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Igname râpé en bouillon clair

Le sakizuke, mise en bouche, est un igname râpé en bouillon clair (sui-tororo). Peler l'igname yamato et le râper à la râpe ou au mortier. Puis le…

Langouste mijotée façon pivoine, courge cireuse taillée en feuille de pivoine mijotée verte, udo taillé en shino mijoté blanc, aubergine taillée en onde d'eau mijotée en couleur, carotte entière sucrée mijotée

Ormeau vapeur façon Matsumae, carrelet et melon à confire en pois

L'ormeau vapeur façon Matsumae du plat vinaigré (sunomono) est préparé en parant l'ormeau, en le couvrant d'une rondelle de daikon, en le saupoudrant…

Anguille kabayaki façon Hakata

Nous y mêlons du surimi de crevette, avec un assaisonnement légèrement salé et une pointe d'umami ajoutée.

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Consommé froid de crevette kuruma, ormeau cuit à la vapeur au saké et truffe en couches

J'ai préparé deux sakizuke, plats d'ouverture. Pour le consommé froid de crevette kuruma, comme il fait encore chaud, je le sers froid. Associer…

• ¥800

• Temps de cuisson 3 h

Kinshi tamago fourré, rouleau de congre et kanpyō, gombo, petites carottes rondes

C'est le nimono, accompagné d'un haran-kiri. La disposition de la feuille d'aspidistra est la même que précédemment, mais cette fois découpée en…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Ayu légèrement séché au soleil

C'est le plat de riz. Le karikari-ume (prune croquante marinée) est mariné dans du vinaigre au shiso rouge, et il est préférable, si possible, de le…

• ¥650

• Temps de cuisson 50 min

Calmar aori et kiwi au vinaigre pétillant

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le calmar aori et le kiwi au vinaigre pétillant : faire macérer du sucre candi et du kiwi dans du…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Longe de porc rôtie à basse température

C'est le plat grillé. La longe de porc rôtie à basse température est réalisée avec un nouvel équipement de cuisson appelé VCC, qui permet de régler…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki

C'est le plat grillé (yakimono) de Shin Unagi-ryōri (cuisine de l'anguille façon nouvelle). Pour « Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki »…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 40 min

Ormeau fukura-ni

L'ormeau fukura-ni s'écrit avec des caractères de bon augure et se lit « fukurani ». Chacun a sa façon de préparer l'ormeau, mais personnellement je…

Oursin grillé et achara de légumes d'été

J'ai choisi pour thème « Les couleurs de l'été, la lune fraîche ». Voici d'abord le premier sakizuke. Pour l'oursin grillé et l'achara de légumes…

Shinjo de congre, façon bobine de fil

Pour finir, voici le plat frit (aburamono). Pour le shinjo de congre façon bobine de fil, on ouvre le congre, on retire la peau, on l'attendrit en le…

Poulpe mijoté à l'ishiru

Huître de roche enroulée de kadaïf, jeune crevette saimaki enroulée de papaye verte, petit myoga enroulé de fromage, et hoshiko fraîchement broyé, frit

Pour la jeune crevette saimaki enroulée de papaye verte du plat frit, comme l'été a tendance à donner une sensation de lourdeur digestive, j'ai…

Langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés), ayu mijoté à la prune, petit taro mijoté façon dorée, courge cireuse mijotée au sel, konjac rouge en sauté-mijoté, haricot senigoku

Le douchi de la langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés) est un produit chinois, mais il ressemble au nattō de Daitokuji ou au…

Anguille frite, maïs et légumes

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème de l'anguille m'a semblé abordable…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Kochi et poulpe, façon cocktail

Pour le kochi et le poulpe façon cocktail : si l'on met trop peu d'aneth au moment de les assaisonner, le parfum devient flou ; j'en mets donc…

Anguille et bœuf

C'est le yakimono, grillade, sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et le bœuf, j'ai associé…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau vapeur, rouleau de concombre et wakame

C'est le plat vinaigré (suzakana). L'ormeau vapeur est mijoté deux heures dans une marmite avec du daikon et du saké, jusqu'à devenir tendre. Le…

Navet farci au kenchin, crevettes kuruma shiba-ni, haricots d'Espagne mijotés, patate douce mijotée parfumée

C'est le takiawase. Pour le petit navet farci, le navet est évidé et rempli d'une farce de tofu et légumes émincés, puis le cœur du navet retiré est…

Ayu grillé au miso de tade, œuf de caille façon mur de pierre, sushi de soba

C'est le plat grillé. L'œuf de caille façon mur de pierre n'est fait qu'avec des œufs de caille, à l'exception d'un peu de gélatine appliquée en…