Ginza Kasuga
Takao Shimada
Cette fois, c'est un plat vinaigré, mais dans notre établissement, nous ne cherchons pas à inclure à tout prix un plat vinaigré dans le menu : nous…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour la mousse de saumon fumé du tome-zakana (plat qui clôt les mets accompagnant le saké), notre établissement propose à la fois de la cuisine…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le sōmen en forme de panier du plat frit est fait en disposant du sōmen en forme de panier puis en le faisant frire nature (su-age).
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le plat mijoté est une gorge de thon mijotée. Cette gorge de thon ne se prélève qu'en un seul morceau par thon entier, elle est donc rarement…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le garancho isonoyuki du plat de sashimi, ce « garancho » est l'escolier clair (Promethichthys prometheus), pêché dans la baie de Sagami, et…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée du potage clair, le tofu de sésame est fait en combinant du dashi de kombu, du saké et de la…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Les œufs de crevette sucrée grillés façon crabe sont faits en rinçant à l'eau les œufs de crevette sucrée, en les égouttant, puis en les salant assez…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le rouleau de yuba à l'oursin en couches est fait en enroulant de l'oursin cuit à la vapeur dans une feuille de shiso, en empilant environ cinq de…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le shira-ae, tofu assaisonné et pilé au sésame, est fait en blanchissant le tofu comme d'habitude, en le pressant pour en retirer l'humidité, puis en…
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le concept « fabriquer chaque produit à la main », cette série intitulée « Ce métier que nous voulons transmettre — édition osechi » présente…
C'est un plat vinaigré, mais notre établissement reçoit beaucoup de jeunes clients, et même quand on leur recommande le concombre de mer, ils osent…
Pour l'ormeau jinda-mushi au kumquat du plat vapeur, je pense que l'amertume de l'ormeau et celle du kumquat se marient bien. Cependant, cette fois…
Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, comme les écailles du tile ont été retirées, j'ai essayé de le griller à feu doux pour le sécher, afin que…
Le potage clair est un shinjo de langouste (ise-ebi). Je voulais le servir dans un bol un peu plus grand, et je regrette aussi que la couleur ait…
Pour la caille à la ciboule de l'entrée, j'ouvre la caille à plat en un seul morceau, j'étale du poulet haché sur la partie la plus fine, puis je la…
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le concept « fabriquer chaque produit à la main », cette série intitulée « Ce métier que nous voulons transmettre — édition osechi » présente…
Pour la crevette tanba-age du plat frit, je l'ai appelée ainsi car j'utilise des châtaignes originaires de Tanba.
Pour le plat grillé, je l'ai appelé hōraku-yaki. Le hōroku-yaki original consiste à disposer du kombu sur des graviers noirs dans un hōroku (plat en…
Pour la noix de Saint-Jacques en chou de Savoie du plat mijoté, j'enveloppe la Saint-Jacques saisie dans de la « laitue savoy » bouillie, puis je la…
Comme c'est la saison froide, j'ai voulu réchauffer le corps de l'intérieur de façon saine pour ce potage clair, alors j'ai essayé un bouillon de…
Pour le navet et le foie de lotte en sauce ponzu de l'entrée, je prends du navet pressé au kombu dans lequel j'insère du foie de lotte cuit à la…
Pour le hirame et Gion-bō, isobe-age, du plat frit, le Gion-bō est un kaki séché à la douceur naturelle, si bien qu'on peut le déguster tel quel sans…
Pour la lotte frite et mijotée du plat mijoté, si je ne la sers pas tout de suite, la faire mijoter à l'avance fait se détacher la fécule de pomme de…
24 sur 4,860 affichés
