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Taro façon mur de pierre au sésame, langouste mijotée dans sa carapace, aubergine mijotée façon lapis-lazuli

Pour le plat mijoté (nimono), la langouste mijotée dans sa carapace (gusoku-ni) est mijotée entière dans une base de dashi, saké, miso blanc et…

Crabe nageur frit en croûte de céréales grillées, éperlan frit en pâte de jaune d'œuf

Le crabe nageur kōsen-age (en croûte de céréales grillées) du plat frit (aburamono) : n'importe quel type de crabe convient. Je me suis inspiré de…

Oignon mariné au vinaigre doux, crabe enveloppé de fines tranches de navet, udo mariné en fleur de prunier, lotus taillé en flocon de neige, kuwai à l'achara, poulpe grillé

Pour le plat vinaigré (sunomono) cette fois, j'utilise bien crevette et poulpe, mais l'idée de départ était de voir si l'on pouvait faire un plat…

Courge cireuse mijotée dans un bouillon

C'est un plat mijoté. Pour la courge cireuse mijotée dans un bouillon, nous cuisons la courge dans un bouillon composé du jus d'ormeau vapeur, du jus…

Mochi de navet

Quant au mochi de navet, c'est un plat qui se prépare en grande quantité et qui permet en plus de valoriser pleinement le navet, ce qui le rend très…

Crabe

Vous pourrez alors savourer directement l'umami propre au crabe…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Crabe des neiges grillé nature, à la crème de crabe

C'est un plat grillé (yakimono). Pour le crabe des neiges grillé nature à la crème de crabe, on mélange la crème de crabe avec l'émulsion de jaune…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 15 min

Mochi de daikon et tortue molle

Voici le potage clair (suimono). Pour le mochi de daikon, je pétris une part de fécule de kuzu pour sept parts d'eau. J'y presse et j'ajoute du…

Châtaigne séchée et boutons de lys d'un jour teintés garance, fines lamelles de kanpyō séché et aubergine d'automne nappées de sauce aux noix, cabillaud mariné au kombu nappé de sa propre sauce réduite, crabe asahi et daikon séché en hiver, calice d'aubergine et pétoncle séché assaisonnés à la moutarde

Cinq petits plats d'accompagnement. D'abord, la châtaigne séchée et les boutons de lys d'un jour teintés garance : les châtaignes séchées durcies…

Fugu en gelée, shimeji grillé et œufs de saumon, namasu de crabe aux cinq couleurs

Pour l'assiette d'entrée (maezara), j'ai préparé trois mets en utilisant des vinaigres aux caractères bien marqués. Pour le fugu (poisson-globe) en…

Peau de baleine mijotée tendrement, crabe et aubergine cuits à la vapeur façon Hakata, et pommes de terre nouvelles glacées au mitarashi

Pour le plat mijoté, la peau de baleine mijotée tendrement : la peau de baleine est parboulie dans une eau de son de riz, rincée à l'eau froide, puis…

Foie de lotte enveloppé de daikon, boules temari de crabe et taro, shiitake donko à deux garnitures, gâteau de gluten de millet noué, ciboule enveloppée de yuba

Le plat mijoté est un foie de lotte kinuta-maki. Comme je voulais préserver la forme du foie de lotte, je l'ai d'abord cuit une fois à la vapeur…

Velouté de châtaigne en surinagashi, quenelle de crabe

Pour la quenelle de crabe du potage clair (suimono) en surinagashi de châtaigne, j'ai ajouté des pétales de chrysanthème à la surface pour apporter…

Petit ayu frit façon sarasa, shinjo de crabe frit façon tōji, tara-no-me, crosses de fougère, et asperge verte

Pour le plat frit, le petit ayu frit façon sarasa : de la panko finement broyée au mixeur est appliquée tout autour du jeune ayu, qui est ensuite…

Paquets d'aubergine en treillis, trois façons

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour les paquets d'aubergine en treillis, trois façons, je masse l'aubergine avec de l'alun pour l'empêcher de…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de crabe en spirale

Le motif en vannerie rouge et blanc de ce potage clair est tissé à partir de lanières de daikon et de carotte.

Riz soyeux au crabe

Il s'agit du plat de riz. C'est un plat que nous servons actuellement au restaurant, que je prépare chaque fois qu'il reste du riz blanc en fin de…

Shinjo de palourde et jaune d'œuf, daikon de printemps et crabe en gelée de kuzu, sébaste vapeur à l'huile

C'est un takiawase, assortiment de mets mijotés. Pour le shinjo de palourde et jaune d'œuf, les plats de shinjo ont tendance à avoir toujours un goût…

Gelée de chrysanthème Sakamoto

Pour le sakizuke, mise en bouche, la base de la gelée de chrysanthème Sakamoto combine 16 parts de dashi assaisonné pour 1 part de gélatine en poudre.

Crabe et kikuna, sauce soja au yuzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Castagnole argentée et oursin grillés façon kenchin, saumon d'automne mariné à la lie de saké, crabe grillé au jaune d'œuf doré, aubergine grillée au miso aux noix

Pour la castagnole argentée et l'oursin farcis et grillés du yakimono, grillade, j'ajoute toujours un peu de tofu au fond d'œuf ; je trouve que cela…

Bouillon léger de légumes en julienne

C'est le plat de potage clair. Le crabe du plat sakizuke est empilé bien haut dans un récipient avec de l'udo, du mitsuba (persil japonais), du…

Rouleau d'ormeau au foie, kinko assaisonné au tofu

C'est l'entrée (sakizuke). Pour le rouleau d'ormeau au foie — si l'ormeau est rendu trop tendre, la saveur s'échappe à la cuisson et il perd de son…

Crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, nappés de sauce kuzu argentée, etc.

Nous commençons par le sakizuke, mise en bouche. Pour le crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, le crabe utilisé est du crabe…