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Ebi-imo, laitance enroulée de daurade, chou de printemps roulé façon shinoda, pousse de bambou mijotée façon tosa, pétasite mijoté à sec

Pour la laitance enroulée de daurade du nimono, plat mijoté, je sale la laitance et la chair, je les ouvre en portefeuille, je saupoudre de « Pearl…

Crevette aux œufs, rouleau de hareng au kombu, et taro ebi-imo farci

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La crevette aux œufs enveloppe un œuf mollet mariné au shoyu. Si l'on marine l'œuf…

Langouste mijotée dans sa carapace, taro ebi-imo mijoté pour qu'il s'imprègne du bouillon

Pour le plat mijoté, j'ai réuni les classiques du Nouvel An. Pour la langouste gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), on fend la langouste (ise-ebi)…

Tofu mariné au miso saupoudré de poutargue, crabe en presse façon Hakata, rouleau d'asperge à l'œuf, caille à la ciboule, taro ebi-imo grillé au foie gras

Pour la caille à la ciboule de l'entrée, j'ouvre la caille à plat en un seul morceau, j'étale du poulet haché sur la partie la plus fine, puis je la…

Navet en losange farci au poulet, boulette de taro ebi-imo et foie gras, crevette roulée mijotée

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en losange farci au poulet, j'utilise cette fois du navet santen. Pour la boulette de taro ebi-imo et…

Koya-dofu en chakin, gluten de blé façon Daitokuji, petit rouleau de yuba, et autres plats

Le koya-dofu en chakin contient un peu d'azuki mijoté à l'intérieur, mais il faut faire attention sur un point : si les azuki présentent la moindre…

Navet farci de suppon, aileron de requin mijoté entier, béryx mijoté façon Yoshino, tige de taro blanche mijotée au lait de soja, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, pak-choï

C'est le takiawase. Pour le navet farci de suppon, le navet de Shōgoin est à son meilleur plus tard dans la saison ; comme on est encore tôt, on…

Pousse de bambou primeur, matsutake mijoté façon tosa, Saint-Jacques mijotée, taro ebi-imo, bardane taillée en tube, yuba roulé

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Comme c'était le Nouvel An, j'aurais voulu faire un nishime (plat de…

Taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, shirauo frit en pâte dorée façon yamabuki, pousses d'angélique du Japon frites en chapelure façon grêle

C'est la friture (agemono). Pour le taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, on prend comme cœur le miso au…

Cabillaud séché mijoté, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, rouleau de yuba à la tige de taro séchée, koya-dofu en simili peau de baleine

Pour le cabillaud séché mijoté : le cabillaud est un ingrédient que vous emploierez sans doute souvent dans la saison à venir, mais le cabillaud…

Taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce, frit en croûte de mochi concassé ; langouste frite au jaune d'œuf

Le taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce et frit en croûte de mochi concassé, servi à la place du plat frit (agemono), a été conçu pour faire…

Cabillaud séché, fukume-ni

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : bōdara mijoté Avec l'envie de retrouver les plats anciens transmis depuis longtemps à…

• 1 portions · ¥284,6

• Temps de cuisson 5 h

Hareng en rouleau de kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hareng en rouleau de kombu, je nettoie le hareng, je le fais tremper dans l'eau de rinçage du riz, puis je le…

Taro ebi-imo, pousse de bambou, crabe royal mijoté en beignet de jaune d'œuf, pétasite, gâteau de gluten de blé en forme de prune

Il s'agit du takiawase. Pour le taro ebi-imo, on le réhydrate dans l'eau de rinçage du riz pour en retirer l'âpreté, puis on le laisse s'imprégner…

Taro en forme de crevette frit, pousses de taro nappées de sauce

Navet et aileron de requin en flan aux œufs, tsukune de crevette à l'usugaki, œufs de morue enroulés dans du yuba, taro ebi-imo mijoté à imprégnation

Pour le tsukune de crevette du nimono, plat mijoté, je le prépare deux fois par an : une fois avec les jeunes oignons nouveaux du printemps, et une…

Saint-Jacques en ōharagi-age façon fagot de bois, racine de lotus en futami-age, piment vert farci

C'est le plat frit (agemono). Pour le Saint-Jacques en ōharagi-age, je prépare une pâte de shinjo à partir de Saint-Jacques, je l'enroule dans de la…

Taro ebi-imo en abura-ni, béryx local en umani, bardane fukume-ni, matsutake, taro en feuille de ginkgo

C'est le plat mijoté. Pour le taro ebi-imo en abura-ni, le taro ebi-imo est d'abord mijoté façon tosa-ni (dans un bouillon parfumé à la bonite), puis…

Tile et oursin, façon yukimi ; taro ebi-imo au foie gras, grillé ; longe de bœuf et gluten de millet, façon Noda

Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour le tile et l'oursin façon yukimi, je fais mariner le tile — pour une pièce de la taille de celle utilisée…

Cabillaud séché, crevette kuruma façon shiba-ni, taro ebi-imo mijoté, potiron glacé, kuwai mijoté, carotte glacée, tofu de navet

De nos jours, on trouve du cabillaud séché très pratique. Autrefois, il fallait énormément de temps pour le réhydrater, mais celui que j'utilise…

Taro en forme de crevette mijoté dans un dashi polyvalent, navet en chrysanthème avec ses feuilles, aubergine d'automne mijotée et glacée, shiitake mijoté et savoureux, carotte en feuille d'érable, potiron en feuille de ginkgo et haricots verts

Pour le plat mijoté, comme il est servi à la façon d'un grand plat familial, je l'ai dressé avec de belles couleurs sur une pièce de kutani ancien…

Taro en forme de crevette, jeune pousse de bambou, canard en jibu-ni

Pour le plat mijoté, j'ai fait notre « mijoté noir » habituel, mais plutôt que de simplement mijoter le taro en forme de crevette (ebi-imo) et de le…

Shinjo de saumon, taro taillé en miroir

Il s'agit du potage clair. Pour le mets central du potage, j'ai utilisé du saumon afin d'évoquer l'abondance de la descendance, un motif…

Crabe grillé dans sa carapace, matsutake, filet de bœuf

C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Cette fois, la base du crabe grillé dans sa carapace est composée de taro ebi-imo. On ajoute de la sauce…