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Œufs de hamo marinés au konowata
Servis dans une coque de physalis se trouvent les œufs de hamo marinés au konowata (entrailles de concombre de mer salées). Lorsqu'on fait mariner la…
Servis dans une coque de physalis se trouvent les œufs de hamo marinés au konowata (entrailles de concombre de mer salées). Lorsqu'on fait mariner la…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sur ce tile grillé à l'olive du plat grillé (yakimono), j'ai déposé du potiron et de la pomme, coupés en julienne et frits. Il y a une douceur au…
Pour le thon et navet mijotés du plat mijoté (nimono) : le navet est normalement mijoté dans un dashi préparé avec de la graisse de poulet, mais…
Ce que je recommande vraiment dans le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, c'est le sawani de mibuna, pétale de chrysanthème et…
Le matsutake du plat en potage clair (owan) est haché fin. C'est une chose que l'on fait depuis l'époque de l'ancien patron (oyaji-san) — haché…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…
En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Le sawani-jitate est polyvalent, donc je l'utilise toute l'année. Ici, j'ai utilisé du hamo de fin de saison (nagori), et il paraît qu'à Ōita on…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai (légumes sauvages de montagne), ingrédients de printemps. Dans notre…
Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…
Kioicho auspicious
Pour le plat frit, nous transformons le kaki séché en pâte, l'étalons en une fine feuille, et y moulons le sushi préparé avec du jaune d'œuf cuit et…
Kioicho auspicious
Pour le mochi-kujira — une pièce de baleine grasse et gélatineuse appréciée pour sa texture moelleuse — et le daikon, nous avons utilisé du petit…
Ce que nous disposons sous le fugu enveloppé d'endive, c'est le cœur d'un chou chinois. Quand le froid s'installe, il gagne en douceur et prend un…
Pour la palourde hamaguri et l'udo assaisonnés à la nori, on retire les intestins de la palourde et on la cuit brièvement au sel et au saké. Pour…
Le namasu aux couleurs d'automne est en fait une version réduite d'un sunomono, préparation vinaigrée. D'habitude, je mélange tout ensemble, mais…
Pour l'igname nagaimo au funazushi, plat pour accompagner le saké, j'émince finement les chutes de carpe crucian du funazushi, je les assaisonne à la…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Pour la tortue molle enveloppée de fu au millet du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je fais bouillir le fu au millet, je le…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Le bouillon du zōni (soupe de mochi du Nouvel An) est préparé en mijotant une carcasse de faisan avec des légumes, puis en réduisant longuement…
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