SEARCH

Physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud, matsutake grillé mariné au ponzu, foie gras mariné au miso, cracker de calmar, et anguille roulée grillée façon kenchin

Le physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud contient, à l'intérieur du physalis, un sushi de pomme de terre préparé avec du saumon…

Steak de wagyu ”SUKIYAKI“

C'est le steak de wagyu “SUKIYAKI&rdquo ; sauce truffe. Les clients étrangers apprécient beaucoup la sauce du sukiyaki ainsi que l'anguille…

• 1 portions · ¥1 860

• Temps de cuisson 30 min

Saumon et kiwi façon Hakata, anguille en rouleau kinuta, variation de potiron, tomate et Saint-Jacques farcies gratinées à la crème, gelée de citron vert à l'ormeau et à la fève

C'est le plat de légumes de saison. Le vinaigre au yaourt et au wasabi utilisé pour le saumon et kiwi façon Hakata est une sauce obtenue en mixant du…

Steak d'ormeau assaisonné au foie, kisu grillé à l'oursin, omelette roulée à l'anguille, poulet matsukaze-yaki, crevette à longues pattes en karaage, edamame frits en farine de céréales grillées, piment doux long en agebitashi, gelée de vin au yamamomo

C'est le hassun grillé. Pour le steak d'ormeau assaisonné au foie : l'ormeau, décoquillé et rincé, est mijoté doucement pendant 3 à 4 heures avec du…

Isaki grillé façon Kōshū, tomate à la sauce blanche, riz vapeur à l'anguille

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'isaki grillé façon Kōshū, on lève l'isaki en trois pièces, on le farine, on le grille à l'huile d'olive, on…

• ¥2 750

• Temps de cuisson 2 h

Sazae au sanshō, champignon kōtake et œuf ambré, foie gras et bulbe de lis, prune verte et hamo, poulpe mijoté façon ogura, crevette saimaki et asperge blanche, anguille et bardane

C'est le hassun glacé. J'ai réparti la gelée de poisson (nikogori) dans de l'eau glacée en m'inspirant du jeu de pêche aux billes des fêtes foraines…

Ormeau tororo, rogue de hamo et melon à confire en kaminari-boshi, prune verte en anneaux confits, et plus

C'est un plat d'entrée. L'ormeau tororo est préparé en nettoyant un ormeau noir vivant, en le raffermissant bien au sel, puis en le râpant sur une…

Foie de lotte façon Hakata, kamaboko d'anguille, ayu de fin de saison grillé à sa propre laitance et au shoyu-no-mi, surinagashi de crabe kobako, saumon fumé, okara

Sushi au jaune d'œuf de jeune ayu, anguille et soja pressé assaisonnés, petit crabe de rivière glacé, jeune bardane en radeau, ormeau grillé façon tōzan, daikon cœur-rouge roulé façon hōsho, poulpe d'été en chips, crevette à longues pattes frite au matcha

C'est le hassun d'ouverture. Pour le sushi au jaune d'œuf de jeune ayu, on essuie au saké de fines feuilles de kombu blanc (shiraita-kombu), on les…

Rouleau d'anguille sendan-maki, langue de bœuf cuite à la vapeur au miso

C'est le nimono. C'est un rouleau d'anguille sendan-maki préparé avec de l'anguille de saison. En l'associant à la bardane puis en la grillant nature…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 jours

Petit pain vapeur à l'anguille et au millet, kinki cuit à la vapeur au saké, laitance de daurade en gelée à la prune marinée cachée

Comme je travaille dans un restaurant spécialisé dans l'anguille, j'ai voulu inclure un plat à base d'anguille, aussi ai-je placé le petit pain…

Anguille et légumes, marinés au vinaigre

Le plat vinaigré est l'anguille et légumes marinés au vinaigre. J'ai entendu dire que les anguillères étaient débordées cet été, mais dans la cuisine…

Terrine d'anguille au fromage, pousse de bambou mijotée à la bonite séchée, pétasite mijotée verte, crevette taillée en fleur

La terrine d'anguille au fromage est faite en coupant en lanières de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, puis en la cuisant à la vapeur dans un…

Sushi de béryx, anguille façon Hakata, langouste ise-ebi au corail, verdure nouvelle assaisonnée

C'est une entrée (zensai). Pour le sushi de béryx, le béryx est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), ouvert en portefeuille, salé, puis mariné au…

Anguille mijotée façon Arima au poivre sanshō

C'est un plat mijoté. Pour l'anguille mijotée façon Arima, on retire habituellement la viscosité de l'anguille, on la coupe en tronçons, on la marque…

• 5 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Bouillon clair d'anguille — version froide

C'est un bouillon clair froid à base d'anguille. L'anguille, encore vivante, est coupée en tronçons, grillée, puis cuite à la vapeur et désossée ;…

• 3 portions · ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Bulbe de lis en petit pain vapeur, sushi de demi-bec en chrysanthème, navet taillé en chrysanthème, fromage en chrysanthème à pétales tubulaires, anguille en croûte

En remplacement du plat d'entrée habituel, j'ai choisi un seul thème, le chrysanthème, et j'ai réalisé des plats qui évoquent tous cette fleur. Pour…

Porc mariné au son de riz, rôti croustillant, grande Saint-Jacques et anguille, vapeur à l'huile

Pour le porc mariné au son de riz, rôti croustillant, on fait littéralement exploser la peau du porc à haute température pour la rendre bien…

Crevette maki, anguille grillée en feuille de bambou, kohada façon givre

C'est le plat de sashimi (tsukuri). Vous vous demandez peut-être pourquoi un plat grillé figure dans un service de sashimi : dans notre restaurant…

Ayu frit à la farine de riz, demi-bec en rouleau au poivron, sushi d'anguille, yamamomo, brasénie et igname longue, yuba pilé et ikura

Et le rouleau de demi-bec au poivron, c'est pour apporter une touche de couleur jaune. Le poivron est grillé entier, puis pelé de sa fine peau et…

Soupe au collagène d'anguille, tofu d'anguille, tortue molle liée à l'œuf, boulettes de sésame au cartilage de poulet

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la soupe au collagène d'anguille : quand on cuit l'anguille à la vapeur, le jus de cuisson qui…

Terrine d'uzaku, anguille

Miso aux feuilles de sanshô, yuba frais nappé d'oursin, œufs de hareng marinés en lit assaisonné, anguille roulée à la bardane, crevette et fèves, fleurs de colza et œuf grillé, petit poulpe aux œufs, sushi en boule de hirame, bulbe de lis vapeur

Anguille grillée yūan au miso, légumes au vinaigre noir