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Crabe et racine de lotus en yose

Le plat de bouillon est un crabe et racine de lotus en yose. Pour éviter que la racine de lotus ne noircisse, on la trempe toujours dans de l'eau…

Ainame façon verdure de printemps

Pour le plat de potage, j'ai réalisé une version façon verdure de printemps avec de la corète potagère. La corète potagère est bouillie puis passée…

Truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō, palourde hamaguri grillée dans sa coquille

Pour le plat grillé, la truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō : on lève la truite de rivière de saison en trois filets pour obtenir un…

Shirauo frit et parfumé

Pour le shirauo frit et parfumé : on fait mariner le shirauo (petit poisson translucide proche de l'éperlan) dans un mélange de saké et de sel, on…

Crevette façon neige, frite en forme de botte de riz

Aubergine Juzen taillée en chrysanthème, mijotée pour s'imprégner de l'assaisonnement

Moroko vivant grillé au sel / pousse de bambou grillée et badigeonnée

Pour le moroko vivant grillé au sel du plat grillé, nous avons utilisé du moroko (petit poisson d'eau douce) élevé dans la préfecture de Chiba. Ils…

Zōni à la tomate

Pour le plat mijoté, le zōni à la tomate (une soupe de mochi du Nouvel An, ici déclinée en plat mijoté) — la tomate libère beaucoup de son propre…

Poisson cru (assortiment de mets marinés)

Pour le chinchard et le kisu crus : on les sale légèrement, et une fois que le sel a bien pénétré, on les presse doucement entre des feuilles de…

Premier plat : concombre de mer saisi, en assaisonnement de daikon râpé

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Yanagawa nabe

Carpaccio de carpe

Nous avons donné à la carpe une préparation à l'occidentale. On prépare habituellement la carpe en tranches fines rincées à l'eau glacée, ou en soupe…

Aiguillette de poulet et maitake grillés sur feuille de magnolia

Le plat grillé est l'aiguillette de poulet et le maitake hoba-yaki, grillés sur feuille de magnolia. Quand on dit hoba-yaki, on pense plutôt au…

Coleslaw glacé au vinaigre

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Pétales de chrysanthème marinés

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, au vinaigre épaissi au kuzu et parfumé au gingembre

Pour ce sunomono, préparation vinaigrée, de crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, le crabe des neiges étant coûteux…

Langouste sautée au beurre aromatique

Pour la langouste sautée au beurre aromatique de ce yakimono, grillade, ajouter le beurre aromatique juste à la fin fait beaucoup ressortir la…

Ormeau frit en chapelure de galette de riz

Trio tricolore kikka-jime

Crevette saimaki frite en éventail

La crevette saimaki frite en éventail (hakusen-age) évoque une brume de printemps. Je pense que la crevette saimaki est meilleure sans trop de…

Surume-ika en dressing au foie saisi

Le surume-ika en dressing au foie saisi, c'est en fait un shiokara. J'ai imaginé ce plat après qu'un client aux dents fragiles m'a dit ne pas pouvoir…

Taro en forme d'œuf de grue, pousse de bambou en tortue de longévité, rouleau de kombu au signe du zodiaque

La tête de congre du plat mijoté-sucré porte l'idée suivante : « ce mijoté sucré est préparé à base de dashi de bonite, mais j'utilise aussi un dashi…

Tofu doré et argenté

Dans le tofu doré et argenté, le blanc est un tofu au lait de sésame et le jaune une gelée de yuzu, tous deux pris avec la même base. Pour la base de…

Assaisonné au saké sacré

Pour le mets de célébration qu'est l'assaisonné au saké sacré, je l'ai dressé dans un récipient en forme de toupie. Si les ingrédients préparés sont…