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Tile effiloché
Le tile est levé en filet désarêté, salé, puis mariné environ 4 heures dans un miso mélangé, avant d'être grillé en le badigeonnant d'un glaçage au…
Le tile est levé en filet désarêté, salé, puis mariné environ 4 heures dans un miso mélangé, avant d'être grillé en le badigeonnant d'un glaçage au…
Le nimono, le plat mijoté, est le rouleau de daikon et crevette en anneaux de croissance. Le daikon est pelé en fine feuille continue (katsura-muki)…
Enfin, le plat chaud est le bulbe de lis vapeur en kanoko. De la pâte de poisson est mêlée avec du foie gras fourré à l'intérieur ; le bulbe de lis…
En remplacement du plat mijoté, comme on est en novembre, j'ai essayé un nabe : la petite marmite individuelle de saumon et légumes, façon lie de…
Le riz pressé au shibazuke est un plat à base de shibazuke, qui se classe en tête des légumes marinés (oshinko) dont Kyoto est fière. C'est un plat…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Le nigiri-sushi de hamo est fait en saupoudrant le hamo d'un sel assaisonné pour en rehausser la saveur (kuiaji), puis en le faisant bouillir.
Ise-sada Main Store
Le potage est un maru-sui. La tortue molle est préparée de façon habituelle et mijotée dans du tamazake. On la fait mijoter quarante minutes à une…
Tadahito Yumoto
Le plat grillé (yakimono), comme nous sommes à Shinshū, c'est la truite des neiges de Shinano grillée entre deux feuilles de kombu. Je fais d'abord…
Tadahito Yumoto
Le plat mijoté est un tofu tricolore de carotte, farine de sarrasin et matcha. Pour la carotte, j'ai utilisé une carotte qu'on avait laissée reposer…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
L'igname Daichūji est un taro cultivé au temple Daichūji, à Numazu ; il est nettement plus gros que l'ebi-imo, et il est dense et bien rempli…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
On m'a enseigné une méthode de préparation de la tortue molle qui élimine toute odeur désagréable, et à la demande de clients, je la sers aussi à la…
Pour le riz du dîner, le riz blanc nature cuit avec du riz local, ou un riz takikomi de saison comme le riz aux champignons, semblent être bien…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour la pousse de bambou irifune du plat grillé (yakimono), on me disait souvent que là où il y a un bateau qui entre au port, il doit toujours y…
Otemachi Tokyo Kaikan
Le plat festif de célébration est composé pour s'accorder aux décorations du Nouvel An, aussi y avons-nous ajouté des bandes de papier cérémoniel et…
Pour la limande-saule séchée une nuit du plat grillé, je sale la limande, je la fais sécher une nuit, puis je la termine grillée en versant du…
La truite amago mijotée au moromi-miso est cuite dans du moromi-miso pour masquer l'odeur particulière du poisson de rivière.
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