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Kasago, peau saisie à la flamme puis tranché en sashimi
Le kasago de ce sashimi a été pêché dans la mer d'Ariake. Je le trouve bien gras et vraiment savoureux.
Le kasago de ce sashimi a été pêché dans la mer d'Ariake. Je le trouve bien gras et vraiment savoureux.
Comme nous sommes à Kumamoto, beaucoup de clients demandent de la viande de cheval. Cette fois, pour l'entrée, j'ai mélangé la viande de cheval avec…
Le dessert de saison marque l'apogée du banquet de mariage, alors je l'ai dressé en pensant à l'image de la cérémonie des bougies. J'ai aussi ajouté…
Pour le riz, j'ai ajouté deux tranches de pickles par personne. Dans la cuisine honzen-ryōri (repas de banquet formel), le nombre impair est la règle…
Le plat vinaigré est l'anguille et légumes marinés au vinaigre. J'ai entendu dire que les anguillères étaient débordées cet été, mais dans la cuisine…
Pour le plat frit, le tile okina-maki, on verse de l'huile de sésame chaude sur la ciboule juste avant de le porter au client. Le parfum se répand…
Pour le plat mijoté, la marmite de navet mijotée, on sculpte une marmite dans un navet et on la garnit d'un plat mijoté composé des ingrédients…
Le plat grillé est le kasube grillé au miso saikyō. Le client à qui je l'ai servi venait du Tohoku, mais dans cette région, on m'a dit que le kasube…
Pour le potage clair, le shinjo de caille, on commence par préparer le niyose (une préparation mijotée puis prise). On mélange 60 % de la caille…
C'est le plat de célébration. Le sanctuaire Meiji Jingu, le Jingu Gaien et le Meiji Memorial Hall sont connus ensemble sous le nom de « tout Jingu »…
La salade de crabe du plat d'ouverture : nous faisons bouillir le crabe, en émiettons la chair, l'assaisonnons et la rassemblons en cylindre, puis…
Le plat frit comprend deux préparations, mais toutes deux ont déjà été assaisonnées pour révéler leur propre saveur, de sorte qu'elles se dégustent…
Pour le plat grillé, j'ai essayé un fumage-grillé à l'aide d'un Iga-nabe (marmite en terre cuite d'Iga). Cet Iga-nabe a une forme particulière et un…
Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…
Pour le fugu mariné au kombu et saisi de l'entrée, je prends du fugu mariné au kombu comme à l'habitude, j'en saisis la surface, et je le sers…
Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…
Le plat vinaigré a plutôt un air occidental, si l'on peut dire : je fais mariner le chou chinois et le céleri dans un vinaigre sucré à la chinoise…
Pour ce hassun, assortiment de saison, d'entrées, en m'inspirant d'un bento de sortie pour cette saison — par exemple, un « bento un peu luxueux »…
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