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Riz vapeur aux palourdes hamaguri mijotées, kaki en momiji-age, canard mijoté à la tomate, balaou yawata-maki

Pour le riz vapeur aux palourdes hamaguri mijotées, on fait rapidement mijoter les palourdes dans une sauce sucrée-salée, on les mélange avec du riz…

Crabe velu, daikon et palourde mijotés au bouillon laiteux

Voici un plat mijoté tiré des plats d'automne appréciés de notre établissement. Le crabe velu se pêche toute l'année, mais c'est un plat que j'aime…

• 10 portions · ¥13 000

• Temps de cuisson 2 h

Daurade et pousse de bambou grillées en torsade, konjac lyophilisé en narazuke, kaki séché et fromage taillés en médaillon, palourde hamaguri enveloppée de mousse de pomme de terre nouvelle, bourgeon de pétasite mijoté et infusé

Pour le konjac lyophilisé en narazuke du grand plat : on tranche le konjac finement, on le met au congélateur pour en faire du konjac lyophilisé…

Pâte de konoko, fleur d'orchidée, seiche assaisonnée au miso de feuilles de sanshō, palourde hamaguri et fine pellicule de pousse de bambou en gelée voilée, demi-bec grillé à la poutargue, petit poulpe garni d'œufs, fleurs de colza

C'est l'entrée. Un assortiment de cinq mets autour des trois grandes délicatesses que sont l'oursin, la poutargue et le konowata (tripes d'holothurie…

Hirame mariné au kombu, façon Hakata, poutargue et daikon, façon Hakata, œufs de hareng dans la neige, ormeau mariné au miso, sushi de palourde hamaguri et navet, monaka de bulbe de lis

Voici les entrées, mais avant de parler des plats, permettez-moi de dire un mot sur la vaisselle. L'an dernier, le Konjiki-dō du Chūson-ji, dans la…

Palourde hamaguri et boulettes de shiratama

Taro ebi-imo taillé en écaille de tortue, shinjo de palourde hamaguri

Avec le taro ebi-imo taillé en écaille de tortue et le daikon en forme de grue, j'exprime la grue et la tortue, et avec la carotte du lever du…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Palourde et hoshiko en couches, et autres

En entrée, la palourde et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) en couches sont peut-être un peu extravagants, mais c'est, je trouve, un plat…

Poulpe iidako mijoté façon sakura et fumé, palourdes hamaguri et légumes de montagne sauvages au kimizu, mousse tricolore

Ce sont d'abord les trois mises en bouche d'ouverture (sakizuke). Pour le poulpe iidako mijoté façon sakura et fumé, on nettoie le poulpe iidako, on…

Velouté de pois usui

C'est le potage clair. Pour le bouillon de base, on prépare d'abord un fond à partir d'une pâte de pois usui passée au tamis fin, de dashi et de…

Velouté de crabe légèrement lié au kuzu, shinjo de palourde hamaguri

Pour le potage de shinjo de palourde hamaguri, j'ai pensé qu'un simple ushio-jiru, bouillon clair simplement salé, de palourdes serait sans grand…

Pétasite à la vinaigrette, sushi de palourde hamaguri, fine peau de pousse de bambou au shiokara

Il s'agit du premier service. Pour le sushi de palourde hamaguri, dans notre établissement nous incluons toujours un sushi dans le premier plat…

Tofu losange tricolore

C'est le potage clair (owan). Le tofu losange tricolore est un tofu à l'œuf (tamago-dōfu). La couche verte du dessous utilise du persil : le persil…

Igname yamato en forme de lapin, poutargue à deux arômes, sushi temari de kuwai au jaune d'œuf, crevette enveloppée de haricots de soja noirs façon « rocher », palourde hamaguri farcie, pousses d'hémérocalle marinées à la lie de saké

L'igname yamato en forme de lapin de l'entrée est de l'igname yamato cuite à la vapeur puis passée au tamis fin, façonnée pour ressembler à un lapin…

Palourde grillée revisitée, thazard grillé aux fleurs de cerisier

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la palourde grillée revisitée, on la cuit d'abord dans du saké coupé d'eau, on lui donne une légère…

Limande frite en forme de moineau, congre roulé dans une julienne de crêpe d'œuf et frit, palourde hamaguri frite nature, crevette frite en cape de paille, hanpen frit en forme de botte de riz

C'est un plat frit (agemono). La limande frite en forme de moineau est frite de façon à évoquer un moineau. On ouvre les deux filets jusqu'à la…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 15 min

Palourde hamaguri rikyū-ni et shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, crevette kuruma et gelée de poutargue saisie

Pour la palourde hamaguri rikyū-ni et le shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, on plonge la palourde dans une eau infusée au kombu…

Palourde en aspic ambré

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Le secret pour bien réussir les palourdes de la palourde en aspic ambré est de les plonger verticalement…

Shinjo de palourde et jaune d'œuf, daikon de printemps et crabe en gelée de kuzu, sébaste vapeur à l'huile

C'est un takiawase, assortiment de mets mijotés. Pour le shinjo de palourde et jaune d'œuf, les plats de shinjo ont tendance à avoir toujours un goût…

Shinjo de palourde hamaguri de Kashima

Assaisonné à l'irizake

Le sakizuke, mise en bouche, doit être quelque chose que l'on peut servir aux clients tout de suite et qui s'accorde bien avec le saké — et comme…

Surinagashi de légumes d'été

Le surinagashi de légumes d'été du potage clair est préparé en faisant mijoter ensemble chou Romanesco, oignon, palourde hamaguri et lard fumé ; une…

Isaki et pousse de bambou taillés en carré et grillés, palourde hamaguri grillée à l'oursin, et pinne grillée au jaune d'œuf

Pour le plat grillé, l'isaki et la pousse de bambou en sandwich grillé n'utilisent que la base de la pousse de bambou, entaillée au couteau puis…

Potage clair au safran

Ceci est le potage clair (owan) : une préparation au safran. Notre chef, Komatsuzaki, servait autrefois ce plat dans un bol à soupe, mais je l'ai…

• ¥930

• Temps de cuisson 30 min