Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Cette fois, sans penser à un usage en restaurant, j'ai voulu réaliser trois plats mettant en valeur des ingrédients de saison, pour évoquer…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
L'aubergine d'automne et le matsutake en sumashi-jitate, c'est un plat que j'utilise chaque année dès l'arrivée de l'automne : je fais mijoter…
Le plat mijoté est le kinki (rascasse des grands fonds) mijoté façon coréenne. J'ajoute du piment coréen à la fin, mais comme c'est assez piquant…
Pour le potage clair, le hamo de l'abondante récolte (hōnen-hamo) : comme le riz absorbe facilement l'humidité, il vaut mieux le faire mijoter dans…
L'ormeau texture mochi assaisonné au foie : si l'on fait frire l'ormeau, il rétrécit considérablement et devient plutôt gras, mais si on le cuit à la…
Le porc façon cernes d'arbre s'inspire de l'onigiri porc-œuf d'Okinawa. Cet onigiri porc-œuf associe de la viande de porc en conserve (luncheon meat)…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le potage clair, le tofu aux ailerons de requin : on détend du tofu et de la chair de poisson pilée (surimi) avec du dashi de kombu, on façonne…
Pour ce plat frit, les piments doux rouges deux fois farcis frits à la moutarde : on écrase de la noix de Saint-Jacques, on l'assaisonne avec de la…
Pour le sashimi, nous avons glissé de l'oursin cru dans la pinne.
Okunitama Shrine Wedding Hall
Pour le plat de riz, il s'agit d'udon Akita Komachi. Quant au miso façon zhajiang, y ajouter de la pâte de soja sucrée chinoise (tianmianjiang) lui…
La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
Le shintori-na (une feuille verte) qui garnit le potage clair est présenté roulé, mais je pense qu'il serait tout aussi bon émincé et servi davantage…
Rokusaburo Michiba
Pour le chinchard et le kisu crus : on les sale légèrement, et une fois que le sel a bien pénétré, on les presse doucement entre des feuilles de…
Pour le sakizuke, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de l'arachide crue dans le…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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