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Soupe de sériole à la lie de saké, sushi de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Quand on parle d'ingrédients d'hiver, il y a aussi le fugu et le cabillaud, mais nous avons…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf

C'est un potage clair (owan). Pour la truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf, j'ai voulu communiquer une valeur ajoutée à une clientèle de…

• ¥175

• Temps de cuisson 30 min

Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est le hashi-hajime, le premier plat pris avec des baguettes. Pour le sushi de sériole et…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 semaines

Nabe de lotte

Le nabe de lotte se prépare en général avec un dashi de bonite ou de kombu, mais cette fois je fais griller les arêtes de la lotte et je les fais…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Castella au yuzu, shinjo en forme de pomme de pin, piment Manganji façon kaki, bulbilles d'igname frites en pâte de jaune d'œuf, sushi de barracuda en feuille de kaki, canard d'automne fumé

Ce sont les entrées (zensai). Pour le piment Manganji façon kaki, nous roulons en boule du fromage à la crème déshydraté. Le Manganji rouge épépiné…

Coupe de yuzu, crabe des neiges mizore-ae, crevette kuruma grillée et marinée, huître grillée au shichimi, rouleau de kaki, poutargue et igname nagaimo, bulbe de lis grillé au miso, châtaigne karaage

Pour la crevette kuruma grillée et marinée de l'entrée (zensai) : la crevette kuruma est trempée dans une eau salée au saké pour en révéler l'arôme…

Tile tamba-yaki, yubeshi, seiche momiji-yaki

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki, le tile est rincé et nettoyé, puis — comme c'est un plat thème Tamba — je pèle l'écorce…

Hamo façon chirimen, tofu minazuki bleu, surinagashi de courge cireuse

Le terme « minazuki bleu » du tofu minazuki bleu est un autre nom du mois de juin, signifiant la saison où la verdure pousse dense et bleu-vert. On…

Daurade et navet

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis avant la pandémie, mais la présentation a changé selon la fréquence de service de chaque plat et la…

• ¥700

• Temps de cuisson 4 h

Présentation « vue de neige », tile enveloppé d'oursin, tofu au sésame

Pour le tile enveloppé d'oursin, j'évite habituellement d'utiliser du warabi-mochi (pâte de fécule de fougère) lors des expositions, car il durcit et…

• ¥5 640

• Temps de cuisson 1 h

Daurade grillée nappée d'œufs de saumon, laitance poêlée à l'huile dans une écorce de yuzu, taro ebi-imo grillé à l'oursin

Pour la daurade grillée nappée d'œufs de saumon du plat grillé, je passe les œufs de saumon (ikura) au tamis fin et les étale sur la daurade grillée…

Boulettes de canard

C'est un nimono-wan, soupe mijotée servie en bol. C'est un plat simple associant le canard — délicieux en hiver — et le navet, mais je m'en suis…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Mochi de daikon au crabe velu et hikina-mochi

Cuisine régionale à la façon moderne Plats régionaux d'origine : hikina-mochi (mochi de riz aux légumes séchés effilochés), mochi de daikon akasuji…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 50 min

Fugu vapeur

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est le potage clair (owan). Pour le fugu vapeur, je fais d'abord bien…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 5 h

Crabe des neiges, shungiku de Kyoto en sésame et funa-zushi

Le menu approche de sa dernière ligne droite, et à ce moment, pour permettre aux convives de profiter encore un peu du saké, je sers un plat…

• 1 portions · ¥20 000

• Temps de cuisson 2 h

Matsutake, petit navet, yuzu

Pour la soupe claire (owan), je m'attache avant tout à tirer un dashi savoureux. Je tire un dashi de première extraction avec du kombu de Kafuka…

Shinjo de crabe velu

C'est un potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe velu : dès réception, le crabe velu est cuit à la vapeur pendant 30 minutes puis effiloché…

Chawanmushi au tempura de noix de Saint-Jacques enroulée de bœuf

J'utilise de la viande même dans ce plat qui remplace le potage clair (owan). Le directeur adjoint de l'Isshinkai m'a dit qu'ajouter de le tempura au…

Matsutake, hamo poché à la fécule de kuzu

C'est le nimono-wan, potage clair mijoté. Le hōnen-wan (bol de l'abondante récolte) utilise du hamo, et comme j'ai appris la façon de le préparer à…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 15 min

Tile blanche et purée de navet

C'est la tile blanche et le surinagashi, potage en purée, de navet. Cette fois, nous avons dressé le plat de façon uniforme dans la vaisselle de…

Crabe velu, daikon et palourde mijotés au bouillon laiteux

Voici un plat mijoté tiré des plats d'automne appréciés de notre établissement. Le crabe velu se pêche toute l'année, mais c'est un plat que j'aime…

• 10 portions · ¥13 000

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo de hoshiko saisi à la flamme

Prenant l'arôme comme thème, je me concentre ici sur « le parfum des palourdes shijimi et du dashi de première extraction ». Plutôt que les arômes…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Rascasse kinki grillée en fête ; foie de lotte façon Hakata ; fugu en gelée ; crabe royal, chrysanthème jaune et komatsuna marinés au dashi ; coupe de yuzu cuite au four ; moroko d'hiver mijoté et mariné ; haricots azuki et racine de lotus ; bulbe de lis en fleur de prunier ; kinpira tricolore ; bardane grillée aux feuilles de sanshō ; kombu taillé en accordéon

C'est le hassun grillé (yaki-hassun), écrit ici en caractères porte-bonheur. Pour le moroko d'hiver mijoté et mariné, j'utilise du moroko d'hiver…