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Saint-Jacques en croisillons façon Ryōgoku

Sous le croisillon kanoko de la Saint-Jacques du potage clair (owan), j'ai disposé du gluten de blé au millet mijoté ; du riz gluant cuit à la…

Hamo, saisi puis ébouillanté

Quant à la purée de prune faite pour le hamo saisi et ébouillanté : on pile ensemble l'umeboshi, le wasabi et le katsuobushi (bonite séchée en…

Kisarazu : nouilles japonaises des vasières de Banzu

L'hôtel où je travaille, situé à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, reçoit de nombreux clients venus d'autres préfectures ; j'ai donc voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Plat d'eau chaude

Le yutō se prépare traditionnellement avec du riz brûlé (okoge), mais de plus en plus d'établissements utilisent aujourd'hui du riz grillé. Le…

Petit poisson de lac aux œufs, grillé au charbon de bois, castagnole grillée au miso saikyō

C'est le yakimono, le plat grillé, désigné ici par des kanji porte-bonheur. Sur un konro, un petit brasero de table, des morceaux légèrement salés…

• ¥3 300

• Temps de cuisson 1 semaines

Kombu aux œufs de hareng, demi-bec

Nous avons préparé trois plateaux de sakizuke comme o-hashizome, le rite d'ouverture des baguettes. Le premier associe le kombu aux œufs de hareng…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Courge hyōtan d'Oku-Izu en furofuki au yuzu

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. On a préparé la courge hyōtan d'Oku-Izu en furofuki (légume mijoté et nappé). On mélange 300 g de miso…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Variation de soupe kenchin

Le potage clair (owan) est une variation de la soupe kenchin. Comme nous recevons de plus en plus de clients étrangers ces derniers temps, j'utilise…

• ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Truite sautée, sauce à la laitance

Faire mariner la truite, puis la faire sauter. Le goût de la sauce soja se marie étonnamment bien avec l'onct…

Nabe de silure

C'est un nabe (marmite japonaise) de silure. Pour le silure, frotter la peau au sel, le lever en trois pièces (sanmai-oroshi), puis saisir la peau à…

Konjac fait maison en sashimi

Pour le konjac fait maison en sashimi : bien laver le tubercule de konjac et le peler proprement. Faire bouillir 1 l sur les 2 l d'eau prévus, et y…

Orchidée de printemps

Crabe matsuba

C'est le tome-zakana (dernier plat salé). Pour le vinaigre mizore de Tsugaru, on coupe une pomme, on fixe sa couleur dans de l'eau salée, on la…

Fruits de mer grillés sur pierre chaude

C'est un plat grillé. Les fruits de mer grillés sur pierre chaude sont l'une de nos spécialités, servie toute l'année. Pour la sauce au shuto, nous…

Mérou grillé yūan, parfum d'orange

C'est un yakimono, grillade, servi avec un vin rouge léger et fruité. Pour le mérou grillé yūan, parfum d'orange, on lève le mérou en trois pièces…

Carpe roulée en bouillon miso

Le potage clair, en mai, est la carpe roulée en bouillon miso. On incise finement les arêtes de la carpe, on l'enveloppe individuellement dans du…

Bœuf wagyu mijoté façon pot-au-feu

Il s'agit du plat mijoté. Pour le bœuf wagyu mijoté façon pot-au-feu, l'idée est inspirée du pot-au-feu. Cette fois, il est préparé avec un fond de…

Crabe kobako bouilli au sel

Le plat shiizakana, plat supplémentaire, est le crabe kobako (crabe des neiges femelle) bouilli au sel ; ici, nous avons utilisé le crabe kobako de…

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du bouillon, yatsugashira en nikorogashi

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Nous avons fini le taro ebi-imo et le yatsugashira selon deux techniques différentes : le fukume de Kyoto, un…

Kabosu en coupelle, crevette fraîchement muée grillée au shuto, tile et montagne de champignons

Le kabosu en coupelle, enveloppé de papier aluminium avant d'être cuit au four, ne perd pas sa couleur. On marque légèrement la surface au chalumeau…

Ayu plein d'œufs en rouleau de kombu

C'est le plat mijoté. Pour l'ayu plein d'œufs en rouleau de kombu, l'ayu est d'abord grillé nature, puis mijoté au thé hōjicha et au saké et fini…

Crabe en rouleau inrō

C'est le potage clair. Pour le crabe en rouleau inrō, voulant faire ressortir une sorte de motif, je lui ai donné la forme que l'on voit sur la…

Maquereau enrobé de nori, nigiri de calmar shiro-ika, deux pièces

C'est le sashimi. Lorsque j'étais autrefois allé me former dans un restaurant de cuisine française, j'avais vu que, dans le processus de fabrication…

Anguille hōsho-ni, soba-gaki aux cinq couleurs d'arare

C'est le nimono, plat mijoté. Pour l'anguille hōsho-ni, l'anguille est préparée en kabayaki, puis enroulée dans du daikon préalablement attendri, et…