SEARCH

Dobin-mushi, shinjo de hamo façon mur de pierre

Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…

Bœuf de Kazusa mariné au miso Kinzanji

Tile au navet

C'est la saison où le navet devient particulièrement savoureux. Quand le gel s'installe, les légumes-racines expulsent leur eau pour éviter de geler…

Crabe matsuba en botte

Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…

Barracuda grillé au shuto

Pour le barracuda grillé au shuto du plat grillé, la base au shuto : environ un gō (180 ml) de saké pour environ 70 g de shuto non dessalé donne, je…

Kamaboko façon feuilles d'automne, confiserie de patate douce en forme de gland, « Lune à la fenêtre », boulette de noix, et langue de bœuf en forme de feuille

Pour l'entrée, le kamaboko façon feuilles d'automne, j'ai utilisé le béryx splendide pour sa couleur de feuille d'automne, même si la saison n'est…

Langouste mijotée entière dans sa carapace, navet et chrysanthème comestible

Dobin-mushi

Tofu au nori

Pour le tofu au nori, j'émiette le tofu et je l'associe à du poisson cru et à de la wakame (algue), puis je le passe au robot pour obtenir une…

Saint-Jacques grillée, sauce au basilic

Pour l'entrée, la Saint-Jacques grillée sauce au basilic apporte une touche italienne. Pour la sauce, j'émince finement du basilic frais et je le…

Ayu de fraie automnale grillé avec sa propre rogue

C'est le yakizakana, plat grillé. Pour l'ayu de fraie automnale grillé avec sa propre rogue, j'ouvre l'ayu par le ventre, j'en retire la rogue, puis…

• ¥1 550

• Temps de cuisson 50 min

Tile pressé aux pétales de chrysanthème

Le deuxième sakizuke est le tile pressé aux pétales de chrysanthème. Le tile est levé en filet, la peau retirée, puis coupé en fins fils (ito-zukuri)…

Manju aux grains de sarrasin entiers

C'est le potage clair. Pour le manju aux grains de sarrasin entiers, on prépare le manju en utilisant du shinjo de crabe comme liant, on le cuit à la…

Shinjo de tortue molle marqué au grill, matsutake, fu de millet

Pour le potage clair (owan), voici le shinjo de tortue molle marqué au grill. Pour préparer la tortue, on l'ébouillante brièvement, on retire la fine…

Tile vapeur, garnitures d'automne éparpillées

Voici le tile vapeur aux garnitures d'automne éparpillées. Le tile est un poisson très cher. On le lève en trois filets (sanmai-oroshi), on le sale…

Shinjo façon Hagi et œuf mollet en beignet, kisu frit en croûte parfumée, karaage de crevette de rivière

Pour finir, voici le plat frit (agemono). Pour le shinjo façon Hagi enveloppant un œuf mollet, frit, on mélange de l'igname yamato à de la chair de…

Hamo et ses œufs, shinjo aux fruits d'automne

Ceci est le potage clair (owan). Pour le shinjo de hamo et de ses œufs aux fruits d'automne, je réduis en pâte du hamo bien gras du début de…

Tile farci aux noix, shungiku et boulette de mochi au riz gluant

C'est le potage clair (wan-mori). Pour le tile farci aux noix, le tile est levé en trois filets, taillé en bloc, légèrement salé, puis façonné en…

Fugu au vinaigre noir, huître en suzu-age, shimeji daikoku en honen-age

C'est le plat frit. Le fugu au vinaigre noir, on le sert souvent dans nos établissements de villégiature et en restauration extérieure. On lave…

Fugu au shuto et à l'œuf, barracuda grillé mariné aux pétales de chrysanthème

Pour commencer, voici deux plats de sakizuke, mise en bouche. Le fugu au shuto et à l'œuf est préparé en filetant le fugu en trois pièces ; sans…

Peau de baleine et figue séchée, assaisonnées au miso vinaigré

Le plat vinaigré est une peau de baleine et figue séchée assaisonnées au miso vinaigré. La peau de baleine salée est réhydratée en la faisant tremper…

Peau de baleine salée

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). La peau de baleine salée est longuement reconstituée pendant quatre à cinq heures dans une eau additionnée de…

Shinjo de langouste

Pour le plat chaud, la langouste en shinjo est préparée en effeuillant de la langouste préalablement bouillie une fois, puis en l'incorporant dans…

Uruka et kukoa, iwanashi, yomaki et tripe de roche, poire en aemono