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Potage clair, shinjo de palourde hamaguri kaidori

Pour l'owan, potage clair, j'ai fait un bouillon clair assaisonné simplement au sel et au fumet de fruits de mer. Le navet a été taillé en forme de…

Pousse de bambou grillée enroulée de bœuf, brochettes d'admiration des cerisiers en fleurs, et autres mets

Pour les morilles farcies au crabe (amigasatake to crabe) de l'entrée (zensai) : la morille (amigasatake) se réhydrate très bien, juste en la faisant…

Pétasite en dressing au vinaigre blanc, pousse de bambou et fleurs de colza marinées au kombu, udo mariné au vinaigre de prune

Pour le vinaigre au kombu du sunomono, préparation vinaigrée, j'ajoute du vinaigre au liquide clair qui remonte lorsqu'on fait bouillir le zenmai…

Daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake

Pour le daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake du nimono, plat mijoté, j'ai cette fois utilisé de la lie de saké pour…

Igname nagaimo grillé façon Shinshu

Pour le yakimono, grillade, l'igname nagaimo grillé façon Shinshu est mariné dans le miso pendant environ deux jours puis grillé ; mais le miso seul…

Pomme de terre et palourde hamaguri

Pour la pomme de terre et palourde hamaguri du potage clair (owan), lui donner la forme d'une palourde est un peu difficile ; on la façonne plus…

Légumes de printemps, Ogawa-mushi

Pour la feuille de wasabi des légumes de printemps ogawa-mushi, la mettre dans un bocal, verser de l'eau bouillante dessus et bien secouer fait…

Tofu sakura

Yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō

Pour le sakizuke, mise en bouche, de yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō, j'ajoute un peu…

Crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine (hōsho-age)

Pour le crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine du plat frit : on fait bouillir le crabe des neiges et on en retire la chair. On réhydrate la…

Congre roulé au yuba façon kenchin / petit poulpe mijoté façon sakura / pommes de terre nouvelles et lard mijotés pour s'imprégner du bouillon

Pour le congre roulé au yuba façon kenchin de la takiawase, on réhydrate bien le congre, on le fait mijoter dans la sauce soja et le sucre, puis on…

Béryx grillé au shirozake / pinne grillée aux feuilles de sanshō

Pour la pinne grillée aux feuilles de sanshō du yakizakana, plat grillé, on détache la pinne de sa coquille, on la fait mariner dans un mélange à…

Tofu de petits pois

Le potage clair (wan-mori) est préparé façon mizore. On détache la palourde de sa coquille, on la poêle au saké, on hache également les intestins…

Oursin frais et tofu d'igname façon yōrō (pris au kanten)

Foie gras enveloppé de bœuf, grillé au miso saikyō

Pour le foie gras enveloppé de bœuf grillé au miso saikyō, j'utilise du foie gras en conserve du commerce. Le foie gras en conserve a un goût assez…

Kisu et kombu ryūhi en couches / crevette kuruma en boule façon bonbori / gelée d'asperge à deux couleurs / petit sazae en assaisonnement de shuto travaillé / saumon sakura roulé à l'urui

Pour le kisu et le kombu ryūhi en couches de l'entrée, on lève le kisu en trois filets, on le sale, puis on le rince dans un vinaigre savoureux…

Castagnole argentée grillée façon pomme de pin

Pour le plat grillé au shōnai-fu façon feuille de ginkgo (shōnai-fu ichō-yaki) : je l'ai conçu en voulant réaliser, avec le shōnai-fu (produit de…

Coupe de kaki à la première glace / petite aubergine et kuwai / saumon en anneaux et rouleau de yuba

Pour la coupe de kaki à la première glace du plat frit, on évide le kaki en forme de cylindre et on le passe une fois au chalumeau — cela accentue sa…

Rouleau naruto d'œufs de lieu et de daikon en fine crêpe d'œuf

Aubergine jade en surinagashi / shinjo de foie d'ormeau

Pour le shinjo de foie d'ormeau du potage clair : beaucoup de clients rechignent devant le foie d'ormeau et l'évitent, alors j'ai conçu ce plat comme…

Assaisonnement au wasabi d'Amagi

Pour l'assaisonnement au wasabi d'Amagi, je fais venir du wasabi de la région d'Amagi pour l'assaisonnement. Comme ce plat est entièrement composé de…

Navet en kinuta-maki

Le navet en kinuta-maki utilise la chair et les tiges du navet. Les chutes tout autour peuvent aussi, je pense, servir pour le shinkō (légumes…

Igname de montagne façon sōmen / crevette saimaki

Pour l'igname de montagne façon sōmen du sakizuke, mise en bouche, on blanchit brièvement l'igname de montagne afin d'en retirer proprement la…

Navet et aileron de requin en flan aux œufs, tsukune de crevette à l'usugaki, œufs de morue enroulés dans du yuba, taro ebi-imo mijoté à imprégnation

Pour le tsukune de crevette du nimono, plat mijoté, je le prépare deux fois par an : une fois avec les jeunes oignons nouveaux du printemps, et une…