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Ormeau à la vapeur, sauce vinaigrée au jaune d'œuf

L'ormeau à la vapeur, sauce vinaigrée au jaune d'œuf, est l'une des techniques de l'école Hattori : après avoir frotté l'ormeau au sel pour le…

Shinjo d'okoze au jaune d'œuf

Le potage clair (owan) est un shinjo d'okoze au jaune d'œuf. Lever l'okoze en trois filets, puis le parer en deux filets, et le saler légèrement…

Jeune bar en arai, calmar aori taillé en vaguelettes, thon rouge taillé en tranche droite, ormeau taillé en petits cubes

Je passerai sur le détail de chacun de ces sashimis, mais laissez-moi dire un mot sur le couteau. Le couteau peut aussi bien mettre en valeur un…

Tortue molle et sanshō en gelée, moulée dans du daikon d'été

La tortue molle et sanshō en gelée moulée dans du daikon d'été, du plat mijoté froid (hiyashi-bachi), est préparée en levant les filets de la tortue…

Platycéphale en bouillon façon suppon

Le style suppon est souvent confondu avec le bouillon clair au sel, mais il se mijote avec des parts à peu près égales de saké et d'eau. Que ce soit…

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Calmar à pois, Saint-Jacques, châtaigne et carotte cuits à la vapeur en feuille de bambou

C'est le sunomono, préparation vinaigrée, et le riz. Pour le calmar à pois, je mixe de la seiche mongō en pâte crue, que je colore de manière vive…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Okara au thé de sarrasin

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'okara au thé de sarrasin, l'okara est nettoyé puis séché à sec au bain-marie ; on y ajoute un peu de thé de…

Sōmen de hamo

Pour le potage clair (owan), le sōmen de hamo : on lave le hamo, on l'ouvre, on l'entaille à l'arête (hone-kiri), on retire la peau, puis on le passe…

Velouté surinagashi de kabocha et de pécoros, ormeau

Le potage clair (owan) est un velouté surinagashi de kabocha et de pécoros. Les pécoros sont de petits oignons perlés. Je tranche les oignons perlés…

Bar daigo-yaki à la tomate

Pour le bar daigo-yaki à la tomate : je grille le bar en le badigeonnant d'un mélange proche de saké et de sel additionné de poivre. Le bar a un goût…

Rouleaux de bœuf wagyu Kuroge aux fruits, façon suki-ni

Enfin, le plat de progression. Pour les rouleaux de bœuf wagyu Kuroge aux fruits façon suki-ni, on enroule du melon, de la mangue et de la papaye…

Sabre saisi à la flamme

Pour le sabre saisi à la flamme, j'utilise le « Koku no Chikara : Sakana no Koku » d'Ajinomoto (un assaisonnement umami à base de poisson) pour…

Gâteau de lotus à l'aileron de requin

Le gâteau de lotus à l'aileron de requin du potage clair est réalisé en traitant du lotus nouveau à l'eau vinaigrée pour éviter qu'il ne noircisse…

Sōmen aux tiges de taro

Pour le sōmen aux tiges de taro (zuiki), j'ai utilisé le zuiki blanc et le zuiki vert pour obtenir un sōmen à deux couleurs bien contrastées. Le…

Melon à confire pressé au kombu

Pour le melon à confire pressé au kombu : quand on farcit le melon à confire avec quelque chose, on est tenté d'utiliser une pièce fine, mais en…

Ormeau frit façon kaizuka, kisu saisi à la flamme, légumes d'été grillés

La gelée de prune du plat vinaigré est préparée en combinant vinaigre de prune rouge et vinaigre de prune blanche à parts à peu près égales, avec du…

Chinchard et lotus en rouleau jakago

Pour le chinchard et lotus en rouleau façon gabion en osier de la préparation vinaigrée, on presse le chinchard au kombu, on le travaille façon…

Squille en rouleau de tofu frit, aubergine frite et mijotée, apios en dés enveloppés de nori, potiron, platycéphale femelle mijoté au jaune d'œuf

L'apios du plat mijoté « apios en dés enveloppés de nori » ressemble au hodo-imo (igname sauvage japonaise) ; on dit qu'il est extrêmement nutritif…

Crabe royal et asperge en friture façon tazuna

Pour le crabe royal et l'asperge en friture façon tazuna : sur la photo, l'enroulement est fait avec des udon, mais utiliser des kishimen (nouilles…

Rascasse poudrée de kuzu, tofu au gombo

C'est le potage clair. Aux côtés du hamo, j'ai utilisé la rascasse, également délicieuse en été. Son bouillon est excellent, et je pense qu'elle se…

Sushi de hamo

Le sushi de hamo de ce plat de mi-repas se décline en deux versions : grillé nature et salé, et grillé et laqué. Pour le concombre mariné à la lie de…

Fukko grillé aux feuilles de sanshō, anguille en yawata-maki

Voici, pour le plat grillé, l'anguille en yawata-maki (roulée à la bardane). J'ai pensé que la texture de la bardane serait meilleure fine, aussi je…

Tile blanche grillée au kōji

Le plat grillé est la tile blanche grillée au kōji. Cette fois, la tile blanche d'été était bien grasse et délicieuse, c'est pourquoi je l'ai…