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Daikon de printemps mijoté en soupe

Pour la soupe de daikon de printemps du plat mijoté, j'ai tenté une présentation légèrement d'inspiration chinoise. Aujourd'hui, le daikon est taillé…

Truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō, palourde hamaguri grillée dans sa coquille

Pour le plat grillé, la truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō : on lève la truite de rivière de saison en trois filets pour obtenir un…

Thon, ainame, pinne

Pour le sashimi, nous avons glissé de l'oursin cru dans la pinne.

Shinjo de yuba aux pousses de bambou

Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…

Canard aigamo grillé façon nanban

Le canard aigamo grillé façon nanban : on lève le filet du canard aigamo, on le tranche, on le fait mariner légèrement 5 à 6 minutes dans un dashi…

Boulettes bicolores au sésame

Pour les boulettes bicolores au sésame : on cuit le potiron et les petits pois à la vapeur séparément, puis on les passe au tamis fin ; on y mélange…

Vinaigrette au dashi clair

Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…

Shirauo frit et parfumé

Pour le shirauo frit et parfumé : on fait mariner le shirauo (petit poisson translucide proche de l'éperlan) dans un mélange de saké et de sel, on…

Tofu à la laitance de daurade

Pour le tofu à la laitance de daurade de l'entrée : la laitance ayant une légère odeur de poisson, on la fait dégorger de son sang puis on la fait…

Trois coquillages roulés dans du wakame

Pour les trois coquillages roulés dans du wakame du sakizuke, mise en bouche : on nettoie et on essuie soigneusement l'arche, la mactre de Stimpson…

Ayu mikawa-zuke

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne comprend pas la méthode de préparation en se contentant d'en entendre parler ou…

Poire Le Lectier mijotée au sirop

Bouillie de riz à l'igname

Gelée d'igname à l'agar-agar

Crevette façon neige, frite en forme de botte de riz

Aubergine Juzen taillée en chrysanthème, mijotée pour s'imprégner de l'assaisonnement

Wagyu de Niigata grillé au wasabi, plie fine grillée à l'igname râpée

Daurade d'automne fumée à froid, inada de Sado mariné au yuzu

Surinagashi de maitake, poulet fermier façon tsukimi

Crevette douce assaisonnée façon daigo, tofu façon hagi, sushi au saumon d'automne et au navet

Crème anglaise au kaki et au raisin Kyoho

Udon komachi au miso façon zhajiang

Pour le plat de riz, il s'agit d'udon Akita Komachi. Quant au miso façon zhajiang, y ajouter de la pâte de soja sucrée chinoise (tianmianjiang) lui…

Saumon d'automne, sauce épaissie aux champignons

Pour le saumon d'automne à la sauce épaissie aux champignons du shiizakana, plat supplémentaire, le shabu-mochi est un peu ferme tel quel, mais c'est…

Barracuda séché façon noix, crabe des neiges et mitsuba en assaisonnement brocart d'automne, sushi de hirame façon Matsumae, poulpe géant fumé, langue de bœuf mijotée au gingembre, navet taillé en chrysanthème, kombu mijoté au soja

Pour le kinshu-ae de crabe des neiges et mitsuba du plat grillé, le crabe des neiges reçoit un assaisonnement de base au vinaigre tosazu ; pour tout…