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Tile grillée au zunda, wagyu rôti enveloppé de laitue

C'est le plat grillé du menu estival. Pour la tile grillée au zunda (pâte d'edamame), je saisis légèrement à la flamme le côté peau de la tile, j'y…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Surinagashi de maïs, béryx saisi et raffermi, et sōmen de crevette en lanières

Manju de courge cireuse et de béryx

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour le manju de courge cireuse et de béryx, on grille légèrement la courge cireuse pour lui donner une…

Surinagashi de maïs

Pour le surinagashi de maïs, je mixe le maïs au blender ; on peut renforcer le dashi pour qu'il tienne face au maïs, et compléter la douceur avec du…

Ormeau vapeur, tige de taro blanche et tige de mitsuba assaisonnées aux cacahuètes

L'ormeau vapeur, tige de taro blanche et tige de mitsuba assaisonnées aux cacahuètes est pensé pour être mélangé par les convives eux-mêmes, à la…

Ayu frit au maïs

C'est un plat frit issu du menu estival. Pour l'ayu frit au maïs, on ouvre l'ayu en papillon, on le fait sécher légèrement, on le farcit de maïs et…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Sushi d'ayu saisi au chalumeau

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu exprimer le parfum frais et l'umami de l'ayu en utilisant le poisson entier, sans…

• 4 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 20 min

Kakuaji grillé au kabusecha

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le kakuaji grillé au kabusecha, j'utilise le kakuaji (carangue kaiwari), un poisson local rare aussi appelé…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau et aubergine Kamo grillés à l'uruka (piment doux, bourgeon de myoga)

Ces derniers temps, la clientèle venue de l'étranger augmente, alors j'aimerais vraiment qu'elle puisse savourer une authentique cuisine japonaise.

Ayu grillé, salade de légumes d'été

Pour la préparation vinaigrée (sunomono), l'ayu grillé et sa salade de légumes d'été s'inspire du gaspacho. Il se marie bien avec l'ayu, et j'ai…

Lanières de courge séchée et légumes d'été en assaisonnement de tofu

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour les lanières de courge séchée (kanpyō) et légumes d'été en assaisonnement de tofu : un shira-ae utilise…

Manju de courge cireuse, kabocha taillé en feuille, taro mijoté imprégné, et autres

Le plat mijoté froid (hiyashi-bachi) est un manju de courge cireuse. Je trouve que le charme de la courge cireuse tient à sa peau verte, aussi je la…

Yuba fraîchement puisé, mini tomate au miso saikyō, sushi de kisu en feuille de bambou, piment Manganji frit et mariné, congre roulé façon Yawata

D'abord, les entrées. Le yuba fraîchement puisé (kumiage-yuba) est émietté et nappé d'une sauce épaissie. On y dépose de l'oursin cru, de l'algue…

Tofu façon calicot, manju à l'avocat, canard et ciboule, yuba, pois croquants

Le tofu façon calicot du plat mijoté est réalisé en réchauffant du tofu imprégné de bouillon, en l'émiettant tout en y mélangeant les autres…

Calmar et jaune d'œuf en yawata-maki, sushi de pomme de terre tazuna au Saltleaf

Pour le calmar et jaune d'œuf en yawata-maki de l'entrée, on l'enroule façon yawata, on le mijote au jaune d'œuf, puis on marque légèrement la…

Thon rouge mi-gras saisi et mariné au miso, isaki ébouillanté et farci de myoga, kisu mariné au kombu à l'okra et à l'igname de montagne râpée

C'est la pièce de sashimi conçue autour de la façon de servir les produits de la mer. Plutôt que de simplement le servir en sashimi tel quel, j'y ai…

• 1 portions · ¥1 380

• Temps de cuisson 3 h

Présentation en bloc de glace

Pour le shinogi, j'ai opté pour une présentation en bloc de glace. Cette fois, j'ai disposé des feuilles de bambou nain et préparé un sōmen au…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 1 h

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Café de riz complet, mignardise de thé carbonisée

Le kuroyaki (carbonisation traditionnelle) est une pratique ancienne au Japon ; je l'ai découverte autrefois, à l'époque où j'étudiais la…

• ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Bouillon aux champignons, hamo saisi à la flamme, tsukune de canard aigamo

C'est le potage clair (owan). Le matsutake est le choix classique pour cette saison, mais faire mijoter des champignons séchés puis finir avec un…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Sabre farci façon inrō

C'est le yakimono, accompagné d'un haran-kiri (découpe artistique de feuilles d'aspidistra). Le haran-kiri consiste à sculpter la feuille…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon de poulet fermier et Saint-Jacques grillés

C'est le potage clair (owan). C'est un bouillon de poulet fermier et Saint-Jacques grillés à la courge cireuse. Le poulet fermier est saisi côté peau…

Jeune bar grillé au shuto, tomate farcie, longe de canard mijotée au sel, et autres

Voici le yaki-hassun (assortiment grillé de saison). Pour le fukko (jeune bar, stade de croissance) grillé au shuto : après avoir préparé le jeune…

Gelée d'ambre au sōmen de Tanabata

Ce qui est dressé sur le plat à pied (kōdai), c'est la gelée d'ambre au sōmen de Tanabata. Comme je voulais conserver la longueur du sōmen telle…