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Sashimi de daurade en forme de grue, thon, crevette rayée, calmar taillé en fleur

Salade de crabe

La salade de crabe du plat d'ouverture : nous faisons bouillir le crabe, en émiettons la chair, l'assaisonnons et la rassemblons en cylindre, puis…

Rouleau d'huître et de chou chinois

Le rouleau d'huître et de chou chinois est lui aussi un plat bien adapté à la cuisine en grande quantité. Le kinu-kōya s'obtient en mélangeant le…

Maquereau d'hiver et sushi de navet

Le sushi de navet est décidément un plat d'hiver. Le navet d'hiver a une chair ferme et dense. Le navet d'été, plus riche en eau, convient bien aux…

Crevette et tile, sauce à l'orange

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, plutôt que de mijoter ou de griller la tile et la crevette, je les ai pochées dans du beurre et de l'ail…

Soupe au miso rouge, mochi de racine de lotus

Rouleau tricolore d'igname nagaimo, sauce au shirozake

Pour le rouleau tricolore d'igname nagaimo, sauce au shirozake (saké blanc sucré), la difficulté réside dans l'épaisseur : conserver assez de la…

Petit pain vapeur au sarrasin vert uguisu

Pour la peau du manjū de sarrasin vert uguisu, je délaie la farine de sarrasin dans du lait. Cela donne quelque chose comme un soba-gaki, une…

Riz au sazae

Pour le service du repas (shokuji), cuire le riz au sazae simplement dans une marmite ordinaire manquerait d'intérêt : nous l'avons donc cuit dans…

Bouillon au lait de soja et avocat

Pour le potage clair, l'avocat façon tofu en vaguelettes (sazanami-dōfu) se prépare en pelant et tranchant l'avocat, en le laissant tremper environ…

Arche, coque et fleurs de colza en assaisonnement vinaigre-miso

Ce plat d'arche, de coque et de fleurs de colza en assaisonnement vinaigre-miso (teppō-ae, littéralement nappé de vinaigre-miso) utilise…

Fête du printemps

Pour la « fête du printemps » : les deux sortes de flan sont chacune nappées de petits pois et de tapioca versés dessus pour former deux couches…

Poulpe taillé en armure, mariné à l'oursin

Ce qui est disposé sous le poulpe taillé en armure (yoroi-dako) mariné à l'oursin est de l'oursin cuit à la vapeur (mushi-uni).

Préparation façon daigo, et autres

Le potage clair garni est préparé façon daigo. On en tire le dashi à partir d'arêtes et de parures de saumon masu (sakura-masu), puis on l'arrondit…

Pousse de bambou sakura, et autres

Pour le potage clair (owan), nous avons utilisé un dashi préparé à partir d'arêtes et de parures de poisson local grillées nature (su-yaki), puis…

Congre, tofu façon écorce de pin, et autres

Pour le congre en tofu façon écorce de pin (matsukawa), le congre est grillé et nappé de sauce tare, découpé à la longueur du tofu, puis coupé en…

Façon bouillon clair

Pour le potage clair, le tofu de sésame à l'armoise utilise de la poudre d'armoise. On travaille le tofu de sésame comme d'habitude, on y ajoute la…

Fleurs de cerisier frites

Pour la friture, choisir du shirauo de belle taille, étirer finement la chair crue, l'enrober de fleurs de cerisier et frire.

Ainame grillé à la bardane

Pour l'ainame grillé à la bardane, on rince l'ainame, on incise finement les arêtes, on le fait mariner dans un mélange à parts égales de sauce soja…

Shinjo de palourde

Pour le shinjo de palourde, on fait bouillir les palourdes hamaguri et on met de côté une partie de la chair, coupée en petits morceaux. À la chair…

Viande de cheval séchée

Le potage de foie gras : en version occidentale, on utiliserait de l'huile d'oie (graisse de canard) et beaucoup d'épices, mais comme je voulais lui…

Racine de lotus farcie à la moutarde

Comment préparer la racine de lotus farcie à la moutarde (karashi renkon) Pour le karashi renkon, éplucher la racine de lotus ; si elle est épaisse…

Suguki

Crevettes de rivière glacées et mijotées

Comment préparer les crevettes de rivière glacées et mijotées Savoir doser le sucre pour obtenir une douceur légère, jamais écœurante, peut être…