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Ginza Hikari
Peau de baleine salée
Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). La peau de baleine salée est longuement reconstituée pendant quatre à cinq heures dans une eau additionnée de…
Ginza Hikari
Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). La peau de baleine salée est longuement reconstituée pendant quatre à cinq heures dans une eau additionnée de…
Pour le plat chaud, la langouste en shinjo est préparée en effeuillant de la langouste préalablement bouillie une fois, puis en l'incorporant dans…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
On retire les huîtres de roche de leur coquille, on les malaxe avec du daikon râpé, on les rince abondamment à l'eau et on les blanchit. Une fois la…
Le potage clair, c'est du tofu d'edamame en inrō. Une fois versé dans le moule à cadre (nagashi-kan), couper le tofu en tranches fines au couteau est…
Pour finir, voici le plat supplémentaire. Celui-ci s'inspire de la cuisine chinoise. J'ai transformé une aubergine ronde en bol. Pour l'aileron de…
Le potage clair, c'est une daurade mijotée, moelleuse et lustrée, avec du mochi rouge et blanc. On pourrait sans doute parler là d'un travail assez…
Pour la papaye en bol du plat de substitution (kawaribachi), il faut penser à marquer des repères d'alignement pour que le couvercle se referme…
Kansai Chefs Association
Comme ici, on peut aussi bien utiliser de fines lamelles d'omelette (kinshi tamago) mélangées à de l'oursin, ou une feuille d'oursin grillée. Pour la…
Kansai Chefs Association
Dans un shō cinq gō d'eau (environ 2,7 l), mettre 1 kg de carcasses de poulet bien nettoyées et environ 20 g de kombu, laisser mijoter doucement…
Le potage clair (owan) est un gruau de sarrasin enveloppé de yuba. On réhydrate bien le gruau de sarrasin et on le façonne délicatement en petite…
Le cœur du chou chinois est coupé en fines lanières pour envelopper la noix de Saint-Jacques, en associant volontairement « blanc » à « blanc ». Le…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Ginza Kappo Risen
Pour l'anguille mijotée au sanshō : couper l'anguille en tronçons, la griller nature sans sauce, puis retirer l'arête centrale. Tapisser une marmite…
Ginza Kappo Risen
Pour le tofu façon Fushimi : plonger le tofu frit épais dans de l'eau tiède additionnée de bicarbonate de soude, et le frotter à la main jusqu'à ce…
Ginza Kappo Risen
Otemachi Tokyo Kaikan
Le wagyu kuroge « Wao » que nous avons utilisé pour le plat grillé est un morceau très apprécié de nos clients.
Le plat grillé est le kasube grillé au miso saikyō. Le client à qui je l'ai servi venait du Tohoku, mais dans cette région, on m'a dit que le kasube…
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