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Pousse de bambou en katsura-muki — ruban pelé en spirale — (« enrouler le printemps »)

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. Ici, j'utilise la partie extérieure de la pousse. Comme j'enveloppe d'autres ingrédients…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Poulet Kurosatsuma, cuisson à basse température

Salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps

C'est le sakizuke. Pour la salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps, je prépare la fougère, l'urui (hosta) et les fleurs de colza, puis je…

Kisu et kombu ryūhi en couches / crevette kuruma en boule façon bonbori / gelée d'asperge à deux couleurs / petit sazae en assaisonnement de shuto travaillé / saumon sakura roulé à l'urui

Pour le kisu et le kombu ryūhi en couches de l'entrée, on lève le kisu en trois filets, on le sale, puis on le rince dans un vinaigre savoureux…

Asperge blanche grillée et marinée au dashi, crevette kuruma saisie à l'huile chaude, oursin cru poudré de fécule de kuzu, urui

Urui à la dashi, shira-ae au fromage, iidako mijoté façon sakura, béryx affiné au kombu, sushi de saumon royal fleur de cerisier

C'est le premier des plats de légumes de saison (shunsai). Pour l'urui à la dashi, j'ai ajouté au bouillon de trempage du gagome kombu, un kombu très…

Miso de togekuri-gani grillé dans sa carapace, et togekuri-gani

C'est un plat grillé (yakimono), une variante du plat régional d'Aomori « hotate kayaki-miso » (Saint-Jacques grillée dans sa coquille avec du miso)…

• 1 portions · ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Longe de bœuf saikyō-yaki

Ce plat, destiné à accompagner la boisson, est la longe de bœuf saikyō-yaki. Nous espérons que vous l'apprécierez avec du miso — nous en avons…

Pousse de bambou en cernes, poulpe mijoté façon fleur de cerisier, udo mijoté en bouillon clair

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Pour la pousse de bambou en cernes, je prépare la pousse de bambou, je la pèle en fine feuille continue…

Vinaigre-miso

Pour le vinaigre-miso de l'entrée : comme certaines clientes n'aiment pas le miso, j'y mélange au préalable du vinaigre assaisonné dilué afin que le…

Urui en ohitashi, mactre de Stimpson saisie à la flamme, konowata à l'œuf brouillé émietté, tofu à la laitance de daurade

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Pour l'urui en ohitashi, je fais bouillir l'urui (pousse de hosta) puis le laisse tremper dans une base…

Aemono façon Amagi

Chiri de coquillages et bouillie de riz à la prune

Pour ce chiri de coquillages en bouillie de riz à la prune, se contenter du bouillon de cuisson des asari ou des shijimi manquerait d'originalité…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Tête de tile mijotée, daikon en fleur de cerisier farci de boulette de poulet

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la tête de tile mijotée, plutôt que la méthode habituelle, je l'ai mijotée sans eau du tout, uniquement dans une…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Tile cuit à la vapeur, façon bambouseraie

Ceci est le potage clair (wan-mori). Pour le tile cuit à la vapeur façon bambouseraie, je m'efforce, jusque dans la façon de retirer les écailles, de…

Bar façon Toda, racine de lotus à la pâte de crevette, langue de bœuf hisagi-yaki, patate douce tazuna, bagna cauda au nori frais

C'est la grillade (yakimono). Le bar utilisé pour le bar façon Toda est plutôt petit, proche d'un jeune bar (fukko). Le sel est fabriqué à partir de…

Crevette sakura et daikon de printemps façon Hakata, shiitake incisé façon tokobushi, kabocha hazakura mijoté, et pétasite mijoté en couleur

Le plat mijoté comporte trois éléments : crevette sakura et daikon de printemps façon Hakata, shiitake incisé façon tokobushi, et kabocha hazakura…

Yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō

Pour le sakizuke, mise en bouche, de yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō, j'ajoute un peu…

Laitance de daurade en rouleau façon tōji, congre mijoté au jaune d'œuf

C'est le nimono, plat mijoté. Pour la laitance de daurade en rouleau façon tōji, comme c'est la saison où l'on trouve à la fois les œufs (mako) et la…

Poisson annonciateur du printemps, pousses de hosta en rouleau shinoda

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Le poisson annonciateur du printemps (harutsuge-uo) désigne le hareng. Cette fois, plutôt que du hareng séché…

Première tempête de printemps, façon mizore

C'est le potage clair (owan). Pour la première tempête de printemps, façon mizore (neige fondue), nous avons ajouté au bouillon de base de l'urui…

• ¥290

• Temps de cuisson 20 min

Laitance assaisonnée

Pour la laitance assaisonnée, j'ai essayé de rassembler de la pousse de hosta (urui), la gaine tendre intérieure de pousse de bambou (himekawa) et du…

Langouste okabe-mushi

C'est le plat mijoté, langouste okabe-mushi (étuvée sur une base de tofu). Je passe du tofu ferme au tamis, j'y ajoute du blanc d'œuf, du sel, de la…

Sukiyaki de poulet shamo-rock

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, le sukiyaki de poulet shamo-rock utilise l'Otome no Namida, une tomate cerise très sucrée. Je l'ai utilisée…