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Bœuf mijoté façon shigure

Quant au bœuf shigure-ni : shigure désigne une averse passagère qui tombe de la fin de l'automne au début de l'hiver, et le shigure-ni tire son nom…

Maquereau saisi à l'okara

Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…

Légumes marinés, riz aux noix de ginkgo, tome-wan

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Noix de ginkgo, crevette kuruma et noix en crème de tofu

Gelée de chou-fleur façon tagoto-no-tsuki

Matsutake frit au parfum de yuzu

Rouleau naruto d'œufs de lieu et de daikon en fine crêpe d'œuf

Mousse de saumon occidental

La feuille de saumon qui enveloppe la mousse de saumon occidental du sakizuke, mise en bouche, est un produit du commerce ; comme elle est faite de…

Langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, longe de wagyu roulée dans la patate douce et grillée à la sauce soja à l'abricot, châtaignes de Tanba en chemise mijotées au vin, nappées de fils d'igname yamato

Pour la langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, je la flambe rapidement au saké et je garnis la moitié de la chair de…

Salade de chrysanthème

Le saumon de Shinshu utilisé dans l'assaisonnement aux fleurs de chrysanthème est un poisson hybride sans distinction de sexe, croisement entre le…

En petite marmite, navet de Shōgoin

Pour le plat mijoté, j'ai intégré des ingrédients à la saveur légèrement chinoise, je l'ai présenté en petite marmite (konabe-jitate), et j'ai ajouté…

Foie d'ormeau grillé, langouste, longe de canard aigamo rôtie

Ensuite, pour le foie d'ormeau grillé du plat grillé : ici, comme d'habitude, l'ormeau est nettoyé, cuit à la vapeur au saké, puis découpé au…

Dobin-mushi, shinjo de hamo façon mur de pierre

Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…

Poisson de large de saison

Aubergine rouge, assaisonnement au wasabi

Petite daurade, façon Nankan

Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…

Soupe au miso blanc et rouge

Riz au vivaneau flamme cuit dans un flacon de saké

Pour le riz, j'ai ajouté deux tranches de pickles par personne. Dans la cuisine honzen-ryōri (repas de banquet formel), le nombre impair est la règle…

Tile en okina-maki

Pour le plat frit, le tile okina-maki, on verse de l'huile de sésame chaude sur la ciboule juste avant de le porter au client. Le parfum se répand…

Nodoguro vapeur au navet

Le potage clair est un bouillon de nodoguro (perche de roche à gorge noire) et navet. Pour le tofu en feuille d'érable, j'ai préparé un tofu au kuzu…

Bœuf de Kazusa mariné au miso Kinzanji

Tile au navet

C'est la saison où le navet devient particulièrement savoureux. Quand le gel s'installe, les légumes-racines expulsent leur eau pour éviter de geler…

Crabe matsuba en botte

Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…

Tile vapeur aux grains de sarrasin entiers

Pour le tile vapeur aux grains de sarrasin entiers, je mélange du soba nouveau cuit à la vapeur avec de l'igname tsukune râpée (une variété d'igname…