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Bonite égarée, béryx saisi à la flamme, thon mi-gras assaisonné de daikon Miyashige râpé, kuromutsu mariné au kombu

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis avant la pandémie, mais la présentation a changé selon la fréquence de service de chaque plat et la…

• ¥1 235

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair au kombu (avec du kombu salé)

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici un potage clair au kombu. On verse un savoureux bouillon clair (suiji) sur le « kombu salé »…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 20 min

Aubergine et anguille mijotées au daikon râpé

C'est un plat mijoté. Pour l'aubergine et l'anguille mijotées au daikon râpé, l'aubergine comme l'anguille sont des ingrédients appréciés lorsqu'ils…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Omble grillé au shincha, foie de bulot blanc grillé, crevette de rivière en okaki-age

C'est une proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison. Cette fois, c'est un plat qui met en…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 1 h

Rosbif

Ceci est le plat de substitution (kawari-bachi). La façon de préparer le rosbif est un peu particulière. Une fois saisi, je le place dans un sac…

Riz au gingembre cuit au chaudron, au béryx

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est le plat de riz. Dans ce menu, je propose un système de choix : je…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau vapeur et piment de Manganji, sauté-mijoté, rouleau de nèfle du Japon au jambon cru, hamo et fleur de wasabi marinés, aubergine en sōmen, fukusa-yaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'ormeau vapeur et piment de Manganji sauté-mijoté, j'arrose l'ormeau de saké ginjō et je le fais cuire à la…

Crabe velu décortiqué, crevette kuruma binrō, poulpe tendre mijoté au kisu, sushi doré, poivron Manganji rouge farci et frit, igname nagaimo taillée en tube, keiji

Pour le poulpe tendre mijoté de l'entrée : habituellement, je prépare le poulpe tendre selon la méthode de cuisson transmise depuis longtemps, mais…

Langouste mijotée dans sa carapace, au jaune d'œuf

C'est le takiawase. Le menu l'indique comme « zuiki » (tige de taro), mais on peut utiliser à la place des pousses de taro blanchies. Contrairement…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Ours à collier mijoté au sel

J'ai conçu ce plat en pensant à transmettre, dans un style nouveau, des ingrédients tombés en désuétude avec les changements d'époque et des méthodes…

• 4 portions · ¥14 857

• Temps de cuisson 2 h

Tofu au sésame, jambon de porc de Matsusaka au shio-kōji, shira-ae au miso saikyō

Cela commence par le sakizuke, mise en bouche. Le tofu au sésame se prépare habituellement avec du kuzu véritable, mais j'ai ici utilisé l'Inagel, un…

• ¥450

• Temps de cuisson 2 h

Maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake, nappé de miso au yuzu, crevette kama-age grillée au sel de sésame, aiguillette de poulet en roulé de bardane, igname en chrysanthème grillé au jaune d'œuf doré, igname en feuille de chrysanthème grillé à l'oursin

Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…

Omelette roulée à la tortue molle en dashi, agedashi ; kakiage de tortue molle ; croquette de tortue molle

Voici ensuite la tortue molle (suppon). Pour l'omelette roulée à la tortue molle en dashi, façon agedashi, nous préparons un bouillon de tortue…

Anguille et légumes, marinés au vinaigre

Le plat vinaigré est l'anguille et légumes marinés au vinaigre. J'ai entendu dire que les anguillères étaient débordées cet été, mais dans la cuisine…

Taro façon mur de pierre au sésame, langouste mijotée dans sa carapace, aubergine mijotée façon lapis-lazuli

Pour le plat mijoté (nimono), la langouste mijotée dans sa carapace (gusoku-ni) est mijotée entière dans une base de dashi, saké, miso blanc et…

Soba-gaki à la tortue molle, tortue molle mijotée au vinaigre, tortue molle frite façon karaage, tortue molle liée à l'œuf

Voici diverses préparations de tortue molle (maru, en abrégé). Cette fois, j'utilise deux sortes de tortue molle : l'une mijotée une heure et demie…

Poulpe mijoté tendre façon fumée, tomate et palourde japonaise en ohitashi, tofu soyeux façon habutae au bulbe de lis, poireau mijoté, champ de fleurs printanier

Pour la tomate et la palourde japonaise en ohitashi, plat trempé léger, cette fois, en suivant la saison, j'ai préparé la palourde japonaise en…

Sushi pressé de demi-bec enveloppé de feuille de cerisier, crevette au fromage marinée dans une bouillie de riz, kumquat et œuf frits façon tokusa, navet et jambon cru en rouleau, pochette torsadée bicolore, daikon à la poutargue, gingembre glacé façon écaille piqué sur une aiguille de pin

C'est l'entrée (zensai). Pour le daikon à la poutargue, afin de mieux évacuer le sang de la poutargue, je le pique de fines aiguilles, puis je…

Wagyu de bœuf noir japonais saisi à l'huile

Le kawari-bachi (plat d'accompagnement varié) est le wagyu de bœuf noir japonais saisi à l'huile. J'ai appris cette méthode, appelée « saisie à…

Terrine d'œuf et de tortue molle d'Agatsuma, Gunma, potage en purée de poireau de Shimonita

C'est un dai-no-mono (plat de présentation servi sur plateau), utilisant le poireau de Shimonita comme ingrédient de fin de saison hivernale. Pour la…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 1 h

Béryx grillé au shio-kōji, nappé de lie de saké en fleur de prunier, œuf parfumé à la prune, taro ebi-imo en bol au blason de prunier

Pour le béryx grillé au shio-kōji, j'ai cherché à lui donner du relief dans le dressage. Mariné et grillé au miso Saikyō, la chair a tendance à se…

• ¥750

• Temps de cuisson 20 min

Soupe au collagène d'anguille, tofu d'anguille, tortue molle liée à l'œuf, boulettes de sésame au cartilage de poulet

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la soupe au collagène d'anguille : quand on cuit l'anguille à la vapeur, le jus de cuisson qui…

Laitance de fugu et yuba à la vapeur

Bécune grillée au miso blanc, petit ormeau au sanshō d'Arima, crabe royal grillé au miso, matsutake grillé

Pour le petit ormeau façon Arima du plat grillé, je le nettoie d'abord soigneusement, puis j'y pratique des incisions fines en croisillons. Je le…