Il appartient à une lignée nordique (sibérienne), de couleur blanche, à la racine longue. Il se situe entre le daikon et le navet : moins riche en…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En ce qui concerne le sashimi (o-tsukuri), nous nous approvisionnons en poisson directement auprès des ports de pêche de Niigata, Miura et Chōshi…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le plat de riz est un sushi de congre (anago) tiède. Comme c'est aussi la saison froide et que les sushis froids ne sont pas très appréciés, je l'ai…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le roulé de nori au crabe royal, plat frit : comme j'ai pu me procurer du bon crabe royal, j'ai enroulé la chair des pattes dans du nori d'Asakusa et…
Le potage clair est un sawani ordinaire combiné avec du hamo frit. Pour un potage clair façon sawani, on utilise d'ordinaire de la graisse de porc…
Pour la raie et légumes aux sept couleurs mijotés ensemble du plat mijoté (nimono), plutôt que de réhydrater la raie séchée à température ambiante…
Pour le higai (un petit poisson de rivière autrefois apprécié de l'empereur Meiji) mijoté au shiso : comme une prise rare de higai s'est présentée…
Pour le plat grillé, la tile grillée aux olives reçoit, en touche secrète, un peu de jus de cuisson de fruits de mer fermentés et salés, pour…
Pour l'éperlan des grands fonds façon tagoto, nous avons levé l'éperlan en trois pièces (sanmai-oroshi), puis aujourd'hui nous l'avons enroulé autour…
Ginza Yukicho
Pour le n°3, le taro ebi-imo nouveau mijoté en le faisant rouler dans la casserole — après avoir cuit le taro ebi-imo à la vapeur, je le fais frire…
Le potage clair (owan) est daurade et navet. Les épinards d'accompagnement n'étant pas disponibles, je les ai remplacés par des épinards à tige rouge.
Pour le Salt Leaf, shimeji et poire assaisonnés au yuba : je suis tombé sur un ingrédient appelé Salt Leaf, alors j'ai décidé de l'intégrer à ce plat…
Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
Pour le potage clair : la préfecture de Chiba compte pas mal de centres de jeûne où l'on marche en ne buvant que du bouillon de riz complet, alors…
Pour l'assortiment de champignons, nous utilisons de gros hon-shimeji cultivés par Yamasa Shoyu (une entreprise partenaire de notre association).
En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
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