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Langouste ise-ebi au konowata et sauce soja, bardane farcie de mousse de crevette vannamei façon Mineoka

Pour la langouste ise-ebi grillée au konowata (entrailles d'holothurie salées) et sauce soja : la texture ferme et croquante de la langouste ise-ebi…

• ¥1 350

• Temps de cuisson 30 min

Wappa-meshi à la truffe

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : wappa-meshi (riz cuit à la vapeur dans une boîte en bois cintré)…

• 2 portions · ¥879,3

• Temps de cuisson 5 h

Cabillaud séché, fukume-ni

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : bōdara mijoté Avec l'envie de retrouver les plats anciens transmis depuis longtemps à…

• 1 portions · ¥284,6

• Temps de cuisson 5 h

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Tile badigeonné et grillé, laitance de cabillaud grillée au shichimi servie dans une coque de yuzu, ormeau grillé au yuzu-kosho

Voici le plat grillé. Le tile badigeonné et grillé (tsuke-yaki) est un tile salé puis légèrement séché à l'air, fini en le badigeonnant de sauce…

Huître crue de Sado en gelée ambrée, kaki en coupelle, taro Kinu-otome cuit avec sa peau, crevette nanban en salaison d'œufs de poisson, saumon fumé

Sériole grillée façon montagne enneigée, fugu mariné au shuto et séché une nuit, foie de lotte (ankimo) grillé façon dengaku

Dans le plat de yakimono, la sériole grillée façon montagne enneigée est faite en salant la sériole, puis en la garnissant d'un mélange de daikon…

Terrine de laitance de fugu

Fugu en gelée, shimeji grillé et œufs de saumon, namasu de crabe aux cinq couleurs

Pour l'assiette d'entrée (maezara), j'ai préparé trois mets en utilisant des vinaigres aux caractères bien marqués. Pour le fugu (poisson-globe) en…

Foie de lotte, alevins bouillis nappés d'une garniture râpée, alevins séchés et oursin grillés

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

Crevette sucrée assaisonnée au tomalley de crevette, crevette botan marinée au kombu et sauce soja blanche, shinjo de crevette blanche en sauce américaine à la japonaise

Pour la crevette sucrée assaisonnée au tomalley de crevette : la crevette sucrée se distingue par sa texture soyeuse et sa douceur profonde, aussi…

• ¥890

• Temps de cuisson 1 h

Limande frite en forme de moineau, congre roulé dans une julienne de crêpe d'œuf et frit, palourde hamaguri frite nature, crevette frite en cape de paille, hanpen frit en forme de botte de riz

C'est un plat frit (agemono). La limande frite en forme de moineau est frite de façon à évoquer un moineau. On ouvre les deux filets jusqu'à la…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 15 min

Navet rouge et blanc à la vapeur, sériole salée-affinée, poutargue

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la sériole salée-affinée, on utilise une sériole bien fraîche, on rince soigneusement le sang, puis on…

Saumon Kaikyo mariné au kōji de sauce soja

Voici le saumon Kaikyo mariné au kōji de sauce soja. On utilise ici le kurome, une algue qui ne se pêche qu'à cette période sur la péninsule de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Sériole et daikon, ormeau poêlé au saké, kombu aux œufs de hareng

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la sériole et le daikon, on découpe la sériole en petits filets carrés, on la pique d'une brochette…

Foie de lotte et daikon de Shogoin en takiawase

Il s'agit du foie de lotte et daikon de Shogoin en takiawase. Le foie de lotte est mijoté assez fermement, tandis que le daikon est fini avec une…

Sabre grillé au jaune d'œuf doré, navet gratiné à la crème de fruits de mer, longe de bœuf grillée à la sauce basilic

Pour le navet gratiné à la crème de fruits de mer, on évide le navet et on le fait mijoter dans de l'eau de rinçage du riz jusqu'à ce qu'il devienne…

Nodoguro grillé façon Daitokuji, thazard mariné au miso saikyō et grillé, éperlan poêlé à l'huile

Kinki en rikyū-age, courgette et pétoncle façon Hakata, piment shishito farci de kenchin

On enroule le kinki autour d'un cœur d'asperge, on l'enrobe de sésame et on le fait frire ; c'est ce qu'on appelle le rikyū-age. Même en enroulant…

Tofu aux huîtres, laitance mijotée dorée, crevette kuruma mijotée et glacée, taro de Kyoto mijoté pour absorber le bouillon, bardane roulée dans le yuba

Le plat mijoté (nimono) est le tofu aux huîtres. Il contient des huîtres, de la carotte, du shiitake, des noix de ginkgo et de la pâte de poisson…

Velouté de poireau, tomate surinagashi

Pour le velouté de poireau, saler légèrement la partie blanche du poireau Shimonita (un poireau japonais épais) et le cuire à la vapeur au saké, puis…

Bœuf grillé aux aromates

Le panier qui présente les légumes frits marinés au vinaigre noir du plat destiné à encourager la consommation de saké est fait de pomme de terre. On…