Lire l’article : Hamo
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Hamo
C'est le potage clair (suimono). Bien que l'on soit en été, j'ai voulu un plat à base de tomate, et je me suis inspiré de la bouillabaisse pour…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
C'est le potage clair (suimono). Bien que l'on soit en été, j'ai voulu un plat à base de tomate, et je me suis inspiré de la bouillabaisse pour…
Otemachi KKR Hotel Tokyo
C'est l'o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Celui-ci aussi est un plat habituellement servi au restaurant. Comme c'est la saison…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Pour le rouleau de tile aux légumes sauvages de printemps du nimono, plat mijoté, j'ouvre le tile en papillon aussi finement que possible ; là où la…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo d'ormeau et de pousse de bambou, l'ormeau est recouvert de kombu et de tranches de daikon, mis sous…
Ningyocho Imahan
C'est le plat du service à l'huile. Plutôt qu'au four à convection, je prépare le rosbif en le saisissant à la poêle puis en le cuisant au bain-marie…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
C'est le plat frit (agemono). La tête de l'uchiwa-ebi renferme une grande quantité de « tomalley », si bien qu'on ne peut pas la servir telle quelle…
Komoikai
Le pot-au-feu en carapace de crabe, plat supplémentaire (shiizakana), utilise la carapace elle-même comme récipient, une forme que j'ai trouvée…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
C'est le plat frit (agemono) « Sato-kagura ». Le sato-kagura d'Edo est une représentation shintoïste où apparaissent la danse du lion, Hyottoko et…
Hattori Nutrition College
Voici le shiizakana : bœuf et champignons façon sukiyaki, grillés sur feuille de magnolia (hoba-yaki). Pour le hoba-yaki, on utilise habituellement…
Japanese Cuisine Yoshimura
C'est un plat chaud (atsumono). Le bouillon riche utilisé pour cuire à la vapeur et mijoter le congre en motif filet et corde étant réutilisé plus…
Ceci est le cinquième sakizuke, mise en bouche (Suo-Oshima). Suo-Oshima, que l'on surnomme « l'Hawaï du Japon », jouit d'un climat agréable ; on dit…
Noboru Yamamoto
C'est le hashitsuke, le petit plat servi en ouverture du repas. Pour le poisson-flûte mariné au kombu, il vaut mieux le trancher en filets assez…
Ceci est le potage clair (owan). Pour le tile en fagot d'Ohara, je lève le tile en trois pièces (sanmai-oroshi), je le sale, je le coupe comme pour…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
C'est un plat frit. Pour la langouste ise-ebi frite en bogue de châtaigne, la chair de langouste est pilée puis étirée, enveloppée, et roulée dans…
Hatagaya, Shonaisho
C'est la friture (agemono). Pour le shinjo de faisan frit, on prélève la chair déjà cuite qui reste attachée à l'os triangulaire ayant servi à…
Hatagaya, Shonaisho
C'est le sashimi. Le tendon présent dans le blanc est très dur, donc on le retire. Comparé aux autres volailles, la texture moelleuse et collante est…
Toranomon Hills Lucy's
C'est le plat mijoté (nimono). Pour le tofu au sésame blanc : on fait tremper 500 g de graines de sésame décortiquées toute une nuit dès la veille…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Passons au plat grillé. La lotte dobu-jiru grillée est un plat régional d'Ōtsu, dans la ville de Kita-Ibaraki, le village natal de ma mère. Les seuls…
Grand Xive Karuizawa
Il s'agit du plat grillé (yakimono). J'ai conçu la langouste ise-ebi grillée au jaune d'œuf et konowata comme plat principal. Pour la garniture de…
Kenji Isshiki
C'est un plat de transition (o-shinogi). Pour le bonbori du bonbori de nagaimo en fleur de prunier, seule la chair blanche de la morue salée est…
Japanese Cuisine Yoshimura
La version traditionnelle est la langouste grillée aux jeunes pousses de printemps. Ce qui est sculpté en forme de pin, c'est du foie de volaille ;…
Uenoikenohata Kaien-tei
Le plat vinaigré (sunomono) est un kisu, crevette douce et igname de montagne marinés au kombu. Ce qui diffère du marinage au kombu habituel, c'est…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Voici maintenant le plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de shirataki à l'ayu porteuse d'œufs, on utilise des ayu de taille plutôt petite. Si l'on…
Aoyama Hana-Michou
C'est un plat chaud de remplacement. Pour le soufflé aux huîtres, comme il s'agissait cette fois d'une exposition, j'ai remplacé le soufflé par une…
24 sur 4,860 affichés