SEARCH

Assortiment de shukō

Parmi l'assortiment de plats pour accompagner le saké, le soba-gobō (bardane taillée en fines lanières évoquant des nouilles soba) a une texture si…

Konjac au sarrasin, en assaisonnement au miso vinaigré

Pour le konjac au sarrasin en assaisonnement au miso vinaigré, j'utilise du tubercule de konjac cru. Si on le mixe en purée avec la peau, on obtient…

Tofu à l'oursin

C'est le sakizuke. Le tofu à l'oursin n'est pas servi dans le dashi savoureux traditionnel. Je le prépare en utilisant un surinagashi de tomate…

• ¥656

• Temps de cuisson 30 min

Namasu à l'eau, omble Daiō émincé au miso

Pour ce namasu à l'eau, on me dit que, dans la région où je suis né et où j'ai grandi, les marins le mangeaient ainsi à bord de leurs bateaux…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 20 min

Kaki séché, vinaigrette blanche

Pour le sakizuke, mise en bouche, le kaki séché à la vinaigrette blanche est normalement meilleur avec du kaki séché, qui ne rend pas d'eau, mais…

Saumon et kiwi façon Hakata, anguille en rouleau kinuta, variation de potiron, tomate et Saint-Jacques farcies gratinées à la crème, gelée de citron vert à l'ormeau et à la fève

C'est le plat de légumes de saison. Le vinaigre au yaourt et au wasabi utilisé pour le saumon et kiwi façon Hakata est une sauce obtenue en mixant du…

Tofu yōrō

Le sunomono, préparation vinaigrée, s'est permis un peu de fantaisie, fidèle à son titre « Mélodie de la pluie ». La partie inférieure est un tofu…

Sushi de petit ayu entier, racine de lotus en fleur, haricots d'Espagne mijotés sucrés et frits en pâte de thé nouveau, poulpe d'été mijoté tendre, faux-filet grillé au miso saikyō, calmar avec sa peau grillé au sanshō, kisu en spirale naruto frit en croûte de kōsen, taro cuit avec sa peau, légumes émincés, aiguillette de poulet grillée, sésame blanc à moitié pilé

Cette fois, l'entrée (zensai) est celle que notre restaurant sert dès que juin arrive. Au moment de servir, on la dresse en couches. Pour les légumes…

Shabu-shabu froid de légumes d'été

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Dans la sauce sésame du shabu-shabu froid de légumes d'été, outre le ponzu et le doubanjiang, j'ajoute une…

Crabe velu décortiqué, crevette kuruma binrō, poulpe tendre mijoté au kisu, sushi doré, poivron Manganji rouge farci et frit, igname nagaimo taillée en tube, keiji

Pour le poulpe tendre mijoté de l'entrée : habituellement, je prépare le poulpe tendre selon la méthode de cuisson transmise depuis longtemps, mais…

Takuan et concombre légèrement mariné

C'est le plat de légumes marinés (kōnomono). Pour le takuan et le concombre légèrement mariné, je pratique sur le takuan de fines entailles…

Rouleau de crabe velu et courgette

C'est le rouleau de crabe velu et courgette, sauce fève et lait de soja. Je décortique le crabe velu, en prélève la chair, l'enroule dans du yuba…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 20 min

Sabre au vinaigre parfumé, ayu en nanban-zuke parfum d'orange

C'est le sunomono, plat vinaigré. Pour le sabre au vinaigre parfumé, une gelée de vinaigre balsamique blanc sert de vinaigre parfumé. On utilise un…

Sushi de béryx, anguille façon Hakata, langouste ise-ebi au corail, verdure nouvelle assaisonnée

C'est une entrée (zensai). Pour le sushi de béryx, le béryx est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), ouvert en portefeuille, salé, puis mariné au…

Nodoguro mariné au miso au kōji, crabe matsuba à la gelée vinaigrée

Le hassun grillé est dressé dans une boîte de mesure en bois, servie avec une feuille de papier posée dessus. Pour le nodoguro (perche de roche à…

Namasu de coquillages et de pomme, balaou fumé en kosode-zushi, patate douce en forme de châtaigne, bardane frite façon bois ancien, rouleau de potiron et bœuf yawata-maki, crevette glacée façon cristal

C'est un assortiment de plats appariés. Pour le balaou fumé à chaud en kosode-zushi, un sushi pressé en forme de manche, le balaou est levé en trois…

Rouleau de daurade en fleur de chrysanthème

Pour le plat vinaigré, le rouleau de daurade en fleur de chrysanthème (kikka-maki) utilise le filet supérieur de la daurade : on le pare en fine…

Namasu de kaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le namasu de kaki, je râpe le kaki avec sa peau et je le mélange à des légumes pour faire ce namasu. Râper le…

• ¥350

• Temps de cuisson 20 min

Filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile

Pour le filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile : comme on déguste ensemble le filet de poulet léger…

Aemono à la crème de moutarde

Pour l'aemono à la crème de moutarde, la crème de moutarde elle-même contient de la crème aigre, ce qui lui donne de l'acidité, la rend…

Chinchard, azuki façon Kokura et igname nagaimo

Pour le chinchard, l'azuki façon Kokura et l'igname nagaimo, le chinchard est levé en trois filets et haché, puis mélangé à l'azuki haché façon…

Fugu en gelée, shimeji grillé et œufs de saumon, namasu de crabe aux cinq couleurs

Pour l'assiette d'entrée (maezara), j'ai préparé trois mets en utilisant des vinaigres aux caractères bien marqués. Pour le fugu (poisson-globe) en…

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

Aiguillette de poulet jidori grillée au shuto, sushi tazuna tricolore