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Langouste cuite à la vapeur au saké, sauce crème au genmaicha

Pour la langouste cuite à la vapeur au saké et sa sauce crème au genmaicha : j'utilise souvent une sauce crème à base de petits pois, alors cette…

Poutargue saisie à la flamme, céleri chinois mariné au miso, huître grillée à la pomme, foie de lotte en gelée, sushi de saumon et navet, terrine de Saint-Jacques au lait

Ceci est l'entrée. Pour la poutargue saisie à la flamme, je lave d'abord soigneusement les ovaires de mulet à l'eau salée, puis j'en retire…

Tile grillé façon pomme de pin au saké blanc sucré, sushi boule au jaune d'œuf, bardane en cernes d'arbre, demi-bec et oursin grillés en tresse de rênes, fin daikon à la poutargue

Pour le tile grillé façon pomme de pin au saké blanc sucré (shirozake) : je dresse les écailles du tile pour évoquer une pomme de pin, mais comme les…

Crevette assaisonnée aux entrailles fermentées d'ayu, poutargue nouvelle marinée dans la lie de saké, pinne et igname nagaimo nappées d'ovaire d'holothurie séché, calmar et pousses de taro blanchies au jaune d'œuf et shuto, ayu œuvé cuit à la vapeur dans l'huile

C'est le plat pour accompagner le saké. J'ai préparé cinq sortes de ce plat. Quant à la coupelle de citron évidé sur laquelle repose ce plat, à cette…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf ; igname nagaimo et motte-giku au vinaigre ; fugu en gelée ; poutargue ; rouleau pomme-saumon

Ceci est l'entrée (zensai). Pour le crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf, je dresse des asperges et du crabe velu, puis je prépare une sauce dans…

Kisu, okyuto et hama-bōfū, gelée d'edamame au fromage, hasu-imo en gelée de lait de soja, damier fumé à chaud, castella au kabocha, nikogori de poulet aux raisins secs, poutargue à l'échalote, en forme de marimo

Le kan d'edamame au fromage nappé de shuto : faire bouillir les edamame pour qu'ils gardent une belle couleur, puis les peler. Cuire ensuite le…

Piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant

Pour le piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant, les mets rares se marient bien avec un repas en guise d'accompagnement, aussi les a-t-on…

• ¥140

• Temps de cuisson 1 h

Tile grillée et marinée dans un dashi au sudachi, bœuf et kombu grillés au miso au piment kagura-nanban

Pâte de konoko, fleur d'orchidée, seiche assaisonnée au miso de feuilles de sanshō, palourde hamaguri et fine pellicule de pousse de bambou en gelée voilée, demi-bec grillé à la poutargue, petit poulpe garni d'œufs, fleurs de colza

C'est l'entrée. Un assortiment de cinq mets autour des trois grandes délicatesses que sont l'oursin, la poutargue et le konowata (tripes d'holothurie…

Plie marbrée grillée à la poutargue, poulet fermier jidori grillé au moromi-miso, sushi de hamo, tripe de roche assaisonnée au wasabi

C'est le plat grillé. Pour le poulet fermier jidori grillé au moromi-miso, on mélange une boîte de moromi-miso, 180 ml (1 gō) de saké, 180 ml (1 gō)…

Rouleau de printemps au tofu et shirako, kuwai et sudachi

Lorsqu'on enveloppe le tofu au shirako dans la feuille de rouleau de printemps, on y ajoute un peu de poutargue en poudre et de lie de saké daiginjo…

Sushi au jaune d'œuf et laitue-tige de bambou, foie de lotte en gelée, boule de daurade, et plus

Laissez-moi commencer par expliquer l'entrée (zensai). Pour le sushi au jaune d'œuf et à la laitue-tige de bambou (chishatō) : la tige de chishatō…

Sushi pressé de demi-bec enveloppé de feuille de cerisier, crevette au fromage marinée dans une bouillie de riz, kumquat et œuf frits façon tokusa, navet et jambon cru en rouleau, pochette torsadée bicolore, daikon à la poutargue, gingembre glacé façon écaille piqué sur une aiguille de pin

C'est l'entrée (zensai). Pour le daikon à la poutargue, afin de mieux évacuer le sang de la poutargue, je le pique de fines aiguilles, puis je…

Sushi de fugu, funa-zushi, daurade de Shirakawa grillée à la poutargue, longe de bœuf marinée au miso, crabe royal grillé aux aromates, assortiment de crackers à l'ovaire d'holothurie séché, châtaigne frite en forme de bogue avec sa peau, petite daurade façon chrysanthème en marinade nanban

Pour ce hassun, assortiment de saison, d'entrées, en m'inspirant d'un bento de sortie pour cette saison — par exemple, un « bento un peu luxueux »…

Mochi à la poutargue, racine de lotus farcie, congre en yawata-age, jeune ayu frit aux feuilles de sanshō, pousses d'angélique du Japon farcies et frites

C'est le deuxième des plats de légumes de saison. Pour le mochi à la poutargue, je prends en sandwich de la poutargue maison entre deux mochi, puis…

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, plat à l'uruka, fruits d'automne en gelée ambrée, et autres

Pour le plat à l'uruka : la sauce d'enrobage est préparée en dessalant l'uruka d'ayu (entrailles d'ayu fermentées), en le passant au tamis fin, puis…

Truite sakura façon neige tardive, roulé façon papier hōsho au vinaigre de fraise, laitance et pousse de bambou au miso de kinome

C'est le yakimono, grillade. Pour la truite sakura façon neige tardive, voulant évoquer la mousse, je mélange du miso de kinome à de la meringue…

Tofu de laitance ; cabillaud mariné au kombu ; kaki enroulé dans du jambon cru, et plus

La pomme cuite au four est préparée en coupant la pomme en quartiers, en la couvrant généreusement de sucre cristallisé, puis en la passant au four ;…

Petite daurade marinée au kombu, roulée en spirale façon dragon et enrobée de petites sardines séchées, shiso et bulbe de lis assaisonnés au tofu, œufs de hareng façon Ogawa aux fleurs de colza et à la poutargue, et autres

Tout d'abord, pour évoquer le sentiment de la saison, voici le plat qui évoque l'élégance de la saison. Pour les œufs de hareng façon Ogawa, on…

Langouste ise-ebi étuvée avec du riz / sushi tazuna au calmar, demi-bec et crevette / pousses d'angélique du Japon et warabi / urui mariné au shuto / seri des rizières assaisonné au sésame haché

L'ise-ebi ii-mushi, servi comme accompagnement du saké, fait aussi office d'o-shinogi — un petit plat destiné à calmer un peu la faim. La langouste…

Tile badigeonné et grillé, laitance de cabillaud grillée au shichimi servie dans une coque de yuzu, ormeau grillé au yuzu-kosho

Voici le plat grillé. Le tile badigeonné et grillé (tsuke-yaki) est un tile salé puis légèrement séché à l'air, fini en le badigeonnant de sauce…

Palourde hamaguri rikyū-ni et shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, crevette kuruma et gelée de poutargue saisie

Pour la palourde hamaguri rikyū-ni et le shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, on plonge la palourde dans une eau infusée au kombu…

Tile enveloppée de yuba

C'est le sakizuke. Pour la tile enveloppée de yuba, après avoir roulé la tile dans le yuba, une cuisson trop longue à la vapeur la durcit ; le point…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo à l'oursin en fleur de prunier

Il s'agit du potage clair (owan). Pour le shinjo à l'oursin en fleur de prunier, on prépare la base de shinjo à partir de chair de poisson crue et on…