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Maquereau d'automne mariné au vinaigre à la sauce vinaigre-miso, Saint-Jacques marinée au kombu à la sauce vinaigre au jaune d'œuf, seiche saisie à la flamme à la sauce vinaigre à la chair de prune

En remplacement du sashimi, j'ai préparé des plats à déguster sans sauce soja. Pour le maquereau d'automne mariné au vinaigre, le maquereau est…

Crème anglaise au kaki et au raisin Kyoho

Coupe de kaki à la première glace / petite aubergine et kuwai / saumon en anneaux et rouleau de yuba

Pour la coupe de kaki à la première glace du plat frit, on évide le kaki en forme de cylindre et on le passe une fois au chalumeau — cela accentue sa…

Navet et aileron de requin en flan aux œufs, tsukune de crevette à l'usugaki, œufs de morue enroulés dans du yuba, taro ebi-imo mijoté à imprégnation

Pour le tsukune de crevette du nimono, plat mijoté, je le prépare deux fois par an : une fois avec les jeunes oignons nouveaux du printemps, et une…

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Travers de porc mijotés tendres

C'est le kawari-bachi (plat de saison variable). Pour les travers de porc mijotés tendres, bien les faire mijoter et réhydrater au préalable facilite…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Navet taillé en chrysanthème, ormeau mijoté tendre

C'est un plat mijoté. Pour le navet taillé en chrysanthème, on fait bouillir le navet dans l'eau de rinçage du riz, puis on le mijote en maintenant…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Boulette de shinjo de crevette, friture façon kōsen

Le plat frit est une friture en deux variations à base de pomme de terre. Pour la boulette de shinjo de crevette en friture façon kōsen, je prépare…

• ¥280

• Temps de cuisson 20 min

Saint-Jacques en ōharagi-age façon fagot de bois, racine de lotus en futami-age, piment vert farci

C'est le plat frit (agemono). Pour le Saint-Jacques en ōharagi-age, je prépare une pâte de shinjo à partir de Saint-Jacques, je l'enroule dans de la…

Taro ebi-imo en abura-ni, béryx local en umani, bardane fukume-ni, matsutake, taro en feuille de ginkgo

C'est le plat mijoté. Pour le taro ebi-imo en abura-ni, le taro ebi-imo est d'abord mijoté façon tosa-ni (dans un bouillon parfumé à la bonite), puis…

Sabre grillé au miso saikyō, tile d'Okitsu grillé façon wakasa

Pour le plat grillé, souhaitant utiliser du poisson local, nous employons le sabre et le tile d'Okitsu. Le tile d'Okitsu est le tile pêché au large…

Tile grillé en croûte de châtaigne façon Tamba, longe de canard aigamo grillée, bardane enroulée de congre façon Yawata

Pour le tile Tamba-yaki, parmi les plats grillés, j'utilise à la fois des châtaignes crues épluchées, tranchées et séchées, et des châtaignes…

Tofu d'huître

C'est un potage clair. Pour le tofu d'huître, la couleur de l'huître n'étant pas très attrayante, il est disposé en deux couches avec un tofu aux…

Foie de lotte enveloppé de daikon, boules temari de crabe et taro, shiitake donko à deux garnitures, gâteau de gluten de millet noué, ciboule enveloppée de yuba

Le plat mijoté est un foie de lotte kinuta-maki. Comme je voulais préserver la forme du foie de lotte, je l'ai d'abord cuit une fois à la vapeur…

Boulette de maïs et de kuzu, vapeur de navet, nappée de sauce épaissie

On utilise la soupe à la crème de maïs Knorr « Ajinomoto ».

Soja de bordure de rizière, tofu à deux préparations

Crabe des neiges, vapeur de navet râpé

Taro en forme de crevette mijoté dans un dashi polyvalent, navet en chrysanthème avec ses feuilles, aubergine d'automne mijotée et glacée, shiitake mijoté et savoureux, carotte en feuille d'érable, potiron en feuille de ginkgo et haricots verts

Pour le plat mijoté, comme il est servi à la façon d'un grand plat familial, je l'ai dressé avec de belles couleurs sur une pièce de kutani ancien…

Sushi de balaou en feuille de kaki

Velouté de châtaigne en surinagashi, quenelle de crabe

Pour la quenelle de crabe du potage clair (suimono) en surinagashi de châtaigne, j'ai ajouté des pétales de chrysanthème à la surface pour apporter…

Gelée d'igname à l'agar-agar

Saumon d'automne, sauce épaissie aux champignons

Pour le saumon d'automne à la sauce épaissie aux champignons du shiizakana, plat supplémentaire, le shabu-mochi est un peu ferme tel quel, mais c'est…

Congre et crevette saikyō-yaki

Pour le miso du congre et de la crevette saikyō-yaki, dans mon restaurant, je mélange au miso saikyō environ moitié moins de miso de campagne, avec…