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Hamo d'automne, tamaji-mushi

C'est une variation du plat de potage clair (owan). Le hamo d'automne en tamaji-mushi, façon champignons, utilise des cèpes pour tirer le dashi, que…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Anguille cuite à la vapeur à la racine de lotus

C'est un plat cuit à la vapeur. Juin est la saison où la racine de lotus est la meilleure, alors j'ai cuit à la vapeur, avec de la racine de lotus…

Castagnole entaillée kanoko, grillée au miso saikyō, canard grillé façon nanban, cœur de pousse de bambou et noix de Saint-Jacques en sandwich grillés aux feuilles de sanshō, navet d'Ōmi en damier rouge et blanc, maquereau en sushi façon tazuna, shira-ae en coque de citron Sanzan, crevette et œuf tamisé en brochette-éventail

En guise d'entrée de remplacement, la castagnole entaillée kanoko et grillée au miso saikyō s'inspire du kanoko-mochi, une pâtisserie de riz souvent…

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Pivoine d'hiver

C'est un plat frit (aburamono). Pour la pivoine d'hiver, j'utilise la partie du bulbe de lis située un peu à l'extérieur du centre, et je biseaute…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Gluten de blé en forme de roue et shinjo de crevette nanban, façon Hakata

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : gluten de blé en forme de roue mijoté En revenant sur l'histoire des plats consommés…

• 4 portions · ¥298,6

• Temps de cuisson 1 h

Beignet de lotus fourré, asperge façon tōji

C'est le plat frit. Le beignet de lotus fourré se fait le plus souvent avec seulement une pâte fine, mais cette fois j'ai ajouté du shiso séché à la…

Poutargue marinée au marc de saké, crevette au fromage en forme de longane, calmar aori taillé en pomme de pin, jeune ayu mijoté façon Arima, confiserie de prune verte en forme d'ayu, jeune bambou fin en forme de prêle, et asperge enveloppée de kombu fin comme du papier

Pour la poutargue marinée au marc de saké de l'entrée, on utilise des œufs de mulet faits de chutes brisées, roulées délicatement puis congelées…

Pousse de bambou grillée enroulée de bœuf, brochettes d'admiration des cerisiers en fleurs, et autres mets

Pour les morilles farcies au crabe (amigasatake to crabe) de l'entrée (zensai) : la morille (amigasatake) se réhydrate très bien, juste en la faisant…

Calmar grillé aux cinq couleurs, crevette, kombu aux œufs de hareng et okra en gelée, bardane farcie de loche mijotée façon Owari, mousse de carotte, canard d'été et courgette grillés façon Nanbu, mini potiron, et hamo taillé en glaçons

Pour le calmar grillé aux cinq couleurs de l'entrée, cette fois j'ai fait sécher un peu à l'ombre la partie épaisse de la chair de calmar rouge…

Tofu de noix, petit ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu œuvé mijoté et infusé, pétales de chrysanthème légèrement blanchis et marinés, balaou du Japon roulé avec de la bardane, crabe et yuba frits dans une pâte au jaune d'œuf, brochette façon aiguille de pin

Omelette roulée sucrée aux crevettes, avec omelette roulée sucrée au yuzu et feuilles de moutarde sautées et mijotées

Cette fois, sur le thème des « plats en jatte », j'ai appris auprès du maître cuisinier Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). Cette fois, nous abordons…

Crabe velu décortiqué, crevette kuruma binrō, poulpe tendre mijoté au kisu, sushi doré, poivron Manganji rouge farci et frit, igname nagaimo taillée en tube, keiji

Pour le poulpe tendre mijoté de l'entrée : habituellement, je prépare le poulpe tendre selon la méthode de cuisson transmise depuis longtemps, mais…

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h

Crevette mijotée façon shiba-ni, pousse de bambou verte en rouleau spirale, œuf moelleux plié, ormeau cuit à la vapeur au saké, terrine de racine de lotus à la crème

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Laitance en kabura-mushi, daurade aux couleurs d'automne, crevette

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la laitance en kabura-mushi, on mélange à l'intérieur de la crevette préparée, de la laitance et d'autres…

Crevette assaisonnée aux entrailles fermentées d'ayu, poutargue nouvelle marinée dans la lie de saké, pinne et igname nagaimo nappées d'ovaire d'holothurie séché, calmar et pousses de taro blanchies au jaune d'œuf et shuto, ayu œuvé cuit à la vapeur dans l'huile

C'est le plat pour accompagner le saké. J'ai préparé cinq sortes de ce plat. Quant à la coupelle de citron évidé sur laquelle repose ce plat, à cette…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Terrine de baleine moulée, sauce vinaigre-miso à la moutarde, castella de crevette, rouleau de congre et concombre, cracker de riz bicolore, ormeau et racine de lotus man'nen-ni

Voici d'abord l'assortiment de petits plats. Pour la terrine de baleine moulée à la sauce vinaigre-miso et moutarde, si on la prend trop ferme…

Assortiment sur plateau sanbō : temari-zushi crevette et bulbe de lis, temari-zushi calmar, et autres

Le temari-zushi crevette et bulbe de lis est fait en cuisant à la vapeur le bulbe de lis et l'igname yamato, puis en les travaillant en pâte lisse…

Coquillages assaisonnés de konowata (entrailles d'holothurie salées), légumes de printemps nappés de gelée de tomate, tokobushi en pomme de pin, castella à la crevette, poulet noshidori façon matsukaze, sushi en tresse façon rêne, œufs de hareng, petites sardines séchées et caramélisées, terrine de gelée de soja noir, laitue asperge marinée au miso saikyō, fleurs de colza marinées à la moutarde

Les mets de célébration commencent par les coquillages assaisonnés de konowata, des entrailles de concombre de mer salées. Comme le konowata a une…

Fugu et wagyu de fin de saison, assortiment : côte de bœuf marinée au lit de miso et grillée sur grille, côte de bœuf saisie à la flamme, rouleau de chair et peau de fugu en pintxos, nigiri-sushi de fugu fumé à froid, peau de fugu (teppi) en fines tranches translucides au fromage frais, crevette saimaki marinée aux agrumes de printemps

La côte de bœuf marinée au lit de miso et grillée sur grille et la côte de bœuf saisie à la flamme utilisent une seule et même côte de bœuf : en…

Racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf, patate douce frite en sandwich, shirauo façon tōji enveloppé de yuba et frit

La racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf du plat frit enveloppe de la racine de lotus et de l'igname yamato râpées dans une tranche de racine…

Terrine d'anguille au fromage, pousse de bambou mijotée à la bonite séchée, pétasite mijotée verte, crevette taillée en fleur

La terrine d'anguille au fromage est faite en coupant en lanières de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, puis en la cuisant à la vapeur dans un…

Petit poulpe mijoté rosé, petit poulpe mijoté nature, terrine de crevette pilée, rouleau de hareng aux pousses, rouleau de fu à l'armoise et jeunes pousses de bambou effilées