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Carpe carassin d'hiver frite façon kenchin

Le plat frit (agemono) est la carpe carassin d'hiver frite façon kenchin et la loche. Je fais tremper la carpe carassin d'hiver dans du thé bancha…

Enveloppe de pâte de kuzu, langouste

On lave la langouste à l'eau légèrement salée additionnée de saké, on la sale légèrement, puis on la blanchit rapidement dans une eau de kombu. On…

Richesses de la mer d'Izu et de la baie de Suruga

Bouillon clair, saucisse trois-saveurs à la japonaise, champignon matsutake, carotte taillée en feuille d'érable, potiron taillé en feuille de ginkgo, feuilles d'or et de platine, garniture aromatique : yuzu

Tile et légumes de saison en friture nature

Le plat frit est un tile et légumes de saison en friture nature. Cette fois, il est dressé sur une baguette, mais normalement la baguette est coupée…

Rouleau de crabe des neiges au yuba

Daurade enveloppée de navet

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, la daurade au navet est préparée en ouvrant la daurade en portefeuille et en…

Crevette des grands fonds et pousses de printemps à la vapeur, pousses de taro blanchies nappées de sauce tofu épaissie

Dans le plat mijoté, la crevette des grands fonds a une texture plus tendre que la langouste, avec une douceur délicieuse, aussi je l'utilise…

Congre montagne enneigée

Pour le congre montagne enneigée, le daikon sert de socle, et le congre, associé à une « neige mousseuse » de meringue, crée l'effet de montagne…

Tile en écailles et crevette, grillage parfumé

Marmite d'arêtes de poisson au poivre

Riz medley d'automne, tome-wan, légumes marinés

Aubergine pressée au sel, aubergine Aki-murasaki, petit navet

Dans notre maison, une fois que tous les plats ont été servis, je propose des légumes marinés (kō-no-mono) pour que les clients comprennent que le…

Tripe de roche au daikon râpé

Le tsubo-tsubo est un petit récipient à couvercle que l'on place, en cérémonie du thé, à côté du mukōzuke — le plat de sashimi — notamment lors du…

Hirame et demi-bec

Boulettes de laitance à la vapeur

Arche de Noé, incisée en motif de ruisseau

Quant au tomezakana : pour pouvoir servir toutes sortes de choses différentes, plutôt que d'écrire « préparation vinaigrée » (sunomono), je prends…

Shirauo en beignet de jaune d'œuf

La pâte du shirauo en beignet de jaune d'œuf est composée du jaune d'œuf dur passé au tamis fin, additionné de jaune d'œuf cru, puis mélangée à de la…

Noix de ginkgo taillées en pomme de pin

Comment préparer les noix de ginkgo taillées en pomme de pin Utiliser de grosses noix de ginkgo, car elles seront ensuite transformées en…

Rouleau de bœuf de Kōshū mariné au miso et à l'ebi-imo, et autres

Pour le yakimono, le rouleau de bœuf de Kōshū mariné au miso et à l'ebi-imo (taro en forme de crevette) est préparé en enveloppant la découpe makura…

Riz au shirauo

Moroko d'hiver, un petit poisson de lac, bulbe de lis et purée de prune salée

Ormeau enroulé dans une fine feuille de kombu

Sashimi de plie en fines tranches