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Daikon façon poutargue

Beignet enveloppé de papier de riz

Je me suis permis de donner moi-même le nom de « hagoromo-age » à ce plat. On découpe souvent la feuille de riz en forme ronde pour en faire un…

Cabillaud vapeur au navet râpé, laitance de cabillaud grillée

Kyō-mushi de crabe royal

Voici une présentation sur le thème de la cuisine traditionnelle. Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des…

• 1 portions · ¥297

• Temps de cuisson 1 h

Tile et laitance de fugu au kuzu

Pour la tile et la laitance de fugu au kuzu, je sale la tile, je la rince au saké, puis je la fais griller. Le shiitake est grillé puis rincé au…

• ¥950

• Temps de cuisson 3 h

Daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés

Le mukōzuke, plat de sashimi, est la daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés (shio-ko). Comme on évite ainsi de faire tremper le…

• 5 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Potage de laitance de fugu

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance de fugu, à cette période, la laitance n'est pas encore bien développée. Comme les couleurs…

Fin chawanmushi à l'aileron de requin

Février est une période froide de l'année ; nous avons donc souhaité commencer par un plat chaud, d'où ce plat chaud (atsumono). Pour le fin…

Zōsui de pomme de terre et œuf (poulet haché assaisonné, udo, carotte, shiitake, miso au bourgeon de pétasite, oignon frit)

Autrefois, le zōsui s'écrivait avec les caractères de « eau augmentée », et consistait, semble-t-il, à ajouter de l'eau au riz pour en augmenter la…

Crevette douce assaisonnée aux œufs de concombre de mer séchées, huître crue au blanc d'œuf, mactre de Stimpson assaisonnée de tofu

Thazard grillé façon fleurs de colza, jaune d'œuf et verdure

Lotte et navet en bouillon lié au kuzu

Quant à la lotte, comme c'est un poisson à chair blanche et à la saveur délicate, je l'ai accompagnée d'une sauce beurrée riche et épaisse (an).

Nodoguro grillé au jaune d'œuf doré

En ce qui concerne le nodoguro grillé au jaune d'œuf doré : il existe plusieurs poissons délicieux que l'on peut mariner au miso puis griller — le…

Salade de petits rouleaux de fugu

Pour cette salade de petits rouleaux de fugu, lorsque les clients affluent, une possibilité est de trancher le fugu, de le disposer sur des…

Œufs de daurade frits en pâte au jaune d'œuf

Issu de la cuisine du Hyōgo pour la saison des fleurs de cerisier, ceci est un plat frit. Pour les œufs de daurade frits en pâte au jaune d'œuf…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Trois brochettes d'anguille (kurikara-yaki, tête grillée et beignet de nageoire)

Comme moyen de faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de présentation (dai-no-mono) est « une nouvelle valeur ». Lorsque le prix de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Mutsu de Niigata mijoté au jeune gingembre

Le mutsu, caractérisé par une chair tendre, bien grasse et au goût prononcé, je l'ai préparé mijoté au gingembre pour équilibrer et faire ressortir…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Viande d'ours et daikon

J'ai conçu la viande d'ours au daikon comme un plat permettant de savourer pleinement le délicieux dashi qui se dégage de la viande et du gras. Dans…

• 4 portions · ¥638

• Temps de cuisson 50 min

Crabe

Vous pourrez alors savourer directement l'umami propre au crabe…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de viande de cheval d'Aizu, sango-hachi-zuke

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : basashi (viande de cheval crue) d'Aizu La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 30 min

Chair et peau de fugu roulées avec des légumes colorés

Fondue de colvert, tsukune de canard

Taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce, frit en croûte de mochi concassé ; langouste frite au jaune d'œuf

Le taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce et frit en croûte de mochi concassé, servi à la place du plat frit (agemono), a été conçu pour faire…

Tofu émietté façon tourbillon de neige, mochi de racine de lotus mijoté à l'huile, et laitance de morue mijotée au saké