que je pourrais faire avec la sauce de poisson à l'ayu…

Crabe royal aux jeunes pousses de bambou, pommes de terre nouvelles mijotées pour s'imprégner de saveur, pétasite mijotée verte

C'est un plat mijoté. Pour le crabe royal aux jeunes pousses de bambou, je fais mijoter les jeunes pousses de bambou de façon à ce qu'elles…

Sushi pressé de crabe velu, enveloppé de feuille de cerisier

L'o-shinogi est un sushi pressé de crabe velu enveloppé de feuille de cerisier. La chair du corps du crabe velu utilisée pour le sashimi est…

Potage clair au lait de soja et shinjo de palourde japonaise

Il s'agit d'un potage clair au lait de soja. Le shinjo de palourde japonaise, ingrédient principal du potage, manquait un peu de charme à lui seul…

Tofu ukeiri, palourde hamaguri

Il s'agit du plat de soupe (wanmori). Le tofu ukeiri est un plat original du domaine de Mito ; la chair de poisson cru utilisée peut être n'importe…

Congre grillé façon ro

Ceci est le troisième sakizuke, mise en bouche (Kaminoseki, Shimonoseki). Nous utilisons du congre pêché aux abords du sanctuaire d'Itsukushima.

Caille, peau saisie à la flamme

Langouste ise-ebi grillée à la poutargue, rouleau parfumé au kaki séché et au saumon

Ceci est le plat grillé (yakimono). La langouste ise-ebi grillée à la poutargue est préparée en prenant la langouste en sandwich entre des tranches…

Congre roulé azuma-maki, faux ormeau végétarien

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le congre roulé azuma-maki, j'enroule des lanières de courge séchée…

Sashimi de fugu à la peau saisie

Le sashimi est un sashimi de fugu à la peau saisie (yakishimo). Coupé épais, le fugu a du mordant et beaucoup de saveur, aussi je le tranche…

Hamo et ses œufs, shinjo aux fruits d'automne

Ceci est le potage clair (owan). Pour le shinjo de hamo et de ses œufs aux fruits d'automne, je réduis en pâte du hamo bien gras du début de…

Tile farci aux noix, shungiku et boulette de mochi au riz gluant

C'est le potage clair (wan-mori). Pour le tile farci aux noix, le tile est levé en trois filets, taillé en bloc, légèrement salé, puis façonné en…

Mizunasu en mélange mariné

Le plat de légumes marinés est le mizunasu en mélange mariné. Le préparer façon condiment longuement mariné, avec du myoga (bourgeon de gingembre…

Crabe velu, miso au jaune d'œuf

Le tome-zakana (dernier plat salé) est le crabe velu au miso de jaune d'œuf. En été, le crabe velu l'emporte décidément sur le crabe des neiges rouge.

Hamo mijoté façon nanban

C'est le plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le hamo mijoté façon nanban, le hamo est enroulé autour de ciboule, puis…

Demi-bec, mirugai taillé en fleur, crabe des neiges en deux textures

Mérou kue frit, taillé en bâtonnets

Après avoir essayé plusieurs façons de déguster le mérou kue, nous avons découvert que la friture était délicieuse, aussi le présentons-nous ici à…

Tortue molle cuite à la vapeur en fine couche

Pour la tortue molle cuite à la vapeur en fine couche, nous réhydratons la tortue dans de l'eau minérale et du saké réduit (nikiri) pendant environ…

Huîtres amo

Le « amo » de amo gaki est un terme de jargon de la cour impériale qui désigne le mochi. Cette fois, comme c'était pour le Nouvel An, j'ai pensé…