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Rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, fleurs de colza, pomme et omble en assaisonnement kōji façon oyako, bœuf de Shinshū et shungiku en damier ichimatsu, hakusen-age, terrine d'œufs tricolore aux fleurs de cerisier, pétasite marinée au miso façon tōji grillée, terrine awayuki de haricot d'Espagne, sushi à l'igname et feuille de wasabi

Commençons par les entrées. Pour le rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, on utilise normalement pour l'ogawa de la pâte…

Chawanmushi au foie gras, konjac congelé façon Hakata, lotte en gelée, sushi de maquereau façon kosode, kuwai en forme de prune, crevette kuruma en shiba-ni, petit poulpe aux œufs mijoté, tige de laitue, igname nagaimo et crabe nappés de bouillie de riz à la prune, fleurs de colza en assaisonnement à la moutarde

Pour le chawanmushi au foie gras de l'entrée (zensai), j'utilise le foie gras émietté.

Poisson frais et sunomono

Originaire de Tokyo, où j'ai grandi, j'ai passé cinq ans dans une sushiya de Shinbashi après le lycée, où j'ai aussi rejoint un groupe de passionnés…

• 1 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 3 h

Igname nagaimo et crevette en sandwich mizore, frit ; bardane en croûte d'okaki, frite ; épinard de Nouvelle-Zélande en pâte hakusen, frit ; soja noir kofuki, frit ; et chips de fu en forme de prune

Q : Comment fait-on ressortir l'umami de l'igname nagaimo, et comment fait-on frire proprement les chips de fu en forme de prune ? R : Saler l'igname…

• ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, laitance de fugu cuite à la vapeur au navet râpé

Pour le demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, je cure le demi-bec au kombu ; mais le demi-bec absorbe facilement la saveur du kombu et…

Tofu au konowata, figue grillée, hamo désossé de fin de saison mariné au kombu, rouleau naruto de saumon fumé et yuba frais

Pour le tofu au konowata (intestins de holothurie salés), on mélange de l'igname yamato et du konowata, et on fait prendre avec de la fécule de kuzu…

• 80 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Quenelles de peau et d'œufs de saumon, potage clair

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : kogawa-ni de saumon (peau de saumon mijotée) Voulant préserver le «…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…

Assortiment de shukō

Parmi l'assortiment de plats pour accompagner le saké, le soba-gobō (bardane taillée en fines lanières évoquant des nouilles soba) a une texture si…

Riz vapeur au cabillaud, cabillaud fumé à froid, chips de cabillaud

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. J'ai conçu le sakizuke comme un plat à lui seul. Comme proposition pour la…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Daurade en aspic printanier, saumon Shinshu mariné au kombu nappé de vinaigrette blanche, ormeau mijoté fondant, crevette kuruma au caviar, tofu aux noix

D'abord, voici les cinq mises en bouche d'ouverture (sakizuke). Nous les avons dressées avec du volume, de façon spectaculaire. Pour la daurade en…

Œufs de hareng finement tranchés et marinés, igname nagaimo enveloppée de bœuf, Saint-Jacques et kumquat en sandwich grillé

C'est un sakizuke, mise en bouche, en trois préparations. Pour les œufs de hareng finement tranchés et marinés, on fait tremper les œufs de hareng…

• ¥850

• Temps de cuisson 20 min

Saumon et kiwi façon Hakata, anguille en rouleau kinuta, variation de potiron, tomate et Saint-Jacques farcies gratinées à la crème, gelée de citron vert à l'ormeau et à la fève

C'est le plat de légumes de saison. Le vinaigre au yaourt et au wasabi utilisé pour le saumon et kiwi façon Hakata est une sauce obtenue en mixant du…

Gelée Yōrō

C'est le plat d'accueil (zatsuki). La première pièce d'accueil, la gelée Yōrō, est composée, pour l'été, d'igname yamato râpé et d'igname nagaimo…

Coupe de yuzu, crabe des neiges mizore-ae, crevette kuruma grillée et marinée, huître grillée au shichimi, rouleau de kaki, poutargue et igname nagaimo, bulbe de lis grillé au miso, châtaigne karaage

Pour la crevette kuruma grillée et marinée de l'entrée (zensai) : la crevette kuruma est trempée dans une eau salée au saké pour en révéler l'arôme…

Épinard de Malabar mariné, calmar assaisonné au mefun, mozuku des rochers au vinaigre, sushi pressé de congre au mibuna mariné, mini-daikon mariné au moromi, ginkgo nouvelle saison saisi au saké, poutargue et mimolette, bachiko mi-séché frit à la farine de riz fraîchement moulue

C'est un assortiment de plats pour accompagner le saké. Notre restaurant recevant beaucoup de clientes, nous le dressons pour deux à quatre personnes…

Tofu yōrō

Le sunomono, préparation vinaigrée, s'est permis un peu de fantaisie, fidèle à son titre « Mélodie de la pluie ». La partie inférieure est un tofu…

Tile frit en forme de botte de paille, congre et melon à confire mariné à la moutarde, gori assaisonné au shiro-zu, oursin et igname de montagne façon glaçon, asperge et saumon en gelée cristalline, ayu grillé sur feuille de bambou, patate douce nouvelle nappée de matcha

Ce sont les entrées. Pour le shiro-zu du gori assaisonné au shiro-zu (vinaigrette blanche au tofu et au sésame), le sésame donne certes du goût, mais…

Saumon d'automne enveloppé de pomme de terre et grillé, crabe royal et pomme de terre grillés au jaune d'œuf, filet de poulet en croûte grillé au jaune d'œuf, beignet de galette de riz parfumé, matsutake grillé, purée de châtaigne sucrée avec sa peau, rouleau de calmar au chrysanthème saisi au grill, igname nagaimo et oursin grillés en feuille, et prune grillée en trompe-l'œil marinée au vinaigre de shiso

Ceci est un hassun grillé. Pour le beignet parfumé de galette de riz, après avoir réhydraté la galette de riz, on l'enrobe de crevettes sakura…

Crabe velu décortiqué, crevette kuruma binrō, poulpe tendre mijoté au kisu, sushi doré, poivron Manganji rouge farci et frit, igname nagaimo taillée en tube, keiji

Pour le poulpe tendre mijoté de l'entrée : habituellement, je prépare le poulpe tendre selon la méthode de cuisson transmise depuis longtemps, mais…

Crevette assaisonnée aux entrailles fermentées d'ayu, poutargue nouvelle marinée dans la lie de saké, pinne et igname nagaimo nappées d'ovaire d'holothurie séché, calmar et pousses de taro blanchies au jaune d'œuf et shuto, ayu œuvé cuit à la vapeur dans l'huile

C'est le plat pour accompagner le saké. J'ai préparé cinq sortes de ce plat. Quant à la coupelle de citron évidé sur laquelle repose ce plat, à cette…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Congre enveloppé de yuba, igname de montagne mijoté façon sakura, pétasite

Terrine de légumes de printemps en gelée, tofu de sésame à l'armoise

Sous le titre « L'hospitalité du quatrième mois (Uzuki) », nous avons préparé des plats que nous servons habituellement dans notre établissement…

Crevette kuruma en damier, kinko et Saint-Jacques en shinjo, igname nagaimo assaisonné aux œufs de saumon, sésame daigo, saumon fumé tiède en kinuta-maki, jeune pousse de bambou en habutae au sanshō

C'est l'entrée (zensai). Pour le kinko et Saint-Jacques en shinjo, on m'avait appris, jeune, à réhydrater le kinko dans de la paille, mais cette fois…