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Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…

Sériole grillée façon montagne enneigée, fugu mariné au shuto et séché une nuit, foie de lotte (ankimo) grillé façon dengaku

Dans le plat de yakimono, la sériole grillée façon montagne enneigée est faite en salant la sériole, puis en la garnissant d'un mélange de daikon…

Sériole et daikon, ormeau poêlé au saké, kombu aux œufs de hareng

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la sériole et le daikon, on découpe la sériole en petits filets carrés, on la pique d'une brochette…

Sériole et daikon

Ce plat de petit bol, la sériole au daikon, est préparé en enveloppant la sériole dans du daikon râpé pour en faire un manju. Au moment de façonner…

Petite marmite de sériole au sésame

C'est une petite marmite. Comme la petite marmite de sériole au sésame paraît toujours un peu fade, j'y ajoute du sésame pilé, ainsi que de l'huile…

Bouillon au miso blanc, boulettes de shiratama en temari de sériole

C'est le potage clair (owan). Dans notre établissement, nous préparons cinq ou six sérioles de 10 kg ou plus, nous les salons abondamment et les…

Sériole, kaburazushi

Rouleau mille-feuilles de sériole et daikon, crabe royal mijoté doré, taro ebi-imo mijoté pour qu'il s'imprègne du bouillon

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Le rouleau mille-feuilles de sériole et daikon m'a été inspiré par un collègue originaire de Hokuriku sous les…

Castagnole fumée, sériole teriyaki

Pour les plats grillés, j'ai préparé deux versions cette fois. La première est une variation originale sur le grillé : la castagnole fumée. La…

Temaki à la sériole en tataki, takuan d'Ise vieilli trois ans

Sériole grillée, daikon local

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Seri et sériole en tōji-maki

C'est le plat frit. Pour le seri et sériole en tōji-maki, je fais mijoter la sériole dans un bouillon comme celui des arêtes mijotées, puis je…

Navet de Kyoto, sériole mijotée à la lie de saké Hakkaisan

Ventre de sériole mariné au miso saikyō

Sériole et daikon mijotés, avec julienne de zeste de yuzu

Sériole grillée façon kuwayaki

Langouste ise-ebi, façon dorée ; sériole grillée et daikon ; huître grillée, façon fleur de neige

Pour le plat grillé, la langouste ise-ebi façon dorée : quand on utilise de la langouste congelée, il y a une légère odeur, donc j'ai incorporé un…

Sériole grillée façon Nanzenji

Pour le yakimono, la grillade : la sériole grillée façon Nanzenji est préparée en assaisonnant du tofu de sel et de poivre, puis en le faisant cuire…

Sériole de Sado grillée au périlla

Sériole mijotée fondante en sauce épaissie

Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…

Thon, sériole, demi-bec