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Barracuda et figue, sauce miso au sésame

Pour le barracuda et la figue en sauce miso au sésame, je sale une fois le barracuda, je le fais légèrement sécher, puis je le grille. Quant au miso…

Tofu de lait

Ce qui se trouve dans le récipient en verre est du tofu de lait. À l'origine, on le prend en utilisant le lait d'une vache qui vient de vêler, mais…

« Kinki » légèrement mijoté (Abashiri, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Nigiri de calmar blanc, sel, sudachi

En le taillant finement au couteau, on augmente la surface du calmar, ce qui permet à la langue de mieux percevoir son umami. Nous voulons que nos…

Sabre frit façon Naruto, squille en fagot, kakiage d'edamame

C'est le plat frit (agemono). Le kakiage d'edamame est fait d'edamame débarrassés de leur fine peau, liés en un tas dans une pâte légère, puis frits…

Bar grillé aux herbes, kisu façon verdure nouvelle

C'est le plat grillé. Pour le kisu façon verdure nouvelle, le kisu est ouvert par le dos et grillé au sel sur une brochette plate. On le badigeonne…

Jeune ayu frit au miso de tade, aubergine chasen farcie au shinjo de crevette, piment de Fushimi farci et frit

Pour le plat frit (agemono), le jeune ayu frit au miso de tade : comme c'est la saison, j'ouvre le jeune ayu par le dos et je le pane au miso de tade…

Sabre saisi et rafraîchi (yakishimo), nappé de gelée

Le plat vinaigré (sunomono) est le sabre saisi et rafraîchi, nappé de gelée. Je prépare le sabre, j'utilise la mangue et le concombre coupé en…

Anguille mijotée façon inrō

Voici le plat mijoté. Pour l'anguille mijotée façon inrō (inrō-ni), je découpe l'anguille vivante en tronçons cylindriques, je la grille, puis je…

Bouillon clair au sel, hamo sōmen, edamame kuzu-yose

Le hamo en sōmen est préparé en travaillant fermement la chair pilée de hamo avec de l'igname râpé, de la fécule de kuzu, du dashi de kombu et du…

Mérou akou en bouillon léger au kuzu

C'est le mérou akou en bouillon léger au kuzu. Son nom kansai est « akou », son nom kanto « azukibata », mais son nom propre est kijihata. Dans le…

Tofu de chou-fleur

Le tofu de chou-fleur de l'entrée est combiné avec une purée de brocoli ; la couleur de celui-ci est assez intense, si bien que même avec du lait de…

Surinagashi d'ormeau, ormeau mochi

Pour le potage clair (owan), je frotte bien la partie dure extérieure de l'ormeau à la brosse pour la raffermir, puis je la râpe sur une râpe…

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Anguille yahata-maki, mijotée façon Arima au sanshō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour l'anguille yahata-maki, mijotée façon Arima : on enroule normalement…

• ¥181

• Temps de cuisson 40 min

Sashimi fumé d'isaki

C'est un mukōzuke, plat de sashimi. J'ai fait ce sashimi fumé d'isaki, tel qu'on le sert au restaurant. Fumer l'isaki à chaud pendant deux minutes…

• ¥680

• Temps de cuisson 30 min

Viande de cheval en consommé

C'est le plat de potage clair (owan). Pour la viande de cheval en consommé : voulant obtenir une couleur brune profonde, je l'ai préparé en utilisant…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 2 h

Anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake

C'est un plat vapeur. Nous en avons fait une anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake. L'anguille est de saison en hiver, mais ces dernières…

Ormeau, shinjo au foie d'ormeau

C'est le potage clair (owan). Comme la carambole n'a pas été livrée, on a découpé du melon à confire en forme d'étoile pour le poser dessus.

Sardine grillée et marinée au prunier parfumé

Le yakimono, grillade, est la sardine grillée et marinée au prunier parfumé. On rince les sardines à l'eau, on retire la tête et la queue, on pique…

Sushi à l'huile d'olive et à la sauce soja blanche, roulé dans l'oboro-kombu

Pour ce sushi à l'huile d'olive et à la sauce soja blanche roulé dans l'oboro-kombu : cette sauce soja blanche est épicée et, comme elle est…

Crabe velu décortiqué

Pour le crabe velu décortiqué, je fais du sel sur le repli abdominal du crabe velu (kegani), puis je le fais cuire à la vapeur. Je réduis à part le…

Ainame et udo mijotés rapidement, loche roulée dans la bardane, daikon séché mijoté pour absorber le bouillon, aubergine façon Kōshū

C'est un plat de takiawase. Pour l'ainame et l'udo mijotés rapidement, on lève l'ainame en trois pièces, on le sale légèrement, puis on retire les…