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Boulettes de canard

En ce qui concerne les boulettes de canard du potage clair (owan) : nous sommes aussi pointilleux sur le poulet, en choisissant différentes races…

Bouillon façon saikyō, boulette shiratama en camélia blanc

Pour la boulette shiratama en camélia blanc, je combine à parts égales du shiratamako (farine de riz gluant) et de l'igname yamato râpé, puis je…

Hana-goromo mushi « Goutte de raisin », écume de palourde hamaguri yudori

Au tout début du repas, je pense que beaucoup de convives commandent une bière, ou, comme c'est de la cuisine japonaise, du saké, mais dans le…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Taro ebi-imo à la hollandaise, Saint-Jacques saisie, piment Manganji frit nature, kuchiko

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour le taro ebi-imo à la hollandaise, on laisse le taro ebi-imo bien s'imprégner du bouillon, puis on le…

Navet de Tennoji et hareng mijotés en damier, taro façon œuf de grue, carotte façon lever de soleil, calmar mijoté au jaune d'œuf, seri lié à l'œuf

C'est le plat nimono, plat mijoté. Autour du navet de Tennoji et du hareng, nous faisons cuire un mélange de chair de poisson crue et d'œuf comme une…

Riz kamameshi à la petite daurade

C'est le service du riz. Pour le riz kamameshi (riz cuit au chaudron) à la petite daurade, la daurade est levée en trois pièces, légèrement salée, et…

Langue de bœuf mijotée façon nanban

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langue de bœuf nanban-ni, je pense qu'il vaut mieux la peler pendant qu'elle est encore chaude. Comme c'est la…

Tile farci à l'oursin

C'est le potage clair mijoté. Normalement on y ajoute du tofu ou autre chose, mais comme c'est le Nouvel An, nous avons voulu faire plus raffiné…

Taro ebi-imo mijoté directement, langouste ise-ebi en rouleau de bardane, Saint-Jacques, garniture bigarrée au jaune d'œuf

C'est le plat mijoté (nimono). Quant au taro ebi-imo mijoté directement (jikadaki) — le taro ebi-imo finit certes par se colorer, mais je pense tout…

Tofu de daurade à la peau façon matsukawa

C'est le potage clair (owan). Pour le tofu de daurade à la peau façon matsukawa, il reste justement beaucoup de peau de la découpe des sashimis de…

Castagnole argentée grillée au parfum de yuzu, langouste ise-ebi à la ciboule blanche effilée, kombu tenjō en man'nen-ni

Ceci est le plat grillé (yakimono). Le yuzu saisi à la flamme qui accompagne la castagnole argentée grillée au parfum de yuzu a été saisi à la…

Sériole d'hiver grillée au sel, sériole d'hiver grillée au foie de lotte

Pour le yakizakana, plat grillé, nous préparons la sériole d'hiver grillée au sel dans la version traditionnelle, et grillée au foie de lotte dans la…

Castagnole grillée à la lie de saké en feuille, crabe royal grillé à l'oursin, agneau rôti au miso de sanshō

Pour l'agneau rôti au miso de sanshō, on saisit rapidement seulement la surface de l'agneau ; pour la cuisine en grande quantité, on la cuit à cœur…

Rouleau de kombu façon battera au pagre cramoisi, rouleau de julienne d'œuf au tairagi

Les fleurs d'hibiscus prennent une couleur rouge vif une fois plongées dans le vinaigre : on y ajoute donc des fleurs d'hibiscus, du sucre et du sel…

Temaki à la sériole en tataki, takuan d'Ise vieilli trois ans

Châtaigne et chocolat en aumônière

Façon soupe de mochi du nouvel an, shinjo de palourde et poisson

On colore le dessus en rose et le dessous en blanc à l'aide de colorant alimentaire. Les palourdes, coupées petit à environ 15 g chacune, sont…

Nodoguro roulé à l'oursin, filet de bœuf grillé aux aromates

Couper le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en fines tranches, le saler, y envelopper de l'oursin cuit à la vapeur, puis le faire rouler à la…

Langouste grillée au shuto et fromage

Okoze vapeur façon Yōrō

Le potage clair (wan-mori) est l'okoze vapeur façon Yōrō. Comme l'okoze s'accorde bien avec l'huile, je le sale puis je le fais frire en karaage. Je…

Assaisonnement sésame-vinaigre

Pour le sésame-vinaigre, comme je n'ai pas pu trouver de fèves de fava, je les ai remplacées par de l'edamame passé au tamis fin et façonné en forme…

Gelée de petits pois

Cette entrée de petits pois en gelée doit se déguster non pas pour son bouillon dashi, mais pour la saveur du caviar déposé dessus.

Tofu au sabre, crevette kuruma mijotée au saké et au sel, petit navet taillé en chrysanthème, noix de Saint-Jacques enrobée de jaune d'œuf

Bouillon clair au sel : daurade et navet vapeur

J'en ai fait un bouillon clair tiré uniquement de la saveur des ingrédients, mais pensant que cela pourrait avoir un goût de poisson trop marqué avec…